La région séduit par ses pittoresques paysages sauvages, étonnamment vastes. Mais aussi par ses habitants au caractère volontaire qui, depuis toujours, ont marqué la culture locale. Qu’il s’agisse de l’art horloger, de l’élevage des chevaux Franches-Montagnes ou de la fabrication du fameux fromage Tête de Moine AOP. Dans le Jura, les traditions ont été et sont toujours importantes – et bien vivantes.

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À l’origine, la Tête de Moine AOP de moine était produite par les moines du monastère de Bellelay, et en été seulement. Lorsque les moines ont été chassés de l’abbaye durant la Révolution française, les fermes aux alentours et, plus tard, les fromageries de village nouvellement créées ont repris la production de ce fromage de forme cylindrique. Aujourd’hui, la zone de production de la Tête de Moine AOP englobe les régions de montagne et d’estivage du canton du Jura et du Jura bernois, et la fabrication du fromage s’étend sur toute l’année.

Dans le village du Bémont, la famille Rais exploite l’une des 250 fermes de la région et livre quotidiennement du lait frais pour la fabrication du célébre fromage, et ce depuis plus de 25 ans. Elle élève également des chevaux Franches-Montagnes, l’unique race chevaline d’origine suisse, et propose des pensions pour chevaux retraités, des balades en calèche à fondue et des promenades à cheval accompagnées. Pourquoi? Tout simplement parce que ce sont des agriculteurs passionnés! Les visiteurs souhaitant prolonger leur séjour réserveront le petit appartement de vacances coquet que la famille loue à la ferme. 

Aujourd’hui, pour qu’une meule de fromage reçoive l’appellation Tête de Moine AOP, il faut respecter un cahier des charges très strict tout au long du processus de fabrication. Cela commence avec l’alimentation des vaches: du printemps à l’automne, les bêtes paissent obligatoirement dans les vastes pâturages. Grâce à ses sols calcaires pauvres, il y pousse une grande variété d’herbes et de plantes aromatiques, disponibles en hiver sous forme de foin et de regain. «Et ce sont précisément ces herbes d’excellente qualité qui donnent à la Tête de Moine AOP ce goût particulièrement épicé», explique Gabriel Rais. À propos: c’est l’un des rares fromages suisses à bénéficier du label AOP (Appellation d’origine protégée). La garantie pour le consommateur que chaque Tête de Moine AOP est authentique, qu’elle provient du Jura suisse, est fabriquée de manière traditionnelle et fait l’objet d’un contrôle strict. 

Et ce nom de «Tête de Moine AOP»? D’où peut-il bien venir? Le fait est que les moines de l’abbaye de Bellelay payaient le cens annuel avec du fromage. Et selon des récits, le coût demandé se montait à... un fromage par Tête de Moine AOP. Une autre version raconte que les Français qui occupaient alors la région se moquaient de la tonsure des moines et la comparaient à la forme arrondie du fromage.

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Au total, sept fromageries villageoises et deux fromageries fermières plus petites produisent la délicieuse Tête de Moine AOP. Trois d’entre elles accueillent des visiteurs qui peuvent en apprendre davantage sur l’histoire et surtout sur la production de ce fromage. Comme au Noirmont, dans la fromagerie des Franches-Montagnes. On y produit et vend du fromage depuis 1910. De nos jours, il est possible de la visiter aussi bien seul-e qu’en famille ou en groupe. Bien entendu, la dégustation du fromage est comprise dans le prix du billet. Ceux qui le souhaitent peuvent même réserver un délicieux apéritif avec un verre de vin ou de jus de pomme. À l’extérieur, un espace de jeux et des tables de pique-nique invitent à déguster le fromage en toute tranquillité. 

Pourquoi ce fromage à pâte mi-dure est-il raclé et non tranché? Selon la légende, les moines qui fabriquaient jadis le fromage se glissaient parfois la nuit dans la cuisine pour en manger un petit morceau. Pour que personne ne le remarque, ils en raclaient juste une fine couche avec un couteau. En réalité, le fait de racler la pâte du fromage modifie sa structure et permet au goût aromatique et fondant de se déployer pleinement. Le fromage est raclé avec un couteau à fromage ou, plus simplement encore, avec un ustensile appelé girolle. Il permet de racler le fromage par un mouvement rotatif et d’obtenir ainsi sans effort des jolies fleurs de fromage appelées rosettes.

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La Suisse est un pays de fromages. Chaque année, les Suissesses et les Suisses consomment plus de 22 kg de fromage par personne. Mais les fromages suisses sont aussi appréciés dans le monde entier, une bonne raison pour s’intéresser de plus près à ce produit laitier. Découvrez maintenant 11 faits marquants sur les fromages suisses.