Il pastore di capre bernese. Con Adrian nel Parco naturale del Gantrisch

L’Alp Bire si trova nelle Prealpi Bernesi, a 1640 metri, nel cuore del Parco naturale regionale del Gantrisch, a sua volta delimitato dalle città di Berna, Thun e Friburgo.

Quand’era piccolo, Adrian comprò per una cifra simbolica di cinque franchi le sei capre di sua sorella che all’epoca doveva cominciare la scuola e non aveva più voglia di occuparsi degli animali. Adrian non esitò un attimo: le volle lui. E così fino a oggi se ne prende cura con amore, ormai ne ha ben 13.

Di solito alle sei di mattina circa Adrian e suo padre Hans cominciano a mungere le capre e le mucche sull’alpe. Ma oggi è diverso: da due notti non riescono a riportare le capre nella stalla, perché si trovano su un pendio troppo ripido dove godono di una libertà infinita. Gli animali possono muoversi e pascolare sull’alpe liberamente. «Facciamo del nostro meglio. Ma a volte per noi il terreno è troppo ripido e non riusciamo a raggiungere gli animali. Allora devono trascorrere la notte fuori», spiega Adrian con un po’ di preoccupazione. Verso le 10, Adrian e Hans tornano a cercare le capre con l’aiuto dei loro tre cani pastore...

Tutte le 86 capre sono tornate sane e salve nella stalla: 13 di Adrian e 73 degli altri fattori della regione che in estate mandano le loro capre in vacanza sull’Alp Bire. Hans e Adrian sono visibilmente sollevati. «Infatti può succedere che una capra di notte venga ferita da un cane o da un altro animale», spiega Adrian e aggiunge: «Ma per fortuna le capre sono tante. Quelle più forti proteggono quelle più deboli, un gregge è come una famiglia unita!» Ora tutti al lavoro ...

Con amore Adrian ordina le vivaci capre nella stalla dove ognuna ha il suo posto, per poi mungerle. Anche se la fine dell’estate sull’alpeggio è ormai vicina, oggi il latte è tanto. Ogni volta che è sull’alpe e ha tempo, Adrian aiuta la madre a fare il formaggio, come oggi. Adrian porta i bidoni pieni di latte in camera da pranzo e li svuota nel grande paiolo di rame di circa 120 litri di capienza già pronto sul fuoco, da cui sarà possibile ricavare 12 chili di formaggio. Quando il latte raggiunge una temperatura di 37 gradi, la cosiddetta cagliata viene estratta con il telo apposito e un bel po’ di fatica e premuta con forza nelle forme preparate, in modo da impedire la formazione di buchi.

Dopo 24 ore, Adrian toglie il formaggio dalla sua forma e lo porta in cantina per la salatura. Quando è fresco il formaggio di capra è ancora morbido e il suo sapore è delicato, proprio come piace ad Adrian. Per chi preferisce il formaggio più stagionato, le forme vengono conservate più a lungo e girate, pulite e salate tutti i giorni. Dopo circa quattro settimane, il formaggio è già asciutto ed è diventato molto saporito. E non passa un giorno che Adrian non ne mangi un pezzo: non resisterebbe, gli piace troppo.

La famiglia Mäder produce e vende nella regione il suo formaggio di capra alpino già da due generazioni. E nell’estate alpina, da metà giugno a metà settembre, lo serve al cosiddetto tavolo dell’alpe che accoglie con calore escursionisti affamati e assetati. Soprattutto la domenica, quanto c’è tanto da fare, Adrian è contento di dare una mano a sua madre per poter vedere come gli ospiti assaporano il loro formaggio, ovviamente apprezzandolo.

Gli escursionisti raggiungono l’Alp Bire e il tavolo dell’alpe seguendo l’escursione circolare per famiglie «Alp Birehubel». Questa porta dalla fermata dell’autopostale «Gurnigel, Gantrischhütte» su all’Obere Gantrischhütte e da qui, lungo un percorso ameno, giù all’idilliaco piccolo Lago di Gantrisch situato nel cuore di una vasta zona di torbiere e circondato da prati verdi e dalle alti Prealpi Bernesi. Le sue acque verdeblu invitano gli escursionisti a fermarsi. Finita la breve sosta, la marcia riprende: dopo un piccolo dislivello in salita, passando dalle mucche dei Mäder che pascolano liberamente, si raggiunge l’Alp Bire.

Quando a metà agosto le vacanze estive finiscono, Adrian deve tornare a valle per andare a scuola. Questo lo rattrista, poiché gli animali rimangono sull’alpe fino alla discesa dall’alpeggio a metà settembre. Pertanto può succedere che Adrian a scuola pensi alle sue capre e alle sue mucche, dimenticandosi di ascoltare l’insegnante. Per fortuna nei fine settimana può andare a trovare i suoi animali sull’alpe, giocare con loro o semplicemente osservarli per ore, senza mai stancarsi. Adrian non ha dubbi: un giorno sarà lui a gestire l’azienda di famiglia. E vuole avere 20 capre, così da poter fare il formaggio anche a valle in inverno.