Des truffes dans l’assiette

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Introduction

Pour déguster de bonnes truffes, inutile d’aller en Italie ou en France. Ces champignons parfumés peuvent désormais être dégustés toute l’année dans les restaurants suisses. De l’été jusqu’à la fin de l’automne, des truffes locales d’été et d’automne (tuber aestivum ou uncinatum) se retrouvent même sur les menus des restaurants spécialisés. Jusqu’au début de l’année et un peu plus tard, on trouve des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) ou des truffes blanches (tuber magnatum) du Piémont ou des régions environnantes. Ce qu’on ne sait pas encore partout, c’est que l’Australie a également mis en place une importante culture de truffes et fournit des truffes noires d’hiver au milieu de l’été européen. Nous avons trouvé 12 adresses en Suisse qui proposent des plats à la truffe d’excellente qualité.

Restaurant la Perla, Pieterlen

Tiziano Dugaro est l’un des rares chefs en Suisse à savoir non seulement préparer les truffes, mais aussi les dénicher lui-même. Ici, la saison dure de septembre à janvier, avec des truffes d’automne récoltées ou avec des truffes noires et blanches importées. Le chef garantit que seuls des produits de première qualité franchissent le seuil de la cuisine! Les rigatoni ou tagliolini aux truffes font partie des classiques, et si, à titre exceptionnel, aucune truffe n’est disponible, des cèpes sont utilisés en remplacement.

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Restaurant O Vertige, Montagny

Romain Lécuyer et son équipe misent par principe sur les produits régionaux, mais sans pour autant dresser des frontières. Il cuisine du saumon suisse, des œufs et du fromage du Jura, mais parfois aussi des poissons sauvages de l’Atlantique. Dès le début de l’automne, les plats à la truffe ont le vent en poupe. Après tout, la région Lac de Morat est réputée pour ce type de champignon et pour son marché aux truffes en novembre.

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Restaurant Stucki, Bâle

Peu de cuisinières en Suisse accordent autant d’importance à l’origine de leurs produits que Tanja Grandits, la cheffe du restaurant Stucki. Selon le guide gastronomique Gault&Millau, la cheffe de l’année choisit les truffes avec grand soin. Elle utilise par exemple la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) comme épice pour le jarret de veau au chou-fleur ou la truffe blanche pour une création à base d’orge et de poireau. Le chef de cuisine Marco Böhler aime l’émincer lui-même sur tous les plats!

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Ristorante Lorenzini, Berne

L’un des «Italiens» les plus en vue de la capitale suisse, mais que les non-initiés peuvent manquer, car le restaurant se trouve au premier étage. Les cappelletti maison ou le ragoût de viande servi avec des pâtes comptent parmi les incontournables. Pourtant, dès l’automne, les premiers clients fidèles demandent quand les truffes seront au menu. Elles accompagnent les pâtes, le carpaccio de bœuf ou les escalopes.

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Restaurant Collina, Feusisberg

À Feusisberg, la truffe n’apparaît pas seulement sur la carte de saison ou sur un menu, mais pendant plus d’un mois: festival de la truffe. Cela signifie que non seulement les pâtes maison sont garnies de truffe, mais aussi que les créations à base de bison ou de Saint-Pierre sont préparées avec ces nobles champignons noirs ou blancs. Même hors saison, de nombreux produits comme le bœuf, le saumon et la mozzarella de bufflonne, proviennent de la région.

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dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Il faut se dépêcher pour avoir une place ici les week-ends de novembre et de décembre. La carte d’automne, déjà traditionnellement proposée, rend hommage à la truffe blanche d’Alba. Leur riche saveur se retrouve aussi bien dans le carne cruda de veau maison (tartare piémontais) que dans les pâtes ou la polenta. Bien entendu, les vins blancs et rouges du Piémont sont à recommander en accompagnement, de l’Arneis au Barolo, et ils sont nombreux!

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Restaurant du Jura, Chevroux

Comme tant de restaurants de Suisse romande, celui-ci a également d’excellents contacts avec les trufficulteurs de la région. Après tout, les régions du Jura et du lac de Bienne sont réputées pour la présence significative de truffes d’automne. Annick et Olivier Marmier incluent également les truffes blanches dans leurs menus, par exemple avec un tartare de bœuf au foie gras. La cuisine est également réputée pour ses créations culinaires insolites comme l’agneau aux épices orientales, et la carte des vins est très complète.

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Restaurant Jägerhof, Saint-Gall

Agron Lleshi compte parmi les meilleurs cuisiniers de Saint-Gall et s’est également fait un nom pour sa cuisine authentique au-delà de la Suisse orientale. Le fait qu’il sache cuisiner les truffes comme peu d’autres ne s’est pas encore propagé partout. Pourtant, son menu d’automne avec du gibier et des truffes a de quoi ravir les papilles. C’est le cas des raviolis grillés garnis de fromage frais avec un jaune d’œuf confit, sauce à la truffe et rouleaux croustillants fourrés à la mousse de parmesan.

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Talvo by Dalsass, Champfèr

Martin Dalsass fait partie de ces restaurateurs qui font honneur à la gastronomie traditionnelle qui s’est perdue ailleurs. Vous trouverez donc au menu une pintade entière ou une sole pour deux personnes, commandée à la carte et préparée à la minute. Le chef, né dans le Tyrol du Sud, joue également la sécurité en ce qui concerne l’origine des truffes d’été ou des truffes blanches d’Alba, et n’émince que les meilleurs produits sur ses plats. Il est préférable de venir au tout début de la saison hivernale, lorsque l’affluence est encore limitée.

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Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla

Établissement familial près de la frontière italienne, qui a noué d’excellentes relations avec les trufficulteurs. Les produits livrés sont transformés en tagliolini maison avec mousse de champagne et truffes, mais ces champignons à alvéoles émincés sont aussi servis dans un tartare de bœuf avec œuf et focaccia ou avec une côte de veau pour deux personnes. Terminer par un gâteau au chocolat est approprié, mais inutile d’évoquer les calories pendant la durée de votre visite.

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