스위스 미식계의 지속가능성

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스위스는 세계적인 수준의 미식과 환대로 유명하다. 하지만 많은 사람들이 잘 모르는 것이 하나 있다: 스위스가 자연에 기반한 미식의 거점이라는 것이다. 지역색과 지속가능성이 즐거움의 일부가 되어주는 미식을 만날 수 있다. 아래에는 직접 키운 작물부터 바다 생선 금지까지 지속가능한 방식으로 자연을 접시 위에 올리는 곳을 소개한다.

카르타우제 이팅엔: 레스토랑 뮐레, 바르트-바이닝엔

직접 생산한 농산물로 많은 이익을 낼 수 있는 레스토랑은 쉽게 운영할 수 있다. 이 레스토랑은 카르타우제(Kartause) 홈메이드 치즈를 신선하거나 숙성된 형태로 직접 만들고, 자체 와인을 생산하며, 이팅엔(Ittingen) 맥주를 양조하고, 근방에서 생선이나 과일을 공수한다. 농장에서 직접 키운 재료로 만드는 요리는 “제로 킬로미터 메뉴” 인증 마크로 확인할 수 있는데, 이곳의 버거가 대표적인 메뉴다. 직접 구운 빵에 소고기, 농장 치즈, 베이컨, 이팅어(Ittinger) 사워크림을 사용해 만든다.

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슐로스 바르텍, 로르샤허베르크

많은 레스토랑이 허브 및 채소 텃밭을 갖고 있다. 하지만 슐로스 바르텍(Schloss Wartegg)의 자급자족은 일반적인 수준을 뛰어 넘는다. 생물 역동성이 순환하는 슐로스 바르텍과 프로스페시라라(ProSpecieRara)의 품종 정원은 싱싱한 허브부터 양배추와 토마토부터 베리와 식용 꽃까지 레스토랑 식재료가 되어주고 있다. 주방에서는 이들을 사용해 고성 스타일의 발트도르프(Waldorf) 샐러드, 봄 양배추 페스토를 곁들인 홈메이드 탈리아텔레나 보덴제(Bodensee) 호수에서 잡은 생선을 곁들인 블랙 서양 우엉 라구 등을 만든다.

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막달레나, 리켄바흐

셰프 도미닉 하트만(Dominik Hartmann)과 그의 팀만큼 지속가능성과 야심찬 요리를 조합하는 레스토랑은 스위스에서도 드물다. 슈비츠(Schwyz)에 있는 막달레나(Magdalena) 레스토랑이다. 바다 생선 같은 제품을 피하고, 육류는 조연 역할만 담당하며, 지역 생산자들과 집중적으로 협력하고, 커피 찌꺼기처럼 다른 곳에서는 버려지는 제품을 활용해 디저트를 창조한다. 와인을 마시지 않는다면 다양한 종류의 콤부차를 마실 수 있는데, 레스토랑에서 직접 만든 것이다. 미슐랭 가이드에서 별 2개를 획득한 레스토랑답다.

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오베르쥬 드 라바예 드 몽테롱, 로잔

몽테롱(Montheron)에서의 하루는 항상 근방의 농부들이 제철 작물을 배달하는 것으로 시작된다. 셰프들은 실험적인 요리를 선보이는데, 역사적인 레스토랑에 걸맞은 요리법을 구사하기 위해 중세의 요리 기술을 발견하고 개발한다. 그 결과는 무척 독특하다. 가을 트럼펫 버섯을 곁들인 크럼블, 세노비스(cenovis) 소스와 농축 포도를 곁들인 렌틸 같은 메뉴가 좋은 예다.

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라 팡트 뒤 비유 마누아, 메이리에

“가든과 허브”라는 테마가 현대적이고 가벼운 요리에 잘 반영되어 있는데, 레스토랑의 새롭고 상쾌하며 캐주얼한 장식에서도 그 테마를 느낄 수 있다. 정원에서 나는 허브는 향토 요리의 주요 시즈닝이다. 가능한 많은 재료를 자체 정원에서 얻으려 애쓴다. 레스토랑 특선 메뉴 중 하나로 저녁 식사를 시작해 보기 좋은데, 양념에 재운 북극 숯불 요리가 정원에서 키운 오이, 초록 사과, 폰즈 소스와 함께 나온다. 초록, 노랑, 회색빛이 주를 이루는 그림, 직물, 식물이 친밀하고 편안한 분위기를 만들어 주며, 책이 비치되어 있어 더욱 풍성해진다.

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레스토랑 빌라 린덴엑, 빌

빌라 린덴엑(Villa Lindenegg)은 빌(Biel)에 있는 독특한 장소다. 도심 한복판의 오아시스로 정평이 나있는 레스토랑으로, 이곳의 정원은 도심 속 휴식 공간이 되어 잠시 쉬면서 즐기다 가라고 손짓한다. 이곳의 요리는 싱싱하고 놀라운데, 제철 재료를 사용한다. 가능할 때마다 유기농 식재료를 사용하고, 현지에서 생산한 품질 좋은 상품을 사용하며, 현지 파트너와 협력으로 식재료를 공수한다.

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토이펠호프 바젤, 바젤

완전히 새로운 세상의 체험이다: 호텔이자 문화 센터인 데르 토이펠 바젤(Der Teufelhof Basel)은 구시가지 한복판에 있다. 유서 깊은 건물 몇 채가 서로 연결되어 있는데, 손님들은 다채로운 서비스를 즐길 수 있다. 쿤스트호텔, 갤러리호텔, 미식 레스토랑 벨 에타쥬(Bel Etage), 레스토랑 아틀리에(Atelier), 카페, 바, 극장, 와인숍, 자체 양조장이 들어서 있기 때문이다. 미식과 예술의 세계로 향하는 특별한 여정이 시작된다.

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체사 란돌리나, 실스 바젤리아

산장 레스토랑이 스위스 미식 레스토랑 인증을 받으면 손니들의 기대치는 더욱 커진다. 하지만, 체사 란돌리나(Chesa Randolina)는 최고의 기대치를 가뿐히 넘어선다. 근방 및 현지 생산물 사용은 당연하고, 유기농 품질은 가능한 만큼 확보한다. 와인이라면 엥가딘(Engadin) 최고의 레스토랑들과 견줄 수 있을 정도다. 소유주인 토마스 쿠르탱(Tomas Courtin)이 선별한 300종 이상의 와인이 준비되어 있는데, 셀 수 없이 많은 와인 생산자와 친분이 있기 때문이다. 와인 컨설팅이 가장 우선순위에 있는 레스토랑이다.

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르 부아 소바쥬, 에레멍스

르 부아 소바쥬(Le Bois Sauvage)는 최고의 발레(Valais) 식재료를 매혹적으로 선보이는 로컬 및 제철 요리로 정평 나있다. 셰프인 케빈 빌라레(Kevin Villaret)는 제철 및 지속가능한 식재료에 중점을 둔다. 레스토랑은 레 마스(Les Masses) 마을 한복판에 있는데, 발 데렁스(Val d'Herens) 계곡 전체의 화려한 파노라마 뷰를 선사해 준다.

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레스토랑 우클리바, 발텐부르크/뷔오즈

이 산속에서는 운이 좋아야 한다. 모든 식재료가 연중 공급되지 않기 때문이다. 그 예로, 프로스페이아라라(ProSpecieRara) 종자로 재배하는 발텐스부르크(Waltensburg) 토마토는 이웃 농부가 키우는데, 8월 말부터 10월까지만 맛볼 수 있다. 나머지 기간에는 안주인 우르술라 월터(Ursula Walter)를 중심으로 한 팀이 유기농으로 재배한 산악 곡물로 만든 홈메이드 파스타, 직접 훈제한 농어, 근대를 말아 만든 홈메이드 카푼스(capuns)를 내어 놓는다. 유기농 와인과 기타 지속가능하게 생산된 음료도 셰프의 열정이다.

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레스토랑 카페 뒤 벨베데르, 프리부르

레스토랑 뒤 벨베데르(Restaurant du Belvédère)는 지역 및 제철 재료에서 큰 기쁨을 찾는다. 식탁 위 기쁨을 맛볼 수 있는 시대를 초월하는 장소다. 이 카페의 이름이 말해주듯이 벨베데르에서는 프리부르(Fribourg) 구시가지와 사린느(Sarine) 강, 절벽이 만들어 내는 아름다운 풍경을 보여준다. 음료 메뉴에는 로컬 및 세계 맥주, 티, 커피, 수제 과일 시럽 등이 다양하게 준비되어 있다. 모든 세대가 즐길 수 있는 곳이다. 2층에는 국제적인 메뉴를 갖춘 레스토랑이 있다.

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