Eethuis Rössli ligt in het centrum van het dorp Escholzmatt, midden in het biosfeerreservaat Entlebuch

Entlebuch is Stefan Wiesner's thuisbasis. Hij is hier geboren en woont er nog steeds. Wiesner is een van de bijzondere chef-koks van Zwitserland en verrast altijd met zijn natuurkeuken. Hoe merkwaardig zijn gerechten ook mogen zijn, deze topkok heeft zijn nuchterheid niet verloren. Dat zie je ook terug in zijn eethuis Rössli. Terwijl de “Jägerstübli” het hart van fijnproevers sneller doet kloppen, is het restaurantje ook zeer geliefd bij de lokale bevolking. 

Opgewonden springt Levi uit de auto. De truffelhond is Stefan Wiesners trouwe vriend en metgezel. “Hier bij ons in eethuis Rössli heeft iedereen zijn eigen taken”, legt de sterrenkok van het Entlebuch uit, “Levi ook”. Hij doet bij de viervoeter zijn tuig met de slee aan. Vandaag halen ze samen verse ingrediënten uit het nabijgelegen Bühlwald. “We zijn op zoek naar sparrennaalden en -scheuten. We hebben ook schone sneeuw nodig”, want op het menu staat een in vuurrook bereide sneeuwsoep.

Er gebeurt veel in eethuis Rössli. Het keukenteam en het bedienend personeel van Wiesner bereiden alles voor de avond voor. De tafel is al gedekt in de schuur achter het huis, want koken en eten gebeurt niet in het restaurant zelf. De gasten moeten de fascinatie van de avant-gardistische natuurkeuken van dichtbij beleven. Waar kan dat beter dan in Wiesner's atelier – zijn “laboratorium”? Hier werkt hij nauwgezet aan nieuwe fonds en smaaknuances. Het atelier lijkt chaotisch maar alles heeft zijn plaats: van flessen en wekflessen tot gereedschap en boeken. Achter de schuur brandt het vuur al geruime tijd in de drie grote stalen ringen van de kunstenaar Andreas Reichlin. “Alles wordt op de vuurring bereid,” legt de topkok uit. “Dat is ouderwets en controleerbaar, maar het vereist veel fijngevoeligheid.” 

Wanneer de eerste gasten arriveren, zijn ze in de outdoor-keuken al druk in de weer. In de eerste vuurring staat een pan met sneeuw. “De sneeuw wordt drie uur lang gerookt en vervolgens wordt er melkschuim en gemsfond opgegoten”, legt souschef Kevin Wüthrich uit. Ernaast wordt ijzererts gedistilleerd. “Dit gebruiken we om het vuursteen-dessert uit ijzererts-ijs te maken,” vervolgt hij. Tegelijkertijd wordt middenin de ring het zuurdesembrood met beukenhoutas gebakken. In de laatste vuurring is zojuist nog wat meer hout toegevoegd. Daarop wordt later de cervelaatboter klaargemaakt. De koks bij het koken gadeslaan is een echt fascinerend. 

Stefan Wiesner verwelkomt de gasten persoonlijk. Hij leidt ook zelf de avond en geeft bij elk van zijn uitstekende gangen uitleg. De intredende schemering zorgt in de besneeuwde achtertuin voor een mystieke sfeer. De ook wel als “tovenaar” bekende sterrenkok maakt van dit moment gebruik om wat van zijn toverkunsten te tonen en creëert met de worp van “heksenmeel” een indrukwekkend vlameffect. Stefan Wiesner weet hoe hij zichzelf en zijn keuken moet presenteren. Elk van zijn gerechten lijkt net een schilderij – een kunstwerk met veel aandacht voor detail. Het is niet verwonderlijk dat hij ook in beelden kookt. Hij heeft alle aroma's in zijn hoofd en schetst ze op papier. Zijn team gaat er daarna mee aan de slag. Wiesner brengt alles zelf uiteindelijk op smaak: “Ik ga net zo lang door totdat het perfect is”