Die nachhaltigsten Restaurants der Schweiz

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Einleitung

Die Schweiz ist bekannt für Kulinarik und Gastfreundschaft von Weltklasse. Was jedoch viele nicht wissen: Die Schweiz ist auch eine Hochburg der naturnahen Gastronomie, wo Regionalität und Nachhaltigkeit Teil des Genusses werden. In dieser Auswahl finden Sie alles - vom emissionsarmen "0km-Menü" bis zur reinen Bio-Küche - was die Natur auf nachhaltige Weise auf den Teller bringt.

Kartause Ittingen: Restaurant Mühle, Warth-Weiningen

Ein Restaurant, das zum einem gewaltigen Teil von Produkten der eigenen Landwirtschaft profitieren kann, hat es leicht. Im Restaurant werden die selbst gemachten Kartause-Käse in frischer oder gereifter Form verarbeitet, eigene Weine, Ittinger Bier, Fisch oder Obst aus unmittelbarer Umgebung genutzt. Speisen, die aus gutseigenen Zutaten bestehen, lassen sich am Signet «0-Kilometer-Menü» erkennen – etwa der Burger aus Rindfleisch, Hofkäse, Speck und Ittinger Sauerrahm, der im hausgebackenen Brötchen daherkommt.

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Schloss Wartegg, Rorschacherberg

Über einen Kräuter- und Gemüsegarten verfügen viele Restaurants – doch der Umfang der Schloss-Wartegg-Selbstversorgung geht weit über den allgemeinen Standard hinaus. Der biodynamische Schloss- und ProSpecieRara-Sortengarten liefert auf 2500 Quadratmetern viele jener Zutaten, die im Restaurant Verwendung finden: von frischen Kräutern und Salaten über Kohl und Tomaten bis zu Beeren und Blumen. Die Küche bereitet daraus etwa den Waldorfsalat nach Schlossart zu, die selbstgemachten Tagliatelle mit Federkohlpesto oder das Schwarzwurzelragout zum Bodenseefisch.

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Magdalena, Rickenbach SZ

Nur wenige Restaurants der Schweiz vereinen Nachhaltigkeit und ambitionierte Küche so gut, wie dies Küchenchef Dominik Hartmann und sein Team oberhalb von Schwyz tun. Auf Produkte wie Meeresfisch verzichtet man, Fleisch spielt nur eine untergeordnete Rolle, mit regionalen Produzenten arbeitet man intensiv zusammen, und aus anderswo entsorgten Produkten wie dem Kaffeesatz kreiert man hier ein Dessert. Wer keinen Wein trinken will, kann in dem soeben mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant auch verschiedene hausgemachte Kombuchas geniessen.

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Auberge de l'Abbaye de Montheron, Lausanne

Der Tag im Montheron beginnt immer damit, dass lokale Bauern ihre saisonalen Produkte anliefern. Für deren Zubereitung experimentieren, erfinden und entdecken die Köche kulinarische Techniken aus dem Mittelalter, um dem historischen Restaurant auch in der Methodik des Kochens gerecht zu werden. Die Ergebnisse sind einzigartig: Crumble mit Herbsttrompeten, Linsen mit einer Soße aus Cenovis und eingedickten Trauben, etc.

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La Pinte du Vieux Manoir, Meyriez

Das Thema „Kräuter und Garten“ zieht sich von der modernen, leichten Küche über die aufgefrischte, ungezwungene Atmosphäre durch. Die Gerichte werden hauptsächlich mit Kräutern aus dem eigenen Garten verfeinert. Beginnen Sie den Abend mit der Hausspezialität - dem marinierten Saibling, serviert mit Gurke aus dem eigenen Garten, Grüner Apfel und Ponzu. Die Farben Grün, Gelb und Grau ziehen sich in Form von Wandfarbe, Stoffen und echten Pflanzen durchs Ambiente und ergeben eine wohlige Wohnzimmeratmosphäre.

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Gastronomie im Teufelhof Basel, Basel

Eine ganze Welt voller nachhaltiger Erlebnisse: Das Hotel und Kulturzentrum Der Teufelhof Basel liegt im Herzen der Altstadt. In mehreren historischen Gebäuden, die alle miteinander verbunden sind, findet der Besucher ein erstaunliches Angebot: Kunsthotel, Galeriehotel, Gourmetrestaurant Bel Etage, Restaurant Atelier, Café, Bar, Theater und Weinhandlung & eigene Brauerei. Eine einzigartige Entdeckungsreise durch die Welten von Gastronomie und Kunst.

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Chesa Randolina, Sils-Baselgia

Wenn ein Bergrestaurant den Titel Goût-Mieux-Restaurant trägt, darf man sich als Gast einiges versprechen. Doch die Chesa Randolina übertrifft die meisten Erwartungen noch. Regionale oder lokale Produkte sind selbstverständlich, und Bio-Qualität wird bevorzugt, wann immer es möglich ist. Bei den Weinen macht das Haus sogar den berühmtesten Engadiner Spitzenlokalen Konkurrenz. Weit mehr als 300 Sorten hat Inhaber Tomas Courtin ausgesucht, unzählige Winzer kennt er persönlich – weshalb die Weinberatung hier Chefsache ist.

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Restaurant Ucliva, Waltensburg/Vuorz

Man muss natürlich Glück haben, hier oben, in der Surselva. Nicht alle Produkte sind das ganze Jahr über zu bekommen. Die Waltensburger Tomaten eines benachbarten Bauern etwa, aus ProSpeciaRara-Samen gezogen, gibt es oft nur von Ende August bis Oktober. In der übrigen Zeit aber serviert das Team um Gastgeberin Ursula Walter beispielsweise hausgemachte Pasta aus biologisch angebautem Berggetreide, hausgeräucherte Forellen oder selbstgerollte Capuns. Bioweine und andere nachhaltig erzeugte Getränke sind eine Leidenschaft der Chefin.

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Restaurant Café du Belvédère, Fribourg

Das Restaurant du Belvédère legt grossen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Eine zeitlose Anschrift, um sich dem Tafelvergnügen hinzugeben. Der Name dieses Cafés ist Programm: Das Belvédère bietet einen der schönsten Ausblicke auf die Freiburger Altstadt, die Sarine und die Felsen.
Die Getränkekarte bietet eine reichhaltige Auswahl an regionalen und internationalen Bieren, Tees und Kaffees sowie hausgemachten Sirups. Dieser Ort ist für alle Generationen empfehlenswert.
In der ersten Etage befindet sich das Restaurant mit internationaler Küche.

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