Gemüse aus der Region: 13 gute Adressen in der Schweiz

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Einleitung

Fast jedes zweite Restaurant der Schweiz spricht auf seiner Speisekarte oder auf seiner Website von Regionalität. Ein Schlagwort, das bei den Kunden einen guten Eindruck hinterlassen soll, aber allein für sich ebenso wenig aussagekräftig ist wie der Begriff der Saisonalität. Solange hinter solchen Aussagen nicht auch Taten stehen, ist Vorsicht angebracht. 

Doch selbst die, die sich ernsthaft bemühen um das, was in der Umgebung erzeugt wird, müssen manchmal Kompromisse machen. Vor allem im Winter ist das, was in der Schweiz an frischer Ware zu haben ist, nun mal begrenzt. Klug agierende Köchinnen und Köche, Wirtinnen und Wirte sammeln im Sommer und Herbst also das, was eingemacht und fermentiert im Winter auf den Tisch kommen soll. Und manche schaffen es sogar, einen Teil der verwendeten Gemüse selbst zu erzeugen – in eigenen Gärten oder in engster Kooperation mit benachbarten Bauern.

The Artisan, Zürich

Urban Gardening und kreative Küche lassen sich sehr gut verbinden – sofern die Strukturen stimmen und ausreichend Platz zur Verfügung steht. Im The Artisan funktioniert das, weil ein Teil des verwendeten Grünzeugs aus den gleich vor der Haustür eingerichteten Stadtgärten stammt; anderes wird von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Vieles wird eingemacht – wie die Randen oder der Rettich –, anderes frisch verarbeitet. Und obwohl die Burger berühmt sind, lohnen eigentlich schon die veganen Gemüsesnacks wie die grillierten Edamame mit Salzmandarine den Besuch.

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UM Contemporary Restaurant, Basel

Wenn ein Küchenchef mit Künstlernamen Pedro Limão heisst, ist schon vieles gesagt. Der aus Portugal stammende Koch nennt sich nicht nur nach der Zitrone, sondern verarbeitet in der kleinen Abteilung des Basler Unternehmens Mitte viel frisches Obst und Gemüse aus der Region, integriert gern fermentierte Pilze ins Menü und tut auch sonst jede Menge dafür, eine der eigenständigsten Küchen Basels zu etablieren. Das Ganze wird zum Glück zu Preisen angeboten, die ausdrücklich auch Nachwuchsgourmets anlocken sollen.

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Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

Es ist nicht nur der Blick über den Lago Maggiore, der den anreisenden Gast begeistert, sondern auch das Konzept der Küche. Gesunde, vorwiegend vegetarische Ernährung steht hier im Vordergrund, was allerdings nicht bedeutet, dass Fisch aus dem See verpönt wäre. Ganz im Gegenteil: Die Zusammenarbeit mit lokalen Fischern und Erzeugern gehört zum Grundprinzip des Betriebes, der auch ein Hotel umfasst. Highlight ist aber dann doch der eigene Kräutergarten mit vielen Dutzend teils selten zu findenden Sorten, welche zur geschmacklichen Verfeinerung des Essens beitragen.

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Im ersten Moment wird gar nicht klar, wie sehr das Restaurant Scalottas Terroir mit dem Hotel Schweizerhof verbunden ist. Tatsächlich liegen zwischen beiden Instititutionen einige Meter, und natürlich ist das von Hansjörg Ladurner geleitete Restaurant auch für Gäste geöffnet, die nicht im Hotel wohnen. So strikt und intensiv wie hier sind die Beziehungen zwischen Restaurantküche und Produzenten kaum irgendwo sonst. Wer in diesem Tempel regionaler Küche isst, erlebt mit Essigchrisi, fermentiertem Fenchel oder Bündner Bergbohnen schon beim Gemüse ungeahnte Geschmackserlebnisse.

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Restaurant Bauernschänke, Zürich

Der Koch Nenad Mlinarevic verliss vor ein paar Jahren die Gourmetküche auf Zwei-Sterne-Niveau, machte sich mit Partnern selbständig und übernahm ein Zürcher Traditionsrestaurant, das er vom Kopf auf die Beine stellte. Regionale Zutaten stehen hier besonders im Fokus, und anders als im Partnerrestaurant Neue Taverne gibt es hier durchaus Fleisch, Fisch, Pulpo oder Kaviar. Doch oft sind die regional eingekauften Gemüse die eigentlichen Attraktionen – etwa die eingelegten Karotten, die geräucherte Aubergine oder die gerösteten Carciofini.

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Verve by sven, Bad Ragaz

Mit Spargel kann man noch mehr machen, als ihn bloss in Form von Suppe oder als Beilage zu Schinken zu servieren. Weiss kaum jemand besser als Sven Wassmer, der Küchenchef des zweifach besternten Restaurants Memories in Bad Ragaz. Blüten und Blätter, Spargel und andere regionale Gemüse werden frisch oder fermentiert in ein Menü eingebaut, das Fleisch und Fisch manchmal nur Nebenrolle zuweist. Auch im unkomplizierteren Restaurant Verve, im gleichen Hotel angesiedelt, ist Pflanzliches ganz weit oben angesiedelt – von Schweizer Bio-Quinoa bis zu Salat aus dem Rheintal.

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Ernergarten im Berglandhof, Ernen

Speisekarten müssen nicht extrem umfangreich ausfallen. Wenn regionale Produkte im Fokus stehen, können sie es gar nicht sein. Doch langweilig ist auch eine überschaubare Auswahl nicht, wie der Berglandhof beweist. Seit langem arbeitet man hier mit Produzentinnen und Produzenten des Goms zusammen, bezieht Zutaten direkt und verarbeitet sie oft schon wenige Stunden nach der Ernte, teilweise stammt die Ware auch vom eigenen Hof. Das macht sich geschmacklich bezahlt und führt dazu, dass viele Gäste nicht nur zum Essen kommen, sondern auch gleich übernachten und am nächsten Morgen hausgemachtes Sauerkraut oder selbstgetrocknete Dörrbirnen mit nach Hause nehmen.

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Neue Blumenau, Lömmenschwil

Bernadette Lisibach ist eine der engagiertesten Köchinnen der Schweiz und hat das Glück, in einer fruchtbaren Landschaft zu residieren – im Kanton St. Gallen, aber nur einen Steinwurf vom für seine Äpfel und anderes Gemüse entfernten Thurgau entfernt. Aus der Region stammt folglich fast alles – vom Diepoldsauer Spargel über die Kohlraben (vielleicht mit Buchweizen-Salat serviert) bis zu den Brennnesseln, mit denen jene Emulsion zubereitet wurde, die zu Hohrücken und Zunge vom Osteschweizer Kalb angegossen wird.

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Rechberg 1837, Zürich

Kochen und einkaufen wie früher ist das Ziel dieses ganz und gar ungewöhnlichen Restaurants. Was bedeutet, dass auf all das verzichtet wird, was heute ganz selbstverständlich auf vielen Speisekarten steht: Importprodukte. Die gab es 1837 nicht, und die fehlen folglich auch hier. Das Team aus Carlos Navarro, Alexander und Raphael Guggenbühl sowie Celine Horst setzt stattdessen komplett auf regionale Zutaten und viel Gemüse, serviert überwiegend (auf Wunsch ausschliesslich) vegetarische Gänge. Auch beim Wein ist die Sache klar: Auf den Tisch kommen nur Flaschen aus der Schweiz.

Café frühling, Basel

Mit einem normalen Café sollte man dieses in Kleinbasel angesiedelte und innerhalb weniger Jahre zum Kultlokal gereifte Etablissement nicht verwechseln. Erstens ist der Kaffee sehr viel besser als anderswo, zweitens werden auch die essbaren Ingredienzien mit sehr viel Produktbewusstsein konzipiert; Aufstriche, eingelegte Gemüse und Früchtekompott werden vor Ort aus regionaler Ware hergestellt und als Beilagen zum Frühstück oder als Ingredienzien des Mittagessens angeboten. Sauerteigbrot mit Auberginenantipasti und Rucola oder Focaccia mit Fenchelkimchi gehen weg wie warme Semmeln.

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Restaurant Ecluse, Biel

Nur wenige Restaurants der Schweiz nehmen Nachhaltigkeit so ernst wie die Ecluse. Man pflegt hier enge Partnerschaften mit Erzeugern gepflegt, kauft das Gemüse ausschliesslich bei den Bauern vor Ort oder in der Region. Frische ist auf diese Weise garantiert. Mehr noch: Rüstabfälle werden nicht entsorgt, sondern kompostiert – auf dass auf ihnen wieder neues Gemüse wachse. Solches Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Food Waste ist noch selten in der Gastronomie.

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Restaurant Oz, Fürstenau

Soll man es das Drittrestaurant Andreas Caminadas nennen? Jedenfalls ist das neben Schloss Schauenstein und Casa Caminada angesiedelte Restaurant ein Teil des kulinarischen Gesamtkunstwerkes und ganz auf Gemüse eingerichtet. Mehr noch: Der eigene Garten liefert von Radiesli über Rüebli bis zu Salaten die Basis dessen, was auf den Teller kommt. Derart ultimative Nachhaltigkeit in einem Restaurant, das höchste kulinarische Ambitionen hat, ist immer noch eine Ausnahme in der Schweiz.

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