Käse mit Kruste – die besten Racletterestaurants

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Einleitung

Winterzeit ist Käsezeit. Vor allem die warmen Spezialitäten begeistern in den kühlen Monaten das Publikum. Wem das Fondue aber zu schwer verdaulich ist, bestellt lieber Raclette und schaut dann zu, wie die halben Laibe am Feuer erhitzt, abgestrichen und auf dem Teller angerichtet werden. Manche Restaurants pflegen tatsächlich noch die alte Form der Zubereitung, während andere einfach kleine Raclette-Geräte auf die Tische stellen oder den angeschmolzenen Käse aus der Küche herbeitragen. Kenner schätzen besonders die Kruste, die von der Rinde übrigbleibt, und die Beilagen. Gute Gastronomen sparen folglich nicht an der Qualität von Kartoffeln und Cornichons. Auch wenn sich viele der besten Raclette-Adressen naturgemäss im Wallis finden, ist die Käsekultur längst über den bilingualen Kanton hinausgewachsen.

Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern

Bei einem Restaurant, das sich nach einer Zunft benennt, ist Tradition selbstverständlich. Aber dass man die Tradition gleich so intensiv pflegt wie hier, lässt staunen. Die klassische Luzerner Pastete mit Brätkügeli darf der Kunde hier wählen, diverse Arten von Fondue und sogar eine Raclette-Degustationsvariante: drei Sorten Käse, mit Gschwellti, Silberzwiebeln und vielen anderen Accessoires serviert. Ob es ratsam ist, vor dem Raclette noch eine Portion Sbrinz mit Birnenbrot zum Wein zu vertilgen, lässt sich diskutieren, aber möglich wäre es.

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Raclette Factory, Zürich

Kaum ein anderes Restaurant der deutschsprachigen Schweiz hat sich so auf Raclette spezialisiert wie dieses Zürcher Erlebnislokal. Gewiss, das wirkt statt altmodisch eher modern und spielerisch, aber es ergibt eine Menge Sinn – und Spass. Sein eigenes Raclette kann der Gast hier im Baukastenprinzip zusammenstellen, Rauch-, Trüffel- oder Blauschimmelkäse wählen, Beilagen wie Kartoffeln, Brot und Speck. Das Monats-Spezial-Raclette ist für alle da, die sich gern überraschen lassen.

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Château de Villa, Sierre

Eine Legende ist dieses Restaurant in Siders – und das mit Recht. Hier reservieren kleine und grössere Gruppen von Gourmets, um dem Geheimnis des Raclettes auf den Grund zu gehen. Während man anderswo allenfalls die Käsesorten wählen kann, werden hier Terroir-Rohmilchkäse von verschiedenen Produzenten nach alter Art zubereitet, aufgetischt und erläutert. Dazu Rotwein aus Salgesch oder Weisswein aus den autochthonen Walliser Rebsorten? Ansichtssache!

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Restaurant Walliserstuba, Brig

Warmer Käse ist in Brig keine Delikatesse, sondern ein Grundnahrungsmittel. Als Zutat in der klassischen Cholera, als Käseschnitte, als Fondue (vielleicht mit Williamsbirnen) und natürlich als Raclette. Zu haben ist es hier an jedem Tag, aber montags, mittwochs und freitags wird es mit den Produkten der besonders renommierten Käserei Turtmann zubereitet. Klar, dass an diesen Tagen der Andrang am grössten und eine Reservierung besonders anzuraten ist.

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Restaurant Baracca Zermatt, Basel

Achtung, dieses Restaurant befindet sich nicht im Wallis, sondern in Basel. Und es existiert lediglich zwischen dem 31. Oktober und Ende März, wenn also die Lust der Menschen auf warmen Käse am grössten ist. Gleich am Basler Zolli kann man Raclette à discrétion bestellen, mit einer beachtlichen Vielzahl an Käsesorten mal so, mal so – Diavolo bedeutet wirklich scharf – zubereitet. Besonders erfrischend ist die hausgemachte Glace, die im Anschluss an die Käseorgie die notwendige Erfrischung verschafft.

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Restaurant Chäsalp 61702 cm ü. M., Zürich

Viele kennen die Chäsalp unter dem Namen Tobelhof, andere sprechen nur vom Käseparadies hoch über Zürich. Wer hier einkehrt, muss sich wohl oder über entscheiden zwischen Fondue und Raclette, sofern er nicht den Fleischgerichten zuneigt. Raclette wird hier zur Selbstzubereitung am Tisch serviert – von der Variante mit mildem, jungem Käse bis zum Knoblauch-Raclette. Auf Wunsch werden auch, ausser den klassischen Beilagen, frische Äpfel, Birnen und Ananasstücke gereicht.

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Auberge de Savièse, Genf

Vermutlich die Nummer eins in Genf, wenn es um Käse geht. Raclette ist in familiärem Ambiente ebenso beliebt wie Fondue – und zu beiden Spezialitäten gehört hier entweder ein Wein aus Genf oder einer aus dem Wallis. Von beiden Destinationen stehen etliche Sorten zur Verfügung. Und sollte jemand abweichen wollen vom klassischen Käsemuster, könnte er zum Malakoff greifen, einem Spezialgericht mit Beignets de fromage, begleitet von Cornichons und Silberzwiebeln.

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Restaurant le Chalet de Gruyères, Gruyères

Wo kann man authentischer Raclette essen als in Greyerz, einem Ort, der seiner Käsespezialitäten wegen berühmt geworden ist? Das authentische Ambiente mit viel Holz ist das eine, der Dreiklang aus Fondue, Käseschnitte und Raclette das andere. Hier stimmt natürlich auch das Drumherum, das klassische Vorspeisen wie Trockenfleisch und Nachspeisen wie die Méringue mit Crème double de Gruyères umfasst. Ein echtes Gourmet-Ausflugsziel!

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