De kok die Genève op je bord brengt. Philippe Chevriers kookkunst is een ode aan de regio Genève.
Inleiding
De Geneefse topgastronoom Philippe Chevrier runt in en rond Genève verschillende restaurants – onder andere Châteauvieux, dat boven de gemeente Satigny troont. Zijn filosofie om zo lokaal mogelijk te koken is ook een liefdesverklaring aan de regio rondom Genève.
Genève.
Als zetel van talrijke internationale instellingen is Genève wereldberoemd. Maar de stad aan de Rhône kunnen bezoekers ook veel regionale schatten ontdekken.
Kaart
Een culinaire schatkist. In het Châteauvieux ontmoeten topgastronomie en lokale producten elkaar.
Haute cuisine, zelfgemaakt.
In de kruidentuin van Châteauvieux zoemen de bijen, terwijl binnen de chocolade van het huis wordt geproduceerd of haute cuisine-menu's ontstaan. Châteauvieux is het uithangbord van Philippe Chevrier. Hier draait alles om lokale producten en handwerk.
Een culinaire liefdesverklaring. Met lokale producten werken betekent dat je de regio op waarde schat.
Marktdag.
«Misschien”, zegt Philippe Chevrier, «is het dat internationale karakter van Genève dat de lokale producenten aanspoort om producten van uitstekende kwaliteit te produceren.” De regio heeft op culinair gebied veel te bieden. Een kleine indruk daarvan krijg je twee keer per week op de gezellige markt in Carouge.
Het kiezen voor regionale producten is voor de kookkunstenaar een filosofie waar een diepe overtuiging aan ten grondslag ligt. «In de regio rondom Genève hebben we heel veel landbouwers en wijnboeren die het land met veel toewijding en passie cultiveren en beheren. Met deze producten te mogen koken is plezier, waardering en een privilege tegelijk.”
De kookkunst begint buiten de keuken. Met veel producenten is hij al jarenlang bevriend.
Regelmatig bezoekt Philippe Chevrier de wijnboer Nicolas Bonnet op zijn wijngoed «Domaine de la Comtesse Eldegarde” in Satigny. De twee worden verbonden door eenzelfde streven naar topkwaliteit en een diepe vriendschap. Samen hebben ze ook al fijne wijnen gecreëerd.
Het meer in het bloed.
Veel van de vissen die Philippe Chevrier zijn gasten opdient, heeft hij van Joël Vuadens. Deze beroepsvisser heeft het meer in het bloed – zijn familie beoefent de visserij al sinds de 16e eeuw.
«In Genève hebben wij niet alleen vruchtbaar land, maar ook een meer dat ons veel moois schenkt”, zegt Philippe Chevrier. Op zijn menu staan zelfs rivierkreeften uit het Meer van Genève.
De regio biedt ongelooflijk veel verschillende producten. Om daarmee te mogen koken, is een voorrecht.