De weg naar het hart gaat door de maag – met of zonder: 12 toprestaurants waar zowel vegetariërs als vleeseters aan hun trekken komen

Scrollen

Inleiding

Ben je vegetariër of eet je vlees? Deze vraag heeft grotendeels aan belang verloren, omdat veel restaurants in Zwitserland zich al lang hebben aangepast aan mensen die slechts in beperkte mate dierlijke producten eten. Voor strikt veganistische mensen is het aanbod hier en daar nog wel wat beperkt, maar voor vegetariërs zijn er zo goed als geen problemen meer. Tot in de absolute top van de gastronomie vind je menu's of à la carte gerechten zonder vis, vlees, schaal- of schelpdieren. En het ontbreekt vooral de Zwitserse chef-koks bepaald niet aan creativiteit, zonder dat vlees en vis volledig van tafel verdwijnen. In deze twaalf restaurants kun je soms zo en dan weer zo dineren, maar altijd op culinair topniveau. Precies goed, ook voor flexitariërs die zich niet willen binden.

The Omnia, Zermatt

Een van de stijlvolste hotels van Wallis én een van de restaurants die het nauwst verbonden zijn met de Alpenregio. Chef-kok Tony Rudolph biedt enerzijds een “Chef's Choice” menu – met vegetarische of vleesopties – en anderzijds een ongebruikelijk à la carte aanbod. De basis is zowel bij de voorgerechten als hoofdgerechten vegetarisch – bijvoorbeeld cantharel-maultaschen met kleine boontjes, dragon en “Belper Knolle” kaas. Dit kan vervolgens naar wens worden aangevuld met een vlees-, vis- of vegetarisch supplement.

Meer informatie Common.Of The Omnia, Zermatt

Himmapan Lodge, Rapperswil

Een van de meest uitzonderlijke restaurants in Zwitserland, want de gasten kijken hier vanaf het terras op de kinderboerderij van Rapperswil. Zoals het de Thaise keuken betaamt, is er hier een ruime keuze aan vegetarische gerechten. Loempia's met zoetzure saus, een salade van bananenbloemen met kokossaus of een specialiteit van gebakken rijstnoedels met tofu, ei, cashewnoten en tamarinde: je vindt het hier allemaal. Maar wil je kreeft met ananas combineren of eend met Mekong whisky bestellen, dan kan dat net zo goed.

Meer informatie Common.Of Himmapan Lodge, Rapperswil

Zur Fernsicht "Swiss Alpine", Heiden

Chef Tobias Funke werkt intensief samen met de producenten uit de regio. Het resultaat is niet alleen te zien in het gastronomische restaurant Incantare, maar ook in het Swiss Alpine Restaurant. Waar vegetariërs meer krijgen dan ze ooit hadden durven hopen, maar vleeseters ook geen honger hoeven lijden. De laatsten kunnen zich verheugen op het gehaktbrood met twee sauzen of de Walliser snoekbaars met gefermenteerde knoflook, en de eersten op een salade met “Berner Rosen” vleestomaten en burrata of de vernieuwde Caesarsalade.

Eder's Eichmühle, Wädenswil

Vaste gasten weten dat ze uit drie menu's tegelijk kunnen kiezen in deze idyllisch gelegen vroegere molen, die vanuit Wädenswil zowel te voet als comfortabel met de auto te bereiken is. Naast het menu met vis en vlees is er ook altijd een menu waarin vis en schaaldieren de hoofdrol spelen – maar ook het vegetarische menu is populair. Waarom? Wel, omdat je nu eenmaal niet overal courgettetaart met witte tomatenmousse of gebakken vingeraubergine met tomatengelei vindt.

Meer informatie Common.Of Eder's Eichmühle, Wädenswil

EquiTable, Zürich

Chef-kok Julian Marti en sommelier Maximilian Dullinger zijn al heel lang een team. Zij zetten het door Fabian Fuchs ontwikkelde concept voort door hun menu in zogenaamde omnivore of herbivore vorm aan te bieden en daarnaast op verzoek ook een veganistisch menu te serveren. Het spreekt voor zich dat ze meer aandacht aan seizoens- en streekgebonden producten besteden dan zo'n 98 procent van de andere restaurants in Zürich. Duurzaamheid staat verder ook centraal in de dranken, zowel bij de wijnen als de lokale bieren of de zelfbedachte drankjes zonder alcohol.

Meer informatie Common.Of EquiTable, Zürich

Restaurant Anne-Sophie Pic, Lausanne

De Franse chef-kok Anne-Sophie Pic, die in eigen land een van de bekendste gastronomen is, heeft een heel gastronomisch imperium opgebouwd. Restaurants in Parijs en Londen, het driesterrenrestaurant annex bistro en delicatessenzaak in haar geboortestad Valence en ten slotte haar restaurant in Hotel Beau-Rivage in Lausanne. Waar vegetarische specialiteiten zeker niet als stiefkindjes worden behandeld. Alleen al de tomatenschotel met ijzerkruid en koffie en de beroemde “Berlingot” pasta laten zien wat je allemaal zonder vlees en vis kunt maken, als je maar wilt. Maar de duif uit Bresse of de vis uit het Meer van Genève zijn ook heerlijk.

Restaurant Mille Sens, Bern

Alleen al de naam van de chef trekt de aandacht. Domingo S. Domingo brengt niet alleen een geweldige, creatieve keuken naar Bern, maar kruidt die ook met een vleugje exotische specerijen. Bovenal wil hij het zijn gasten echter niet moeilijk maken. Je kunt hier ongecompliceerde gerechten bestellen zoals de Rice Bowl met zijdetofu, maar ook een verrassingsmenu in zes gangen, al dan niet vegetarisch, net zoals je wilt, en met de ideale wijn of niet-alcoholische drank erbij.

Meer informatie Common.Of Restaurant Mille Sens, Bern

Restaurant IGNIV, Bad Ragaz

Het principe van de “sharing-gerechten” maakt het voor de vegetariërs aan tafel tegelijk eenvoudig en moeilijk. Hoewel de keuken onder leiding van Joël Ellenberger uitstekend is ingesteld op niet-vleeseters en interessante creaties klaarmaakt met groenten en andere ingrediënten, is het beter als alle gasten aan tafel voor dezelfde variant kiezen. Dan merken veel biefstukliefhebbers niet eens dat er iets ontbreekt – daar zijn de gerechten te creatief en evenwichtig voor, van de aromatische voorgerechten tot de lekkernijen op de toetjestrolley.

Meer informatie Common.Of Restaurant IGNIV, Bad Ragaz

Restaurant Rigiblick, Zürich

Het uitzicht over de stad is een goede reden om bij dit restaurant te reserveren, maar de faam van gastvrouw Vreni Giger kan zeker ook de doorslag geven. Tot voor kort was het een echt fijnproeversrestaurant, maar nu brengt ze vooral een verfijnd ambachtelijke feelgoodkeuken. Vegetarische gerechten horen erbij als de boter op het brood: de falafel van courgette met citroen en hummus of de huisgemaakte gnocchi met wilde knoflook, tomaten en Sbrinz bijvoorbeeld. Sommelier Dimosthenis Michailidis kan ook bij de gekonfijte biologische eierdooier met veldzuring en radijs probleemloos de juiste wijn aanbevelen.

Meer informatie Common.Of Restaurant Rigiblick, Zürich

Restaurant Le Pérolles, Fribourg

Er zijn maar weinig chef-koks in Zwitserland met zoveel culinaire ervaring als Pierre-André Ayer. Waar andere koks vaak niet veel meer kunnen bedenken dan een groenteschotel, heeft de grootmeester van de gastronomie van Fribourg een van de opwindendste vegetarische menu's van Zwitserland samengesteld. Op tempurawijze gebakken courgettebloemen, een compositie van eekhoorntjesbrood en cantharellen met kwarteleitjes en doperwten, de lokale tomaat met aubergine en basilicum. Geweldig!

Meer informatie Common.Of Restaurant Le Pérolles, Fribourg

Restaurant Talvo by Dalsass, Champfèr

Vlees en vis laten staan is gemakkelijk als je bent opgegroeid met de mediterrane keuken. Martin Dalsass is dat. Hij beheerst het gebruik van olijfolie – zijn vaste ingrediënt – als geen ander en heeft al lang begrepen dat er eigenlijk niet veel meer ingrediënten nodig zijn dan een paar verse groenten en kruiden om gerechten op gastronomisch niveau klaar te maken. Risotto met wilde knoflook en morieljes is vooral lekker in de lente, terwijl de olijvengnocchi met dadeltomaten perfect zijn voor de zomer.