Queso con corteza: los mejores restaurantes de raclette

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Introducción

El invierno es época de queso. En los meses fríos, son especialmente demandadas las variedades calientes. Quienes digieren mal la fondue pueden pedir una raclette, y contemplar cómo las medias ruedas se calientan al fuego y el queso fundido se desliza y se sirve en el plato. Algunos restaurantes conservan todavía la antigua forma de preparación, mientras que otros simplemente ponen pequeños aparatos de raclette en la mesa o sirven el queso ya fundido desde la cocina. Los conocedores aprecian especialmente los restos de la corteza del queso y la guarnición. Por eso, los auténticos gourmets no escatiman en la calidad de las patatas y los pepinillos. Aunque muchos de los mejores establecimientos donde tomar raclette se encuentran lógicamente en el Valais, hace tiempo que la cultura del queso cruzó las fronteras del cantón bilingüe.

Zunfthausrestaurant Pfistern, Lucerna

En un restaurante que lleva en su nombre la palabra «gremio» (Zunft), el respeto a la tradición se presupone. Pero aquí se cuida la tradición hasta unos niveles increíbles. Aquí, el cliente puede pedir la clásica empanada de Lucerna (Luzerner Pastete) con bolitas de carne asada, diversos tipos de fondue e incluso una variante de degustación de raclette: tres tipos de queso servidos con patatas cocidas, cebollitas y muchos otros acompañamientos. Es discutible si antes de la raclette es aconsejable tomar además una porción de queso Sbrinz con pan de peras y una copa de vino; pero, posible, es.

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Raclette Factory, Zúrich

Pocos restaurantes de la zona de habla alemana de Suiza están tan especializados en raclette como este establecimiento de Zúrich. Es cierto que, en lugar de pasado de moda, se ve como algo moderno y lúdico, pero tiene mucho sentido... y es divertido. Aquí, los clientes pueden montarse su propia raclette por módulos, elegir un queso ahumado, con trufa o azul, y como guarnición, patatas, pan y panceta. La raclette especial del mes es ideal para los amantes de las sorpresas.

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Château de Villa, Sierre

Este restaurante de Sierre es toda una leyenda, y con razón. Aquí, grupos pequeños y grandes de gourmets reservan para analizar a fondo el misterio de la raclette. Mientras que en cualquier otro sitio uno puede, como mucho, elegir las variedades de queso, aquí se sirven quesos de leche cruda artesanos de distintos productores de la zona, acompañados de su correspondiente explicación. ¿Y si le añadimos un vino tino de Salgesch o un vino blanco de las variedades de uva autóctonas del Valais? ¡Cuestión de gustos!

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Restaurant Walliserstuba, Brig

En Brig, el queso caliente no es ninguna exquisitez, sino un alimento básico. Como ingrediente del «cholera» (el plato típico), en tostadas, en la fondue (quizá con licor de pera) y naturalmente en la raclette. Se puede pedir todos los días, pero los lunes, miércoles y viernes se prepara con los productos de la prestigiosa quesería Turtmann. Evidentemente, esos días la afluencia de gente es mayor, por lo que se recomienda reservar.

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Restaurant Baracca Zermatt, Basilea

Atención: este restaurante no se encuentra en el Valais, si no en Basilea. Y solamente abre del 31 de octubre hasta finales de marzo, es decir, cuando más apetece tomar queso caliente. En el zoo de Basilea se puede pedir raclette «à discrétion», con una notable variedad de quesos, a veces de una manera y a veces de otra; Diavolo significa muy picante. El helado casero sienta especialmente bien, ya que refresca tras el festín de queso.

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Restaurant Chäsalp 61702 cm ü. M., Zúrich

Muchos conocen al Chäsalp por el nombre de Tobelhof, otros hablan solamente del paraíso del queso en las alturas de Zúrich. Quienes llegan hasta aquí deben decidir entre fondue y raclette si no son muy amantes de los platos de carne. Aquí, la raclette se sirve para preparar en la mesa, desde la variante con queso joven y suave hasta la raclette de ajo. Si se desea, aparte de la guarnición típica, también se pueden añadir trozos de manzana, pera y piña.

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Auberge de Savièse, Ginebra

Probablemente el número uno en Ginebra cuando se trata de queso. La raclette es tan popular en las reuniones familiares como la fondue, y con las dos va bien un vino de Ginebra o del Valais. Ambos destinos tienen distintas variedades entre las que elegir. Y si a alguien le apetece salirse de los quesos clásicos, puede recurrir al «malakoff», un plato especial de buñuelos de queso acompañados de pepinillos y cebollitas.

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Restaurant le Chalet de Gruyères, Gruyères

¿Qué mejor lugar para degustar una auténtica raclette que Gruyères, una localidad famosa por sus variedades de quesos? Por un lado, un ambiente auténtico con mucha madera; por el otro, la tríada formada por la fondue, las tostadas con queso y la raclette. Y no nos olvidamos del resto del menú, que incluye entrantes típicos, como la carne seca, y postres como el merengue con crema doble de Gruyères. ¡Un destino para auténticos gourmets!

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