El padrino de la buena mesa.
Introducción
Si alguien sabe bien qué constituye una buena comida, ese es Dany Stauffacher. El fundador del festival gourmet Sapori Ticino trae cada año a los mejores cocineros a Lugano. Para él, la ciudad es todo el año un paraíso de sibaritas.
Lugano.
Lugano - la ciudad más grande de la región de vacaciones del Ticino, no sólo es el tercer centro financiero en importancia de Suiza, centro de congresos, de la banca y comercial, sino también la ciudad de los parques y las flores, de villas y edificios religiosos. Con su encanto mediterráneo, Lugano ofrece todas las ventajas de una metrópoli y a la vez el aire de una pequeña ciudad.
Mapa
Marron glacé.
Cuando un marron glacé se deshace en la boca, algo se desencadena en nuestro interior. Las castañas selectas proporcionan una explosión de sabor sin igual. Es desconcertante cómo este fruto otoñal, engalanado en un baño de azúcar, es capaz de liberar un sabor tan intenso.
Independientemente del lugar del mundo y de con qué chef me encuentre, cada vez que traigo marrons glacés, soy el centro de atención.
Y la receta es un secreto bien guardado de la casa Giglia de Lugano. Todavía hoy, esta pequeña empresa produce todo a mano con esmero. Para Stauffacher los marrons glacés son el regalo perfecto.
Stauffacher sabe de qué habla. Como fundador y consejero delegado del festival gourmet Sapori Ticino, a menudo se codea con los mejores chefs de cocina del mundo. Está convencido: «Los productos más sabrosos proceden de pequeñas empresas regionales.» De estas hay muchas en Lugano, como Stauffacher demuestra con su expedición por la ciudad.
«Los productos más sabrosos proceden de pequeñas empresas regionales.» Dany Stauffacher
Cuando hablamos de «su» ciudad, no es ninguna exageración. Stauffacher parece conocer a todos los habitantes. Tanto en la conocida calle comercial Via Nassa como en la pintoresca Via Cattedrale, la gente lo saluda a cada paso.
También le dan la bienvenida en la tienda gourmet Gabbani. Este negocio familiar se ha hecho famoso por su exquisita carnicería, donde hoy también hay cola.
Lo que empezó en 1937 es hoy un pequeño imperio. A Gabbani pertenece un restaurante, un hotel e incluso una quesería. En ella, Stauffacher degusta un queso alpino. Inmediatamente, el gourmet emite un «mmm...». «Un queso de esta calidad solo lo pueden hacer granjeros pequeños», se entusiasma y pide una cuña para la cena.
En el caso de Stauffacher se mezcla el negocio y lo personal constantemente.
Para el padrino de la buena mesa, la comida es de lo más importante: «Los momentos más bellos con la familia los pasamos a la mesa... y los mejores negocios se hacen también comiendo», nos resume. Para que una cena sea perfecta, naturalmente hace falta vino. Y también aquí da prioridad a las especialidades regionales. Por ejemplo, a los nobles caldos del pequeño viñedo Moncucchetto. La bodega de la familia Lucchini está un poco retirada del centro de la ciudad.
Entre las colinas y ocupando el centro del viñedo hay un edificio moderno del arquitecto estrella Mario Botta: una perfecta simbiosis de arquitectura y naturaleza. Tan perfecta como la combinación de buena cocina y ciudad mediterránea, en palabras de Stauffacher. Alza una copa de Merlot, mira más allá del lago de Lugano, hasta el monte Brè y dice: «Cuando estás es un sitio así, con buena comida y buen vino, es como estar bien cerca del cielo.»
Cuando estás es un sitio así, con buena comida y buen vino, es como estar bien cerca del cielo.