Wildzeit in der Schweizer Gastronomie

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Einleitung

Herbst ist Wildzeit in der Schweizer Gastronomie. Vom Dorfgasthaus bis zum Gourmetrestaurant werden Reh und Wildschwein serviert, aber auch Gams und Rebhuhn, manchmal sogar Steinbock und Schnepfe. Jagdzeiten sind kantonal unterschiedlich geregelt – so dauert die Niederjagd im Kanton Graubünden beispielsweise bis zum 30. November. Doch so manches in Schweizer Küchen zubereitete Wildbret stammt aus österreichischen Wäldern. Sofern die auf den Speisekarten gedruckten Informationen nicht ausreichen, sollte man nachfragen. Stehen irgendwo Innereien vom Wild auf der Karte, ist der Wirt oft selbst Jäger. Dann ist eine Bestellung unter allen Umständen anzuraten!

Wirtschaft Alter Tobelhof, Zürich

Wer klug ist und sichergehen will, dass seine Lieblingsprodukte auch vorrätig sind, bestellt im Tobelhof vor. Besonders die grossen Stücke wie Rehrücken, die es ja nicht in unbeschränkter Anzahl gibt. Für Wild hat sich dieses Landrestaurant einen Namen gemacht, bietet auch schon mal Vorspeisen mit den selten zu bekommenden Innereien an. Kein Wunder, dass der Hof, dessen Geschichte sich bis zum 14. Jahrhundert zurückverfolgen lässt, viele Stammkunden gewonnen hat.

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Hôtel-Restaurant Maison Wenger, Le Noirmont

Wild gibt es in vielen Lokalen und bei vielen Köchen – aber kaum einer reizt das Thema so aus, wie es Jérémy Desbraux tut. Der Patron der Maison Wenger in Le Noirmont hat schliesslich im legendären Restaurant L’Hôtel de Ville in Crissier gelernt, weiss mit Rotwild, Schwarzwild und dem selten zu bekommenden Wildgeflügel à la Rebhuhn und Schnepfe umzugehen. Rechtzeitige Reservierung führt zu einem unvergleichlichen Wilderlebnis.

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Restaurant Stiva Veglia, Schnaus

Cornelia und Tino Zimmermann haben ihr Restaurant in der Surselva zu einem Klassiker der kreativen Bündner Küche gemacht. Was bedeutet, dass Wild hier nicht nur als Braten zubereitet wird wie anderswo, sondern beispielsweise in Form von Ravioli. Das Schnauser Restaurant hält zwar nur eine sehr kleine Speisekarte vorrätig, doch was hier verzeichnet wird, ist garantiert so auf den Punkt gereift, wie es nur sein kann.

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Restaurant Adler, Fläsch

Wild steht in der Saison fast immer auf der Speisekarte des Fläscher Adlers. Wer in der Bündner Herrschaft zu Hause ist, verfügt schliesslich über die besten Kontakte zu Jägern. Doch wenn Küchenchef Siggi Tschurtschenthaler zu den bereits legendären Wild-Abenden lädt, wird das Thema nochmals intensiver behandelt. Der aus Südtirol stammende Patron ist übrigens auch ein Weinkenner, der verblüffend viele gute Flaschen zusammengetragen hat – aus Graubünden, aus Südtirol oder aus der Champagne.

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Restaurant Schlüssel, Zürich

Im Mai 2019 übernahm Alex Hannemann den Zürcher Schlüssel, eine Quartierbeiz par excellence. Später stiess Gernot Draxler zum Team, der Küchenchef. Und beide haben eine Leidenschaft für Wild, die sich bereits im Oktober auf der Speisekarte ausdrückt. Natürlich werden die Lieferanten von Wildschwein oder Hirsch stets genannt – denn mit den Produzenten arbeitet man hier sehr viel enger zusammen, als dies andere Gastronomen zu tun pflegen.

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Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne

Obwohl sich das Restaurant inmitten von Lausanne befindet, stahlt es den Charme eines Landgasthofes aus. Ausserhalb der Wildsaison ist dies ein feines, bei Einheimischen beliebtes Restaurant für Pasta und französische Spezialitäten. Doch sobald die Jäger ihre Ware anliefern, in der Regel ab Ende September, mutiert der Croix d’Ouchy zur Wildadresse par excellence. Die hausgemachte Wildterrine und die Wildmenüs sind Klassiker.

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Hotel Alpenblick: Bistrorestaurant, Wilderswil

Wenn sich jemand sich mit Wild auskennt, dann wohl Richard Stöckli. In Wilderswil bereitet der Küchenchef, für seine Künste von vielen Restaurantführern ausgezeichnet, eine kraftvolle Gourmetküche zu. Im Restaurant ist sie etwas aufwändiger als im Bistro, aber an beiden Orten wird Wild – Gämse, Reh, Hirsch – optimal präpariert. Stöcklis Terrinen sind im ganzen Kanton bekannt, der Alpkäse wird von eigenen Kühen gewonnen. Und erst die Weinkarte!

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Restaurant Jägerstübli, Anwil

Wenn ein Restaurant den Namen Jägerstübli trägt, ist die Sache klar. In diesem Falle nimmt die von Gabriela und Jürg Mohler geführte Dorfbeiz in Anwil ihre Verantwortung besonders ernst. In der Saison beweist die Küche den Gästen, was sich aus Wildfleisch alles machen lässt. Eben nicht nur Geschmortes oder Kurzgebratenes, sondern auch Terrine oder Wildbratwurst. Das rustikale Ambiente und die Umgebung, eine halbe Autostunde von Basel entfernt, sind wie gemacht für einen Wochenendausflug.

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Gasthaus zum Gupf, Rehetobel

Die Aussicht ist unbeschreiblich, die Weinkarte eine Sensation und das ganze Anwesen schon längst zur Legende mutiert. Am besten fragt man schon bei der Reservierung – ohne die geht es beinah nicht – danach, welche Wildspezialitäten gerade im Programm sind. Walter Klose, der seit vielen Jahren amtierende Küchenchef, wechselt häufig die Karte. Die passenden Weine sucht man sich am besten selbst aus: im begehbaren Keller mit tausenden von Sorten und noch viel mehr Flaschen, in dem sich so mancher Gast länger aufhält als geplant.

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Restaurant les Curiades, Lully

Pascal Cloetens ist Belgier, hat bei Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux) gelernt und bietet in der Saison gern ein viergängiges Wildmenü an. Eines, das die Klasse eines talentierten Küchenchefs mit erstaunlich günstigen, geradezu ländlichen Preisen vereint. Dazu trinkt man natürlich vor allem Genfer Rotweine, am besten jene der hiesigen Domaine des Curiades. Die Desserts strahlen (etwa als Paris-Brest) französischen Charme und hohe Patisseriekunst aus.

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Hotel - Restaurant Nest- und Bietschhorn, Blatten

Während der Wildsaison öffnet Küchenchef Laurent Huber sein Rezeptbuch und lässt die Vielfältigkeit seiner Cuisine fraîcheur auch in der Herbstkarte spüren. Aus der hiesigen Jagd im Lötschental werden Wildspezialitäten unter anderem von Hirsch, Gams und Jungschwein aufgetischt – zu seiner Spezialität gehört die Wildterrine. Mit viel Leidenschaft und Emotionen werden die dazu passenden Weine ausgesucht mit einer konsequenten Ausrichtung der Weinkarte auf Walliser Weine.

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Gasthof Ochsen, Rothenburg

Wenn man selbst auf die Jagd geht, so wie Inhaber René Adler, dann dient das nicht nur der Regulierung des Wildbestandes in Rothenburg und Umgebung, sondern auch den Gaumen der Gäste. Ochsen-Küchenchef Adrian Hostettler verarbeitet die angelieferten Stücke zu klassisch geprägten Speisen, die dennoch Kreativität durchschimmern lassen. Und die Schweizer Rotweine, von der Waadt bis nach Graubünden, wurden auch nach ihrer Eignung als Wildbegleiter ausgewählt.

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