Las trufas sobre la mesa

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Introducción

Si quiere probar unas buenas trufas, no hace falta irse a Italia o Francia. Las setas aromáticas están disponibles todo el año en los restaurantes suizos. Desde verano hasta finales de otoño podrá encontrar incluso trufas locales típicas de verano y otoño (también conocidas como tuber aestivum o tuber uncinatum) en el menú de restaurantes especializados. Además, hasta bien entrado el año nuevo, hay trufas negras del Périgord (tuber melanosporum) o trufas blancas (tuber magnatum) procedente del Piamonte o de regiones vecinas. Por otro lado, el hecho de que Australia también haya desarrollado una importante industria dedicada al cultivo de trufas y se dedique a suministrar trufas negras de la temporada de invierno en pleno verano europeo no es algo que todavía haya llegado a todas partes. Hemos reunido 12 direcciones en Suiza donde podrá disfrutar de unos platos de trufa de primera categoría.

Restaurant la Perla, Pieterlen

Tiziano Dugaro es uno de los pocos cocineros de Suiza que, además de preparar sus platos con trufas, se encarga de buscarlas él mismo. La temporada se da entre septiembre y enero, bien sea con trufas de otoño recolectadas o con trufas blancas y negras importadas. El chef se cerciora de que solo se utilizan productos de máxima calidad en sus platos. Algunos de los clásicos son los rigatoni o los tagliolini con trufas. Y si alguna vez no hay ningún tipo de tubérculo, como alternativa puede pedir boletus.

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Restaurant O Vertige, Montagny

Romain Lécuyer y su equipo apuestan por productos locales siguiendo también el principio de abrirse a productos de otros lugares. Entre los productos que se utilizan se pueden encontrar el salmón suizo, huevos y queso del Jura y, de vez en cuando, pescado fresco del Atlántico. En cuanto empieza el otoño, los platos con trufa son un gran aclamo. Al fin y al cabo, la región de Murtensee es conocida por este tipo de setas, así como por el mercado de la trufa de noviembre.

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La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

El restaurante de Maryline y Loïc Nozahic no solo es uno de los mejores en la comuna de Yverdon, sino que también se ha convertido en uno de los puntos más destacados de toda Suiza. En este lugar se elabora una cocina enfocada al uso de productos locales, entre los que se puede encontrar la ternera de Orges, la polenta del Ticino, las verduras y las hierbas frescas de la zona, así como las trufas naturales.

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Restaurant Stucki, Basilea

Pocas cocineras suizas se preocupan tanto por el origen de sus productos como Tanja Grandits, la chef del reconocido restaurante Stucki. No obstante, la cocinera del año, según la versión de la guía de restaurantes GaultMillau, no utiliza las trufas al azar, sino de una forma muy particular: aprovecha un poco de trufa negra para aderezar un jarrete de ternera con coliflor o emplea trufa blanca para una crema de cebada y puerro. Además, el chef Marco Böhler está encantado de cortar los alimentos con sus propias manos.

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Ristorante Lorenzini, Berna

He aquí uno de los restaurantes «italianos» más populares de la capital suiza que los inexpertos suelen pasar por alto, ya que el restaurante en sí se encuentra en la primera planta. En este maravilloso restaurante podrá disfrutar de sus deliciosos clásicos, como los capeletis caseros o la pasta con ragú. No obstante, al llegar el otoño, los principales clientes habituales empiezan a preguntar cuándo se incluirán las trufas en el menú. Además, puede acompañar la pasta con carpaccio de res o escalopines.

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Restaurant Collina, Feusisberg

En Feusisberg la trufa no solo es un elemento del menú de temporada o de una carta, sino también forma parte de una celebración que dura más de un mes: el Festival de la Trufa. Esto no implica que solo la pasta casera se enriquece con trufas, sino que también los platos de bisonte o Saint-Pierre se elaboran añadiendo setas negras o blancas. Además, incluso fuera de temporada, podrá disponer de muchos productos procedentes de la zona, como la ternera, el salmón o la mozzarella de búfala.

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dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Es mejor apresurarse si quiere conseguir sitio en este restaurante los fines de semana de noviembre y diciembre. El menú de otoño, que ya se ha convertido en una tradición, tiene como protagonista a la trufa blanca de Alba. Déjese llevar por su sabor tan intenso a través de la deliciosa carne cruda de ternera o a través de los increíbles platos de pasta o polenta. Por supuesto, el mejor complemento para estos manjares son los vinos blancos y tintos del Piamonte. ¡Hay una gran variedad de vinos entre los que escoger, desde el Arneis hasta el Barolo!

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Restaurant du Jura, Chevroux

Al igual que muchos restaurantes del oeste de Suiza, este tiene muy buen contacto con los buscadores de trufas de la zona. Al fin y al cabo, las regiones del Jura y el lago de Biel son conocidas por su gran cantidad de trufas de otoño. Sin embargo, Annick y Olivier Marmier también incluyen las trufas blancas en sus platos, como por ejemplo, en un tartar de ternera con fuagrás. A su vez, su cocina es famosa por sus curiosas propuestas gastronómicas (por ejemplo, el cordero con especias orientales) y su amplia carta de vinos.

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Restaurant Jägerhof, San Galo

Agron Lleshi es uno de los mejores cocineros de San Galo y, además, se ha ganado una reputación más allá de la Suiza oriental gracias a su exquisita gastronomía. Asimismo, el hecho de que se desenvuelva con las trufas como nadie no es algo que se pueda ver en muchos sitios. Sin embargo, su menú de otoño que incluye carne de caza y trufas es de primera categoría, un hecho demostrado gracias a los «maultaschen» de queso fresco frito acompañados con yema de huevo confitada, salsa de trufa y rollitos crujientes rellenos de espuma de parmesano.

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Talvo by Dalsass, Champfèr

Martin Dalsass es uno de los chefs que siguen cultivando la buena forma de la gastronomía que en algunos sitios ya se ha olvidado. Por tanto, aquí podrá disfrutar de una pintada entera o un lenguado para dos personas, pedidos a la carta y preparados en un santiamén. Asimismo, el tirolés también va a lo seguro en lo que se refiere a sitios para recolectar trufas de verano o trufas blancas y solo utiliza los mejores productos para sus platos. Lo mejor es venir justo al principio de la temporada de invierno, cuando aún las multitudes son reducidas.

Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla

Este es un restaurante familiar situado cerca de la frontera italiana que ha consolidado la mejor relación con los buscadores de trufas. Los productos que les suministran pasan a ser deliciosos tagliolini caseros acompañados de espuma de champán y trufas. No obstante, estos riquísimos ascomicetos también se sirven en un tartar de ternera con huevo y focaccia o como acompañamiento de unas chuletas de ternera para dos personas. Lo ideal es pedir tarta de chocolate de postre, y es que no hace falta hablar de calorías en la mesa.

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