El mesón Gasthof Rössli se encuentra en pleno centro del pueblo de Escholzmatt y, por lo tanto, en medio de la Reserva de Biosfera Entlebuch.

Entlebuch es el hogar de Stefan Wiesner. Aquí nació y todavía hoy vive en este lugar. Wiesner es uno de los chefs fuera de serie de Suiza, su cocina natural siempre esconde alguna nueva sorpresa. Pero por muy raros que sean sus platos, el cocinero gourmet no ha perdido su vínculo con lo autóctono. Y ello se refleja también en su mesón, el Gasthof Rössli. Mientras que el salón «Jägerstübli» satisface todos los deseos de los sibaritas, el comedor del mesón goza, por su parte, también de gran popularidad entre los lugareños. 

Levi se baja del coche nervioso de un salto. Este perro de olfato fino es el amigo y acompañante fiel de Stefan Wiesner. «En nuestro mesón Gasthof Rössli, cada uno tiene su trabajo —explica el chef con estrella Michelin de Entlebuch—, también Levi». Engancha a su fiel amigo los arreos del trineo. Hoy van a buscar juntos ingredientes frescos del cercano bosque Bühlwald. «Buscamos agujas y brotes de abeto. También necesitamos nieve limpia», y es que en el menú se ofrece una sopa de nieve, preparada con el humo de la hoguera.

En el Rössli ya hace un rato que algo se cuece. El equipo de cocina de Wiesner y su personal de servicio lo preparan todo para la velada. En el cobertizo detrás de la casa se ha puesto la mesa, ya que no es en el mesón donde se va a cocinar ni comer. Los comensales podrán ser testigos de cerca de la fascinación de la vanguardista cocina natural. ¿Y dónde mejor que en el taller de Wiesner, su «laboratorio»? Aquí experimenta con nuevas esencias y matices de sabor. El taller parece caótico, pero todo tiene su lugar: desde frascos y tarros para conservas, pasando por herramientas, hasta libros. Detrás del cobertizo hace rato que el fuego arde en los tres anillos de acero del artista Andreas Reichlin. «Todo se cocina sobre los anillos para fuego», explica el chef. «Es una forma de cocinar arcaica y controlable, pero precisa de mucho tacto». 

Cuando llegan los primeros comensales, en la cocina al aire libre se trabaja a todo gas. En el primer anillo para fuego hay una sartén con nieve. «La nieve se ahúma durante tres horas y luego se vierte espuma de leche y caldo de rebeco», detalla el sous-chef, Kevin Wüthrich. Al lado se destila mineral de hierro. «De ahí surgirá el postre de pedernal hecho con helado de mineral de hierro», sigue contando. Al mismo tiempo, en el interior del anillo se hornea con cenizas de leña de haya pan hecho con masa madre. En el último anillo se acaba de echar leña, porque luego, encima, se preparará mantequilla de cervelat. Observar al cocinero mientras trabaja es un auténtico espectáculo. 

Stefan Wiesner saluda a los comensales en persona. Asimismo, se encarga de amenizar la velada y de explicar cada uno de sus exquisitos platos. La luz del crepúsculo vespertino confiere al patio trasero nevado un ambiente místico. El galardonado chef, también conocido como «brujo», aprovecha el momento para hacer algo de magia y con el lanzamiento de «harina de brujo» consigue un impresionante efecto con las llamas. Stefan Wiesner sabe ponerse en escena a sí mismo y a su cocina. Cada uno de sus platos se parece a un cuadro, una obra de arte con mucho amor por el detalle. Así que no es sorprendente que también cocine en imágenes. Hace un esbozo sobre papel de todos los aromas que tiene exactamente en la cabeza, y su equipo trabaja con este borrador. Wiesner se encarga luego de perfeccionarlo: «Es como un juego de ping-pong hasta llegar a la perfección».