사냥꾼의 식탁

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가을은 스위스 미식계에서 특히 손꼽아 기다리는 계절이다. 마을 민박집부터 미식 레스토랑까지 특별한 메뉴를 내어놓는다. 바로, 사냥감 요리다. 사슴이나 멧돼지, 토끼부터 샤모아나 멧메추라기까지 어디서나 찾아볼 수 있다. 어떤 곳에서는 아이벡스나 도요새 요리도 등장한다. 사냥이 허락되는 시즌은 지역별로 다르게 엄격히 통제된다. 예를 들자면, 스위스 동부의 그라우뷘덴(Graubünden) 칸톤에서는 작은 사냥감 헌팅을 11월 30일까지만 허가해 준다. 스위스 식탁에 오르는 사냥감의 일부는 오스트리아 숲에서 공수되기도 한다. 메뉴에 있는 정보가 충분치 않다면, 꼭 물어보도록 한다. 음식 재료로 쓰이는 동물의 내장을 뜻하는 오팔(offal, 영어) 혹은 인너라이엔(Innereien, 독어)이 메뉴에 있다면 레스토랑 주인장 본인이 사냥꾼인 경우가 흔하다. 그런 경우라면 그 신선도를 믿고 무조건 사냥감 요리를 주문해 보자.