Risotto alla Grand Tour
Introduzione
ispirato alla Culinary Grand Tour of Switzerland
Preparazione
- Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire delicatamente nell’olio d’oliva fino a renderlo traslucido
- Aggiungere il riso per risotto e tostarlo brevemente mescolando
- Sfumare con vino bianco svizzero e lasciare ridurre completamente
- Versare il brodo e cuocere a fuoco dolce, mescolando regolarmente, fino a ottenere una consistenza cremosa
- Tagliare la mammella di vacca o la lingua di manzo a cubetti e rosolarle separatamente
- Mantecare il risotto con il formaggio e il burro
- Incorporare la carne
- Impiattare con insalata di erbe aromatiche e cantucci sbriciolati
- Completare con tuorlo d’uovo stagionato grattugiato
*Tuorlo d’uovo stagionato
Il tuorlo d’uovo stagionato può essere preparato facilmente in casa con pochissimo impegno. Separare con cura i tuorli freschi dagli albumi e ricoprirli completamente di sale. Lasciare stagionare i tuorli in frigorifero per 5 giorni in un contenitore coperto. Successivamente, rimuoverli delicatamente dal sale, eliminare il sale in eccesso con un pennello e, se desiderato, sciacquarli brevemente sotto acqua fredda prima di asciugarli accuratamente. Il processo di stagionatura conferisce al tuorlo una consistenza più compatta, un sapore più concentrato e una ricca nota sapida e salina. Perfetto da grattugiare o affettare finemente su risotti, pasta, verdure o insalate.
| 1 scalogno |
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|---|---|
| 2 cucchiai di olio d’oliva |
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| 100 g di riso per risotto |
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| ca. 1 dl di vino bianco svizzero secco |
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| ca. 2 dl di brodo vegetale o di pollo |
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| 80 g di formaggio d’alpe ticinese DOP, grattugiato finemente |
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| 50 g di burro |
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| Mammella di vacca affumicata e cotta o lingua di manzo |
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| Insalata di erbe aromatiche |
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| Biscotti cantucci |
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| 1 tuorlo d’uovo stagionato* |
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