에숄츠마트(Escholzmatt) 마을에 있는 가스트호프 뢰슬리(Gasthof Rössli)는 엔틀레부흐 생물권 보전지 한복판에 있는 셈이다.

엔틀레부흐는 슈테판 비즈너에게 고향이다. 이곳에서 태어났고 지금도 그가 살고 있는 곳이다. 비즈너는 스위스에서도 가장 이례적인 셰프 중 하나로, 언제나 창의적인 요리로 손님들을 감탄시킨다. 호기심을 자극하는 요리에도 불구하고 이 미식 셰프는 겸손하기 그지없다. 그의 가스트호프 뢰슬리에도 잘 드러난다. 얘거슈튀블리(Jägerstübli)가 미식가들을 기쁘게 해 주는 곳임에 틀림없긴 하지만, 로컬들 사이에서도 무척 인기 높은 레스토랑이다.

흥분된 채로 레비(Levi)가 차에서 뛰어 내린다. 레비는 트러플 버섯을 찾는 개로, 슈테판 비즈너의 충성스런 친구이자 동반자다. “가스트호프 뢰슬리에서 우리 모두는 각자 할 일이 있죠.” 엔틀레부흐 출신의 미슐랭 스타 셰프가 설명한다. “레비도 포함됩니다.” 썰매 안전띠를 레비에게 채워주며 말한다. 오늘 이 둘은 근처 뷜발트(Bühlwald)로 신선한 재료를 찾으러 간다. “전나무 바늘과 새싹을 찾을 거예요. 깨끗한 눈도 좀 필요합니다.” 그의 오늘 메뉴는 불로 훈연한 스노우 수프를 포함한다.

뢰슬리에서 비즈니스는 언제나 진행 중이다. 비즈너의 주방 팀과 서빙 스태프들은 그 날 저녁 필요한 모든 것을 준비 중이다. 건물 뒤에 있는 작은 공간에 테이블 하나가 차려진다 – 게스트 하우스에서는 음식을 요리하거나 먹지 않는다. 손님들은 아방가르드 자연 요리의 매혹적인 준비 과장을 아주 가까이에서 지켜볼 수 있는 체험 시간에 초대된다. 그의 ‘실험실’이라고도 할만한 비즈너의 워크숍만큼 좋은 곳이 어디 있을까? 이곳이 그가 새로운 에센스와 뉘앙스의 맛을 꼼꼼히 창조하는 곳이다. 혼돈스러워 보일지 모르지만, 워크숍에 있는 모든 것은 자기 자리가 있다. 유리병과 저장 단지부터 도구와 읽을거리까지 말이다. 건물 뒤에는 세 개의 커다란 스틸 링에서 불길이 솟아오르는데, 예술가인 안드레아스 라이흐린(Andreas Reichlin)이 만든 것이다. “이 링 위에서 모든 것을 요리합니다.” 마스터 셰프가 말한다. “낡고 조작하기 쉬울지는 몰라도 무척 예민하게 다뤄야 하죠.”

첫 손님이 도착할 때면 야외 주방은 이미 무척 분주하다. 눈을 담은 팬이 첫 번째 파이어 링에 올려진다. “이 눈은 세 시간 동안 훈연될 겁니다. 그리고 나서 우유 거품과 샤모아 스톡에 녹아 들 겁니다. 수 셰프 케빈 뷔트리흐(Kevin Wüthrich)가 설명한다. 철광석이 다음번 링 위에서 증류되고 있다. “부싯돌 디저트를 위해 철광석 아이스크림을 만드는 데 사용할 거에요.” 계속 이어 설명한다. 이런 요리가 계속되는 가운데, 사워도우 덩어리가 링 속의 너도밤나무 재거름 위에서 구워진다. 마지막 링에 몇 개의 장작이 얹어졌다. 세르블라 소시지 버터를 준비하는 데 사용될 것이다. 열심히 일하는 셰프를 구경하는 것은 그야말로 진풍경이다.

슈테판 비즈너는 손님들 한 명 한 명과 직접 인사를 나눈다. 저녁 시간 내내 특별한 코스 각각을 설명하며 안내 한다. 어둠이 내리면 눈 덮인 뒤뜰은 신비한 공기로 가득하다. 쇼의 주인공, 마법사 스스로가 톱 셰프 매직을 이용해 불꽃 위로 인상적인 효과를 내며 “마법의 가루”를 뿌려댄다. 슈테판 비즈너는 자신과 자신의 요리를 위한 무대를 설치할 줄 안다. 각 레시피는 한 점의 페인팅과도 같다. 예술 작품인 셈이다. 사랑이 디테일 하나하나에 표현되니 말이다. 그림으로 요리를 하는 것이 놀랍지 않다. 머릿속에서 맛을 스케치한 뒤, 종이로 옮기고, 밑그림을 함께 일하는 팀에게 전달한다. 비즈너는 요리에 직접 간을 하고 맛을 본다. “탁구를 보는 것과 같죠. 완벽에 닿을 때까지 주고받으니까요.”