Rauchzeichen. Schweizer Gastronomie

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Einleitung

Wer im Engadin das Meer sucht, findet ein Stück davon am Silsersee: Im Restaurant Murtaröl tischt Antonio Walther fabelhafte Fischspezialitäten und tolle Geschichten auf – und kleine Wunder aus seiner Räucherei.

Murtaröl, Plaun da Lej

 

Plaun da Lej ist der kleinste Schweizer Weiler mit eigener Postleitzahl: drei Häuser, ein Bootssteg, eine Gänsekolonie. Wer hier is(s)t. nimmt wegen den frischen Fischen Platz am Tisch.

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Plaun da Lej
Graubünden
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Frische Fische. Der Traum vom Fisch direkt am See

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Direkt am See.

Das Ristorante Murtaröl liegt direkt am Silsersee – umgeben von Wasser, Wald und Bergen. Vor dieser gewaltigen Naturkullisse im Oberengadin wird im Restaurant hauptsächlich Fisch serviert – am besten  frisch vom See vor der Haustür.

Als kleiner Junge...

Als Antonio Walther vor über 20 Jahren den elterlichen Betrieb übernahm, eine Allerweltsbeiz und nur im Sommer offen, suchte er nach einem neuen Konzept. Er erinnerte sich an seine Kindheit. Wie er sich als jüngstes von drei Geschwistern langweilte. Wie er das Boot des Onkels «auslieh» und ohne Bewilligung auf den See fuhr. Wie er Leinen auswarf, obwohl man um Fischen mindestens 16 hätte sein müssen. Wie er sich die Unterwasserwelt zum Märchenreich träumte und Fische rausholte, obwohl ihn deren Geschmack damals kaum interessierte. Das Konzept vom Fisch liess ihn seit da nicht mehr los.

Für mich ist die Natur das wichtigste im Leben.
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Fisch pur..

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Das Verfahren ist das Geheimnis.

In einem speziellen Verfahren hat er angefangen die lokalen, fettarmen Saiblinge zu räuchern um dem Fisch eine rauchige Note zu verleihen, ohne ihn seiner geschmacklichen Eigenheiten zu berauben. Um ihn nicht auszutrocknen, muss man ihn bei geringerer Hitze räuchern und ab und zu mit kaltem Wasser übergiessen (Wichtig ist auch die Lauge, in die er den Fisch zuvor über Nacht einlegt. Sie besteht aus Quellwasser, Meersalz und Aromen von Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Pfeffer und Nelken. «Der Rest erledigt der Ofen – in nur zwei Stunden.»