우리 마음으로 향하는 길은 배를 거쳐서 – 육식 혹은 채식: 육식 및 채식 모두를 기쁘게 해주는 12가지 고급 레스토랑

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채식주의자 혹은 육식주의자? 그 어느 때보다 덜 중요해진 질문이다. 동물성 제품 사용을 줄인 손님들을 대접할 방법을 스위스의 많은 레스토랑들이 오랫동안 배워왔기 때문이다. 엄격한 비건이라면 좁은 선택지를 마주할 때도 가끔 있을지 모르지만, 채식주의라면 이제는 그럴 일이 거의 없다. 미식계 톱을 달리는 레스토랑에서도 생선, 육류, 조개, 갑각류가 들어있지 않은 메뉴를 찾아볼 수 있다. 스위스의 톱 셰프들은 육류나 생선 없이도 창의성에서 전혀 부족함 없는 면모를 보여준다. 여기 소개하는 12개의 식당은 채식주의 및 비채식주의 요리를 모두 선보이지만, 언제나 최고 수준의 요리를 선보인다. 채식 및 육식 세계 모두의 최고 지점을 원하는 플렉시테리언에게도 완벽한 레스토랑이 되어준다.

더 옴니아, 체르마트

체르마트(Zermatt)의 더 옴니아(The Omnia)는 발레(Valais) 주에서 가장 스타일리쉬한 호텔 중 하나로, 알프스 지역과 가장 밀접하게 연관된 레스토랑 중 하 나로 꼽힌다. 수석 셰프인 토니 루돌프(Tony Rudolph)는 셰프의 선택 메뉴를 내놓는데, 채식 및 육식 모두를 감탄시킨다. 특별한 단품 요리도 마련되어 있다. 스타터 및 메인 코스의 기본은 채식으로, 깍지콩, 타라곤, 벨퍼 놀레(Belper Knolle) 치즈를 곁들인 살구 버섯 라비올리가 좋은 예다. 원한다면 여기에 고기, 생선, 채식 메뉴를 추가할 수 있다.

자세한 정보 Common.Of 더 옴니아, 체르마트

힘마판 롯지, 라퍼스빌

스위스에서도 가장 이색적인 레스토랑 중 하나로 꼽히는데, 힘마판 롯지(Himmapan Lodge)의 테라스에서 라퍼스빌(Rapperswil)의 어린이 동물원을 내려다볼 수 있기 때문이다. 태국 풍 요리에서 기대할 수 있듯, 다양한 채식 요리가 준비되어 있다. 새콤달콤한 소스를 곁들인 스프링 롤, 코코넛 소스를 곁들인 바나나 꽃 샐러드, 두부와 달걀, 캐슈넛, 타마린드를 곁들인 볶음 쌀국수를 맛볼 수 있다. 랍스터를 파인애플과 조합하거나, 오리고기를 메콩 위스키와 조합하고 싶다면, 그것 역시 가능하다.

자세한 정보 Common.Of 힘마판 롯지, 라퍼스빌

전망대 “스위스 알파인”, 하이덴

셰프 토피아스 푼케(Tobias Funke)는 지역 생산자들과 집중적으로 협력하는데, 그 결과를 인칸타레(Incantare) 미식 레스토랑뿐만 아니라 하이덴(Heiden)에 있는 스위스 알파인(Swiss Alpine) 레스토랑에서도 뽐내고 있다. 채식주의자들이 고를 만한 메뉴도 풍성하고, 육식주의자들도 배불릴 수 있다. 후자라면 두 가지 소스를 곁들인 미트로프나 발효한 마늘을 곁들인 발레(Valais) 산 농어를, 전자라면 베르네제 로즈 토마토와 부라타 치즈를 곁들인 샐러드나 익숙한 시저 샐러드를 새롭게 변형한 메뉴를 골라보면 좋다.

에더스 아이흐뮐레, 배덴스빌

단골손님이라면 옛 방앗간에 자리한 그림 같은 레스토랑, 에더스 아이흐뮐레(Eder's Eichmühle)에서 세 가지 메뉴를 선택할 수 있다는 걸 잘 안다. 배덴스빌(Wädenswil)에서 걷거나 차로 조금만 이동하면 찾을 수 있는 레스토랑이다. 육류 메뉴 외에도 생선과 조개가 주연을 맡는 코스 메뉴나 채식 메뉴도 인기다. 화이트 토마토 무스를 곁들인 애호박 타르트나 토마토 잼을 곁들인 구운 가지 핑거는 어디서도 찾아볼 수 없는 메뉴다.

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에퀴타블, 취리히

취리히(Zurich)의 에퀴타블(EquiTable)은 셰프 율리안 마르티(Julian Marti)와 소믈리에 막시밀리안 둘링어(Maximilian Dullinger)가 팀을 이루어 꽤 오랜 시간 동안 협업해 오고 있는 레스토랑이다. 파비안 푹스(Fabian Fuchs)가 개발한 컨셉을 이어오고 있는데, 이른바 잡식성 및 초식성으로 메뉴를 구성하고, 요청 시 비건 메뉴도 내어 놓는다. 다른 취리히 레스토랑의 약 98%에 비해 여기서는 제철 및 근거리 식재료가 중요한 고려 대상이다. 지속가능성 테마는 음료에도 이어지는데, 와인, 로컬 맥주, 무알코올 칵테일에도 적용된다.

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레스토랑 안느 소피 픽, 로잔

안느 소피 픽(Anne-Sophie Pic)은 고국 프랑스에서 세계 최고의 셰프 중 하나로 인정받고 있는데, 그녀만의 미식 제국을 완성했다. 파리와 런던에서 본인 소유의 레스토랑을 운영하고, 고향 발렁스(Valence)에서는 비스트로와 델리 코너를 갖춘 3성급 레스토랑을 운영하는데, 로잔(Lausanne)에 있는 보리바쥬(Beau-Rivage) 호텔에도 그녀의 이름을 딴 레스토랑이 있어 최근 부르주아 열풍에 걸맞은 채식 특선 메뉴를 선보이고 있다. 버베나와 커피를 곁들인 토마토 요리, 유명한 베를링고(Berlingots) 파스타는 의지만 있다면 고기나 생선을 쓰지 않고도 얼마나 훌륭한 요리를 만들 수 있는지 보여준다. 하지만 브레스(Bresse) 비둘기 요리나 레만(Léman) 호수에서 잡은 생선 요리도 특별한 선택이 되어준다.

레스토랑 밀 성, 베른

셰프의 이름만으로도 자세를 고쳐 앉아 주목하게 만드는 레스토랑 밀 성(Mille Sens)이다. 도밍고(Domingo S)는 베른(Bern)에 대단히 창의적인 요리를 선보였을 뿐 아니라, 이국적인 향신료도 가미한다. 무엇보다 손님들의 편의를 위해 고생을 마다하지 않는다. 비단 두부 덮밥 같은 간단한 요리나 깜짝 6코스 메뉴, 채식 및 육식 선호 메뉴에 페어링이 훌륭한 와인과 무알코올 대체 음료도 준비되어 있다.

자세한 정보 Common.Of 레스토랑 밀 성, 베른

레스토랑 이그늬브, 바트 라가츠

채식주의자에게 식탁에서 요리를 나눠먹는다는 것은 쉽고도 어려운 일이다. 조엘 엘렌버거(Joël Ellenberger)가 이끄는 주방은 비육식 손님에게도 잘 적응되어 있으며, 채소와 기타 재료를 사용해 흥미진진한 창작 요리를 내어 놓는다. 같은 식탁에 앉은 사람들도 수긍하게 만드는 요리다. 하지만 스테이크 러버더라도 향기로운 스타터부터 디저트 트롤리의 달콤한 창작물까지 너무 창의적이고 균형이 잘 잡혀 있어 무언가 빠져 있다는 사실을 눈치채지 못할지도 모른다. 바트 라가츠(Bad Ragaz)에 있는 이그늬브(IGNIV) 레스토랑을 찾으면 된다.

자세한 정보 Common.Of 레스토랑 이그늬브, 바트 라가츠

레스토랑 리기블릭, 취리히

취리히(Zurich) 도심을 가로지르는 뷰는 리기블릭(Rigiblick) 레스토랑을 예약해야 하는 이유 중 하나에 불과하다. 주인장 브레니 기거(Vreni Giger)의 명성 때문이다. 꽤 최근까지만 해도 이 식당은 진정한 미식 레스토랑이었지만, 지금은 장인 정신이 깃든 세련된 수준의 기분 좋은 요리 내놓는 데 집중한다. 채식 코스는 레스토랑의 고정 메뉴다. 레몬과 후무스를 곁들인 애호박 팔라펠이나 야생 마늘, 토마토, 슈브린츠(Sbrinz) 치즈를 곁들인 홈메이드 뇨끼는 채식 메뉴 중 일부다. 소믈리에 디모스테니스 미카일리디스(Dimosthenis Michailidis)가 괭이밥 및 무를 곁들인 유기농 달걀노른자 콩피에 잘 어울리는 와인을 직접 추천해 준다.

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레스토랑 르 페롤, 프리부르

스위스에서 피에르 앙드레 아여르(Pierre-André Ayer) 만큼 요리 경험이 풍부한 셰프도 흔치 않다. 보통의 셰프들이 채소로 플레이팅을 하는 정도라면, 프리부르(Fribourg) 미식의 대가인 그는 스위스에서 가장 흥미진진한 채식 메뉴를 구성했다. 튀김 스타일의 구운 호박 꽃, 메추리알과 완두 콩을 곁들인 포르치니 버섯과 살구 버섯, 가지와 바질을 곁들인 로컬 토마토가 레스토랑 르 페롤(Le Pérolles) 메뉴 중 일부다. 화려하다!

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레스토랑 탈보 바이 달사스, 샹페르

지중해 음식을 먹고 자랐다면 고기와 생선 없이도 요리하기가 쉽다. 마틴 달사스(Martin Dalsass)가 바로 이런 경우로, 그의 시그니처 식재료, 올리브오일의 사용을 완벽하게 마스터했다. 미식 수준의 요리를 만들기 위해서는 싱싱한 채소와 허브 이상이 필요 없다는 것을 이해한 뒤다. 곰보버섯을 곁들인 야생 마늘 리조토는 봄철 요리고, 플럼 토마토를 곁들인 올리브 뇨끼는 완벽한 여름 요리다. 샹페르(Champfèr)의 레스토랑 탈보 바이 달사스(Talvo by Dalsass)에서 맛볼 수 있다.