Culinary Grand Tour of Switzerland Herbstsaison

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Einleitung

Nico Franzoni und Noah Bachofen begeben sich auf unbekanntes Terrain. Dieses Mal schickt sie Schweiz Tourismus in den Jura. Und hier wird es wild. Es wartet eine raue Natur. Nicos und Noahs Mission: Jagen, Büffel zähmen, Fische fangen. Feuer spielt eine zentrale Rolle und eine grüne Fee. Werden sie sich in dieser sagenumwobenen Region zurechtfinden?

Fun Facts

  • Pferde haben Vorfahrt Im Jura gilt: Erst Kühe und Pferde, dann Autos.
  • Pastis kommt aus der Schweiz Im Val-de-Travers wurde der berühmte Anisdrink erfunden.
  • Büffel in den Bergen Im Val-de-Travers leben 350 Wasserbüffel – ihre Milch wird zu Mozzarella verarbeitet.

Tag 1

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Ferme de la Famille Rais, Saignelégier

Wir starten im Herzen der Freiberge (Franches-Montagnes). Der Pferdehof der Familie Rais liegt auf der weiten Hochebene bei Saignelégier im Kanton Jura. Herbstliche Wälder, Moore, Wiesen. Die Region lädt zum Wandern und Reiten. Hier ticken die Uhren anders. Die Pferde und die Kühe leben weitgehend frei. Auf den Strassen haben die Tiere Vortritt, die Autos müssen warten. In den Freibergen ist Entschleunigung Teil des Alltags.
Nico und Noah treffen verspätet auf dem Familienbauernhof Rais ein. Grund: Kühe und Pferde haben ihnen den Weg versperrt. Lise Rais und die beiden Pferde Mareille und Miranda stehen bereits bereit für die beiden Gourmetfreunde. Es sind Freibergerpferde, die einzige ursprüngliche Schweizer Pferderasse. Die erste Herausforderung wartet: Aufsteigen auf die Tiere. Glücklicherweise hat Lise Rais eine Art Leiter bereitgestellt. Nico und Noah sitzen nach anfänglichem Zögern sicher in den Sätteln.

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Ist anstrengend, das Reiten, aber gut für den Rücken. Wie Physiotherapie.
Nico Franzoni

Gasthof zum Reh, Herbetswil

Nach den Pferden ist vor den Fischen. Nico und Noah stehen vor einem Teich mit grünlichblauem Wasser und vor der Aufgabe, sich ihr Essen selbst zu verdienen. Sie müssen Forellen fischen. Sämi Müller von der Fischzucht, die zum Gasthof Reh gehört, geht den beiden zur Hand. Nico macht den Anfang. Als Köder kommt Mais an den Haken, dann wirft er die Angel aus. Es vergeht kaum eine Minute, schon beisst eine Forelle an. «Eine Mittelgrosse», meint Sämi und gibt Noah ebenfalls eine Angelrute. Bei ihm geht die Angelegenheit länger. Es will kein Fisch anbeissen.

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Gasthof zum Reh, Herbetswil

Sämi Müller zeigt den beiden Gourmetfreunden, wie man die Regenbogenforellen fachgerecht ausnimmt. Zuvor sorgte er dafür, dass die Forellen rasch und ohne Leiden getötet wurden. Noah überlegt sich indes, wie er die Fische zubereiten möchte und womit er sie kombinieren könnte. Nico möchte einfach Mayonnaise zur Forelle.

Haha, siehst du. So geht das! Ich habe meinen Job gemacht, jetzt musst du was Feines aus MEINEM Fang kochen.
Nico Franzoni

Saint-Ursanne, Grand Tour of Switzerland Fotospot

Das mittelalterliche Städtchen Staint-Ursanne liegt idyllisch am Fluss Doubs. Umrundet von Felsbänden und einem herbstlichen Mischwald könnte der Ort einem Film entsprungen sein. Saint-Ursanne ist Teil der Grand Tour of Switzerland. Beim Fotospot mit der sagenumwobenen Steinbrücke im Hintergrund schiessen die beiden unzählige Selfies.

Erdnuss-Hütte, Saint-Ursanne

Jetzt geht es erstmals in eine Küche für die beiden. Und zwar in die Peanut Lodge in der Altstadt von Saint-Ursanne. Dieses Restaurant gehört zum Label «Fait Maison», das für authentische und hausgemachte Küche steht. Alles wird hier selbstgemacht. Dafür steht Küchenchef Hoël Lanoë. Er zeigt Nico und Noah, wie er eine geräucherte Lachsforelle mit Randen zubereitet. 30 Minuten hat er den Fisch zuvor geräuchert, damit er den Geschmack hat, den er will. Dazu eine Himbeermayonnaise mit einem Himbeergel und einem feinen Randensalat.

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Erdnuss-Hütte, Saint-Ursanne

Was ist das Geheimnis von Heoël Lanoë? «Mit Liebe kochen», antwortet er. Nach dem Küchenchef ist dann wieder die Natur, der Herbst der Star. Die jurassischen Wälder wechseln sich ab mit den typischen Kalksteinfelsen. Und dann wird es noch einmal schöner, wilder und gleichzeitig lieblich. Kurvenreich schlängelt sich der Weg vorbei an Ziegen und Kühen hoch zum Château de Raymontpierre in Val Terbi. Auf über 1000 Metern über Meer öffnet sich die Landschaft plötzlich und auf einem leicht magischen Hochplateau liegt das Schlösschen Raymontpierre vor einem.

Château de Raymontpierre

Das Château de Raymontpierre aus dem Jahre 1595 ist weiter ein Ort des bewussten Genusses und kreativer Küche. Nachhaltigkeit ist ein Anspruch, im hauseigenen Restaurant. Sydney Karolewski und Timon Wolf führen die Geschicke im Schloss und führen Nico und Noah direkt in den gepflegten Gemüsegarten. Mit einem Korb voll Kräutern, einem Wirsing sowie Kartoffeln, Charlotten und Knoblauch begeben sie sich zum Feuerring. Die selbst gefischten Forellen sowie die von der Raymontpierre-Küchencrew bereitgestellte Beurre blanc verarbeiten die beiden zu ihrem Abendessen.
Noah legt die Forelle auf Fichtenzweige und diese auf den Feuerring. Niedergaren.

So abgelegen auf diesem Niveau zu kochen, inklusive Service und eine Atmosphäre zu schaffen, in der man sich so wohl fühlt, das ist einmalig.
Noah Bachofen über Raymontpierre

Tag 2

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Hofladen Gite Rural, Courcelon

Im ruhigen und verschlafenen Örtchen Courcelon bei Delémont ist das Zuhause des Hofladens Gite Rural. Kaninchen hüpfen im Gras, zusammen mit Hühnern, die nach Würmern suchen. Tècle und Martial Lachat führen den Laden und empfangen Nico und Noah. Der Laden ist blitzblank, die dahinter liegende Küche oder Produktionsstätte strahlt ebenfalls. Die Lachats fertigen Konfitüre oder getrocknete Apfelringe selbst, dazu verschiedene Sorten Sirup und Apfelsaft. Und natürlich gibt es hier Tête de Moine. Da die beiden Gourmetfreunde ein Picknick geplant haben, decken sie sich mit dem berühmten Schweizer Käse ein.

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Restaurant du Bourg, Biel

Zuerst müssen sich die beiden Gourmetfreunde in Biel einer «Tischlein- deck-dich-Challenge» stellen und zwar im Restaurant du Bourg. Sie müssen im denkmalgeschützten Haus so stilvoll aufdecken, wie das die Gastgeber tun. Dazu gehört Servietten bügeln und das Erzeugen eines Wachssiegels. Noah übernimmt das mit den Servietten und erfüllt. Nico hingegen scheitert beim Wachssiegel auf der ganzen Linie und braucht Hilfe. Irgendwie bekommen sie es hin werden mit einem Mittagessen belohnt. Manuel Zaugg, Finn Bohnen, Petra Christen und Julian Streit führen das Restaurant. Sie teilen die Leidenschaft für gutes Essen und echte Gastfreundschaft. Daniel Zaugg beschreibt seine Arbeit so: «Die japanische Küche prägt mich seit jeher. Sie spielt auch im Du Bourg neben Fisch aus dem Bielersee eine wichtige Rolle.»
Nico und Noah bekommen zur Vorspeise: Kohlrabirose, Honig, Melone, Rettich, Sesam, Nelken, Buttermilchsauce mit Koriander und Chiliöl.

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Diese Küche ist modern und filigran. Wie sie das auf so engem Raum mit so wenigen Leuten schaffen, ist beeindruckend. Dem Restaurant du Bourg gehört die Zukunft.
Noah Bachofen

Anne-Claire Schott, Twann

Zuerst gucken Nico und Noah etwas verdutzt in die Welt, als ihnen Anne-Claire Schott vor ihrem Weingut am Bielersee eröffnet, sie sollen ihr beim Umzug helfen. Die diplomierte Önologin erklärt, dass es sich dabei um einen Wein-Umzug handle, bei welchem der Wein vom Tank ins Barrique-fass kommt und sie dafür Hilfe brauche. Die beiden packen an, obschon sie lieber direkt ein Gläschen degustiert hätten. Sie fahren mit dem Camionetti von einem Weinkeller – durch das malerische Twann – zum anderen Weinkeller. Hier pumpen sie den Wein gemeinsam in die Barriquefässer. Anne-Claire Schott sagt: «Am Ende macht sich der Wein selbst. Er wird in jedem Fass anders.» Sie bewirtschaftet ihr Kulturgut auf 4.5 Hektaren steilen Rebbergen biodynamisch und bewusst von Hand. All ihre Weine sind Demeter und all ihre Flaschen tragen spezielle Etiketten. Sie stammen von Künstlern, die sich mit dem Wein auseinandergesetzt haben.

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Anne-Claire Schott, Twann

Anne-Claire Scott, die Kunstgeschichte und Soziologie studiert hat, sagt, die Etikette sei wichtig. Nico und Noah überzeugen sich bei einer ausgedehnten Degustation von der Qualität der Weine. Sie nehmen mehrere Flaschen mit für das Picknick und den Apéro danach.

Picknick in den Rebbergen von Twann

Spontan entscheiden sie sich das Picknick gleich hier abzuhalten. Sie sind gut ausgerüstet und haben alles dabei. Ihre nagelneuen Thermosflaschen mit Kräutertee, die Grand Tour Snack-Box und den Tête de Moine inklusive Girolle. Das ist Käsehobel, womit sich der Käse zu Rosetten schaben lässt. Ebenfalls mit dabei haben sie einen Pet Nat. Das ist die Abkürzung für Pétillant Naturel. Auf französisch heisst das «natürlich perlend» und bezeichnet Schaumweine, die oft trüb sind. Natürlich ziehen sie den Pet Nat dem Tee vor und stossen an mit Blick auf den Bielersee.

Hôtel Palafitte, Neuchâtel

Wenig später haben Nico und Noah nicht nur Blick auf einen See. Sie wohnen über dem See. Genauer gesagt in einem Seepavillon des Hôtels Palafitte. Das Zimmer ist 58 Quadratmeter gross und hat eine 10 Quadratmeter grosse Terrasse. Von dieser aus gelangen Gäste durch einen privaten Abstieg direkt in den See. Einmalig. Das Palafitte ist das einzige Fünf-Sterne-Hotel Europas auf Stelzen. Der Neuenburgersee liegt wie ein Meer vor den beiden. Sie genehmigen sich einen Apéro. Die letzten Nebelschwaden verziehen sich, Möwen am Himmel, grosse Schwärme Kormorane am Horizont. Hier möchte man das Zimmer mit dieser Aussicht nie verlassen. Der Tag ist zu Ende, die Nacht bricht an.

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Tag 3

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Fromagerie de Travers, Travers

s ist keine gewöhnliche Käserei, die auf sie wartet – die beiden Gourmetfreunde lernen, wie Büffelmozzarella hergestellt wird. Büffelmozzarella in der Schweiz? Ja – und das im Val-de-Travers. 1999 haben die beiden Brüder Georges und Daniel Stähli 20 asiatische Wasserbüffel aus Italien in die Schweiz importiert. Damit gehören sie zu den ersten Wasserbüffelzüchtern des Landes. Heute zählt ihre Herde 350 Tiere und ist damit die grösste der Schweiz. Georges führt den Hof, Daniel die Käserei. Er erklärt Nico und Noah in weisser Schürze und mit Hygieneschutzhäubchen, wie man den sogenannten Mozzarellateig schneidet. Der Teig muss mehrmals geschnitten werden, damit sich die Magermilch von der festen Komponente trennt. Das ist ehrliche, anstrengende Handarbeit. Noah geht Daniel Stähli geschickt zur Hand. Das Ganze muss rasch gehen. Nico interessiert sich mehr für die Wasserbüffel, von welchen die Milch kommt.

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Stähli, Ferme des Buffles - Le Petit Buffle, Travers

Die Weide ist gleich ums Eck und das Reich von Georges. Neugierig rennen die Tiere in seine Richtung. Man spürt seine Zuneigung zu den Wasserbüffeln. Alle nennt er beim Namen. Nico und Noah sind beeindruckt von den gewaltigen Hörnern und der Masse der Tiere. Pro Gruppe gibt es einen Bullen. Hier ist es Elon, er hält sich heute im Hintergrund. Die beiden Gourmetfreunde streicheln die Büffelinnen und machen sich mit einem Kistchen ganz frischem Mozzarella auf zur nächsten Station.
Fahrt durch das sagenumwobene Val-de-Travers. Die Nebelschwaden machen das von grünen Hügeln, Wäldern und Flüssen geprägte Tal noch mystischer.

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Absinth, La Valote Martin, Couvet

Philippe Martin stellt her, was diese Gegend bekannt macht. Er produziert Absinthe und weiht Nico und Noah in gewisse Geheimnisse ein. Zehn Kräuter brauche es. Ein grosser Teil davon stammt aus dem Val-de-Travers: Grüne Fee wird der Absinthe auch genannt und für seine Herstellung braucht es drei Schritte: Den Anbau der Kräuter, deren Verarbeitung und das Destillieren. Die beiden Gourmetfreunde lernen, dass der Absinthe vor dem Essen oder als Apéro getrunken wird. Philippe Martin fügt an: «Jeder Tag ist ein guter Tag für Absinthe.» Und: Der Pastis hat seinen Ursprung im Val-de-Travers. Den haben also nicht die Franzosen erfunden, der stammt aus der Schweiz.

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Grosses Finale

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Restaurant Chutz, Oberbuchsiten

Das Unbekannte ist das ländliche Oberbuchsiten in der Nähe von Olten. Hier haben Martina Adam und Joel Meier das Restaurant Chutz übernommen - Mitglied der Swiss Wine Gourmet Labels - und seither läuft die Beiz. Und wie. Der Restaurant-Guide «Aufgegabelt» hat sie im Herbst 2025 zu den Newcomern des Jahres geadelt und das zurecht. Was Nico und Noah hier vorfinden, ist eine unkomplizierte und herzliche Gastfreundschaft. Sofort fühlen sie sich wohl, werden zu Tisch gebeten. Es entsteht ein lebhaftes Gespräch über Qualitätsprodukte und das Kochen. Dem Chutz gelingt der Spagat zwischen Landbeiz und raffinierter Küche. «Aufgegabelt» streicht die fairen Preise und die kluge Auswahl der Weine heraus. Dazu kommen ideenreiche Gerichte, die einfach nur Freude bereiten. Und diese Freude ist ansteckend. Sie überträgt sich auf Nico und Noah, die Gäste, die Angestellten, die Lieferanten. Martina und Joel tischen eine Tavolata auf, die es in sich hat. Hausgemachte Bandnudeln mit gezupftem Kalbsbraten und Kalbsjus, ein taufrischer Salat, eine eigene Grillschnecke und und und. Die Leidenschaft, das Herz und die grosse Arbeit ist beinahe fassbar. Das Essen hier ist ein Fest. Das Chutz ist Restaurant, das die heutige Schweiz unfassbar passend spiegelt.

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Das Restaurant Chutz, die Menschen hier, die Küche, das ist alles so cool und hat sehr viel Handschrift und Herz.
Noah Bachofen
Herbetswil, Gasthof Reh
St-Ursanne, St-Jean Bridge
Biel, Restaurant du Bourg
Twann, Winzer Anne-Claire Schott
Neuchâtel, Hotel Palafitte
Le Bois de Croix, Buffalo Breeding Stähli
Couvet, Distillerie La Valote
Oberbuchsiten, Restaurant Chutz
Ich habe mich ins Raymontpierre verliebt. Da passt für mich einfach alles.
Noah Bachofen
Mein Höhepunkt war das Reiten. Es kostet mich sehr viel Überwindung auf das Pferd zu steigen. Umso schöner fand ich den Ritt durch die malerische Landschaft danach.
Nico Franzoni

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