Tartufo in tavola

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Introduzione

Per mangiare del buon tartufo non è necessario andare in Italia o in Francia. Questi tuberi profumati possono essere degustati ormai tutto l’anno nella gastronomia Svizzera. Dall’estate al tardo autunno, sui menu dei ristoranti specializzati sono addirittura presenti anche tartufi estivi e autunnali locali (Tuber aestivum o uncinatum), mentre fino all’inizio del nuovo anno non mancano i tartufi Périgord neri (Tuber melanosporum) o i tartufi bianchi (Tuber magnatum) del Piemonte e delle regioni limitrofe. Quello che pochi sanno è che l’Australia, con le sue importanti coltivazioni, fornisce tartufi neri invernali quando in Europa è piena estate. Abbiamo trovato 12 indirizzi in Svizzera in cui vengono servite pietanze a base di tartufi di altissima qualità.

Restaurant la Perla, Pieterlen

Tiziano Dugaro è tra i pochi chef in Svizzera che non solo è esperto della preparazione di tartufi, ma che sa anche trovarli. La stagione qui va da settembre a gennaio: con i tartufi autunnali raccolti o con i tartufi neri e bianchi importati. Lo chef garantisce che in cucina vengano usati solo prodotti di altissima qualità! Tra le pietanze classiche troviamo i tagliolini al tartufo e se eccezionalmente i tuberi dovessero mancare, l’alternativa sono i funghi porcini.

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Restaurant O Vertige, Montagny

Romain Lécuyer e il suo team per principio usano solo prodotti regionali, senza però essere troppo rigidi con i confini. Salmone svizzero, uova e formaggio del Giura, ma a volte anche pesce dall’Atlantico. Non appena comincia l’autunno qui i piatti a base di tartufo sono richiestissimi. Infatti la regione del Lago di Murten è famosa per questi tuberi e per il suo mercato dei tartufi di novembre.

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Restaurant Stucki, Basilea

Sono pochi gli chef in Svizzera che danno tanta importanza all’origine dei loro prodotti come Tanja Grandits, lo chef dell’affermato Restaurant Stucki. Tuttavia, Tanja, chef dell’anno secondo la guida dei ristoranti GaultMillau, non usa i tartufi a caso, ma con estrema precisione, ad esempio il Tuber melanosporum come spezia per l’ossobuco di vitello con cavolfiori o il tartufo bianco per una creazione di orzo e porro. Lo chef Marco Böhler adora grattugiarlo personalmente direttamente sul piatto!

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Ristorante Lorenzini, Berna

Uno degli «Italiani» più in voga della capitale svizzera, spesso difficile da trovare agli ignari, perché il ristorante vero e proprio si trova al primo piano. I cappelletti fatti in casa o la pasta col ragù di carne sono i suoi classici. Non appena comincia l’autunno però i primi clienti abituali cominciano già a chiedere quando i tartufi torneranno sul menu. Vengono serviti con la pasta, il carpaccio di manzo o la scaloppina.

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Restaurant Collina, Feusisberg

Feusisberg non dedica al tartufo solo un menu stagionale, qui per più di un mese si celebra il festival del tartufo: non solo la pasta fatta in casa viene rifinita col tartufo, ma con i prelibati tuberi bianchi o neri vengono preparate anche creazioni con carne di bisonte o Saint-Pierre. Anche fuori stagione, molti prodotti come la carne di manzo, il salmone o la mozzarella di bufala sono di origine locale.

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dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Se vuoi trovare posto nei fine settimana di novembre e dicembre dovrai affrettarti. Il tradizionale menu autunnale è infatti completamente a base del tartufo bianco di Alba. Il suo sapore intenso si ritrova nella carne cruda di vitello fatta in casa, nonché nella pasta o nella polenta. Il tutto può essere accompagnato perfettamente con vini bianchi e rossi del Piemonte, dall’Arneis al Barolo, che non mancano di certo!

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Restaurant du Jura, Chevroux

Come tanti ristoranti nella Svizzera occidentale, anche questo ha ottimi contatti con i cercatori di tartufi della regione. Dopo tutto, il Giura e la regione del Lago di Bienne sono famosi per le consistenti riserve di tartufi autunnali. Tuttavia, il menu di Annick e Olivier Marmier comprende anche i tartufi bianchi, ad esempio con una tartare di manzo con foie gras. La loro cucina si è fatta un nome anche per le sue curiose creazioni gourmet come l’agnello con spezie orientali, nonché per la variegata carta dei vini.

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Restaurant Jägerhof, San Gallo

Agron Lleshi è tra i migliori cuochi di San Gallo ed è ormai famoso per la sua cucina autentica anche oltre i confini della Svizzera orientale. Non tutti però sanno che sa usare i tartufi come pochi e il suo menu autunnale a base di selvaggina e tartufi è davvero di classe, come dimostrano le maultaschen al formaggio fresco saltate in padella con confit di uova, sughetto di tartufo e involtini in crosta con ripieno alla schiuma di parmigiano.

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Talvo by Dalsass, Champfèr

Martin Dalsass è uno di quei ristoratori che curano ancora una forma di gastronomia tradizionale, altrove dimenticata. Ad esempio, serve una gallina faraona intera o una sogliola per rispettivamente due persone, ordinata à la carte o preparata à la minute. Lo chef di origini altoatesine va sul sicuro anche per la provenienza dei tartufi estivi e dei tartufi di Alba, sui suoi piatti grattugia solo i prodotti migliori. Ideale è venire direttamente all’inizio della stagione invernale quando non c’è ancora calca.

Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla

Un’azienda a conduzione familiare ai confini con l’Italia con ottimi rapporti con i cercatori di tartufi. La merce fornita viene usata per preparare i tagliolini fatti in casa con crema di champagne e tartufi oppure gli ascomiceti vengono serviti grattugiati in una tartare di manzo con uova e focaccia o con la costoletta di vitello per due persone. Per finire in bellezza non può mancare una torta al cioccolato: per la durata del pranzo è vietato parlare di calorie.

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