식탁 위 트러플

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스위스에서 향기 좋은 트러플을 맛볼 수 있다. 아로마 진한 송로 버섯을 일 년 내내 스위스 레스토랑에서 선보인다. 여름부터 늦가을까지는 근교에서 채취한 여름 및 가을 트러플을 전문 레스토랑 제철 메뉴에서 찾아볼 수 있고, 이탈리아 피에몬테(Piemonte) 및 주변 지역에서 채취한 블랙 페리고르(Périgord) 트러플 및 화이트 트러플은 새해가 한참 지날 때까지도 공급이 원활한 편이다. 오스트리아가 중대한 트러플 재배 산업을 개발해 유럽 여름 성수기 때 블랙 윈터 트러플 공급을 활발히 진행하고 있다는 것을 아는 사람은 드물다. 최상 등급 트러플 요리를 선보이는 12곳의 스위스 레스토랑을 소개한다.

레스토랑 라 페를라, 피터렌

티치아노 두가로(Tiziano Dugaro)는 트러플을 요리할 뿐만 아니라, 채취도 하는 스위스에서 몇 안 되는 셰프 중 하나다. 스위스의 트러플 시즌은 9월에서 1월 사이다. 채취해 둔 가을 트러플이나 수입산 블랙 및 화이트 트러플을 사용한다. 최상품만 그의 주방에 발을 들일 수 있음을 셰프가 직접 보장한다. 트러플을 올린 리가토니 혹은 탈리올리니가 그의 대표 요리다. 트러플 공급이 원활하지 못할 때는 포르치니 버섯을 대신 사용한다.

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레스토랑 오 베르티쥬, 몽타니

로맹 레퀴예(Romain Lécuyer)와 그의 팀은 근방에서 생산한 재료를 사용하는 것을 원칙으로 삼는다. 그 경계는 어쩔 수 없이 탄력적이긴 하지만 말이다. 스위스 산 연어, 유라(Jura) 산 달걀, 하지만, 대서양에서 잡은 생선을 사용하는 식이다. 가을 시작하면 트러플 요리가 메뉴 상단에 등장한다. 무어텐(Murten) 호수 지역은 송로 버섯 종류로 명성을 떨친 곳이기도 하거니와 11월에는 트러플 마켓이 들어서기까지 한다.

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라 따블 드 마리, 셰소 노레아

마릴린(Maryline)과 로익 노자익(Loïc Nozahic) 부부가 운영하는 레스토랑으로, 이베르동(Yverdon) 지역에서 최고 중 하나로 꼽힐 뿐 아니라, 이제는 스위스 탑 하이라이트에 속할 정도다. 근교에서 생산한 재료를 엄선해 요리하는 데 초점을 두고 있는데, 오르쥬(Orges) 산 소고기, 티치노(Ticino) 산 폴렌타, 싱싱한 근교 재배 허브 및 채소, 그리고 트러플을 사용한다.

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레스토랑 슈투키, 바젤

스위스에서 탄야 그란디츠(Tanja Grandits) 만큼 식재료의 원산지에 주의를 기울이는 요리사도 흔치 않다. 근사한 레스토랑, 슈투키(Stucki)의 셰프다. “올해의 셰프”, 고미요 레스토랑 가이드는 그녀가 엄선하는 트러플에 특히 집중한다. 블랙 페리고르 혹은 블랙 트러플을 콜리플라워를 곁들인 송아지 요리에, 보리와 리크를 사용한 요리에 화이트 트러플을 짝지우는 창작을 해내는 그녀다. 셰프 마르코 뵐러(Marco Böhler)가 요리 위에 트러플을 직접 슬라이스해 주기도 한다.

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리스토란테 로렌치니, 베른

스위스 수도에서 가장 인기 있는 “이탈리안” 중 하나이자, 아웃사이더라면 쉽게 놓치는 곳이기도 하다. 2층에 있는 레스토랑이기 때문이다. 홈메이드 카펠레티나 미트 소스를 얹은 파스타가 이곳의 대표 메뉴다. 하지만 가을이 시작되면 단골손님들이 제일 먼저 찾는 게 트러플 요리다. 파스타나 비프 카르파초, 커틀릿 위에 트러플이 올라간다.

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레스토랑 콜리나, 포이시스베르크

포이시스베르크(Feusisberg)에서 트러플은 제철 메뉴에 등장할 뿐만 아니라 한 달이 넘도록 메뉴에서 사라지지 않는다. 트러플 페스티벌이 펼쳐진다. 홈메이드 파스타 위에 트러플이 곁들여지고, 들소 요리나 존 도리 피쉬(john dory fish)라 불리는 달고기 요리에도 블랙 혹은 화이트 트러플이 들어간다. 트러플 시즌이 아닐 때에는 소고기, 연어, 버팔로 모차렐라 치즈 등 주요 식재료를 근방에서 공수한다.

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닥터 엑게 – 다스 레스토랑, 무텐츠

11월이나 12월에 여기에서 식사를 하고 싶다면 재빨리 행동해야 한다. 전통 가을 메뉴 전체가 화이트 알바 트러플을 다룬다. 강렬한 맛을 홈메이드 포크 카르네 크루다나 파스타, 폴렌타에서 발견해 볼 수 있다. 피에몬테 산 화이트 및 레드 와인이 완벽한 짝을 이룬다 – 아르네이스(Arneis)부터 바롤로(Barolo)까지 다양한 품종을 갖추고 있다!

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레스토랑 뒤 유라, 셰브루

스위스 서부에 있는 많은 것들처럼, 이 레스토랑은 주변의 트러플 수렵가들과 끈끈한 유대 관계를 맺고 있다. 유라(Jura) 및 빌(Biel) 호수 지역은 품질 좋은 가을 트러플로 명성이 자자하다. 하지만 안닉(Annick)과 올리비에 마미에(Olivier Marmier) 부부는 화이트 트러플도 메뉴에 올린다 – 푸아 그라를 곁들인 소고기 타르타르가 좋은 예다. 호기심을 불러일으키는 미식 메뉴를 창조하는 것으로 유명한데, 동양적 향신료를 가미한 양고기가 그 예다. 방대한 와인 리스트도 훌륭하다.

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레스토랑 얘거호프, 생갈렌

아그론 예시(Agron Lleshi)는 생갈렌(St. Gallen) 최고의 셰프 중 하나로, 정통 미식 요리로 이름이 났다. 동부 스위스 밖까지 알려진 인물이다. 하지만 그가 트러플을 다루는 데 특별한 재능이 있다는 사실을 아는 사람은 드물다. 그의 가을 메뉴는 사냥감과 트러플로 구성되는데, 무척 고급스럽다. 스와비아 산 크림치즈 라비올리에 노른자 꽁피, 트러플 소스, 파메잔 폼을 채운 크리스피 페이스트리 롤을 곁들여 낸다.

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탈보 바이 달자스, 샹페르

마탱 달자스(Martin Dalsass)는 지금은 어디서도 찾아보기 어렵게 된 옛스런 정찬을 소중히 여기는 레스토랑 업주 중 하나다. 때문에 여기서는 2인용 뿔닭 한 마리, 가자미 한 마리 등의 요리를 주문하고 즉석에서 요리되어 나오는 정찬을 즐길 수 있다. 남부 티롤 토박이답게 여름 트러플이나 알바 트러플을 공수할 때에는 최대한 만전을 기하는데, 요리에 사용하는 버섯은 최상급만 사용한다. 겨울 손님들이 모여들기 전, 초겨울에 찾아보는 것이 좋다.

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리스토란테 다 엔초, 테냐 폰테 브롤라

이탈리아 국경 근처에 세워진 가업으로, 트러플 수렵과들과 끈끈한 관계를 맺고 있다. 그렇게 공수한 재료는 샴페인 폼과 트러플을 곁들인 홈메이드 탈리올리니, 슬라이스 머슈룸와 계란, 포카치아를 얹은 소고기 타르타르, 2인용 포크커틀릿에 사용된다. 식사 후에는 초콜릿 케이크를 주문하는 게 수순이다. 식사 시간에 칼로리를 언급하는 것은 예의가 아니다.

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