Verduras de la región: 13 buenos locales en Suiza

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Introducción

Casi uno de cada dos restaurantes en Suiza habla de la regionalidad en su menú o en su página web. Una palabra que con su contundencia procura causar una buena impresión entre los clientes, pero que tomada de forma aislada no tiene otro sentido más que la noción de estacionalidad. Hay que actuar con cautela si no hay hechos que respalden esa afirmación. 

Sin embargo, hasta los que hacen serios esfuerzos por lo que se produce en los alrededores a veces tienen que hacer concesiones. Especialmente en invierno cuando los productos frescos disponibles en Suiza son limitados. En verano y otoño, los ingeniosos cocineros y hosteleros recogen lo que llegará a la mesa en invierno en forma de conservas o fermentado. Y algunos incluso consiguen producir ellos mismos algunas de las verduras que utilizan, en sus propios huertos o en estrecha colaboración con los agricultores vecinos.

The Artisan, Zúrich

La jardinería urbana y la cocina creativa pueden combinarse muy bien, siempre que las instalaciones sean las adecuadas y se disponga de espacio suficiente. Este concepto funciona en The Artisan porque algunas de las verduras utilizadas provienen de los jardines de la ciudad instalados justo delante de la puerta y otras se obtienen de las granjas de los alrededores. De muchas verduras se hacen conservas, como de la remolacha o el rábano, y otras se procesan en fresco. Y aunque las hamburguesas son famosas, también merece la pena hacerles una visita para probar los bocadillos vegetales veganos, como el edamame a la parrilla con mandarina salada.

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UM Contemporary Restaurant, Basilea

Cuando un jefe de cocina con nombre artístico se llama Pedro Limão, ya está todo dicho. El jefe de cocina, oriundo de Portugal, no solo lleva el nombre del limón, sino que también trabaja con muchas frutas y verduras frescas de la región en la pequeña sección de la empresa en el centro de Basilea, y le gusta integrar las setas fermentadas en el menú, además de hacer muchísimo por establecer una de las cocinas más independientes de Basilea. Afortunadamente, todo ello se ofrece a precios expresamente pensados para atraer también a los jóvenes gourmets.

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Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

No es solo la vista sobre el lago Maggiore lo que deleita a los viajeros, también la cocina les resulta atractiva. Aquí reina la comida sana, predominantemente vegetariana, aunque esto no significa que el pescado del lago esté mal visto. Al contrario, la cooperación con los pescadores y productores locales es uno de los principios básicos del establecimiento, que también incluye un hotel. Con todo, lo más destacado es el jardín de hierbas propio, con docenas de variedades, algunas de ellas poco comunes, que dan a los platos un sabor más refinado.

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

A primera vista no está nada claro qué relación tiene el restaurante Scalottas Terroir con el Hotel Schweizerhof. En realidad, los dos lugares están separados varios metros y, por supuesto, el restaurante, dirigido por Hansjörg Ladurner, también está abierto a los visitantes que no se alojan en el hotel. La relación tan estricta e intensa que tienen aquí no suele darse entre las cocinas de los restaurantes y los productores. Si come en este templo de la cocina regional, experimentará incluso con las verduras sensaciones gustativas inesperadas con el chrisi en vinagre, el hinojo fermentado o las alubias de montaña de Graubünden.

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Restaurante Bauernschänke, Zúrich

El jefe de cocina Nenad Mlinarevic dejó hace unos años la cocina gourmet de dos estrellas, montó su propio negocio con sus socios y compró un restaurante tradicional de Zúrich, que transformó de arriba a abajo. La cocina se centra en ingredientes regionales y, a diferencia del restaurante asociado Neue Taverne, definitivamente hay carne, pescado, pulpo o caviar. Pero a menudo son las verduras compradas en la región las que constituyen el verdadero atractivo: las zanahorias en escabeche, la berenjena ahumada o los carciofini asados, por ejemplo.

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Restaurante Le Castel de Bois Genoud, Crissier

Cuando la gente habla de Crissier, a menudo se refiere solo al famoso Restaurant de l'Hôtel de Ville, galardonado con tres estrellas Michelin. También allí los productores regionales de frutas y verduras desempeñan un papel importante, pero en el Castel la cooperación entre los agricultores y los chefs es aún más intensa. Desde 2021, el chef Jérémie Cordier ha continuado y ampliado el concepto de cocina orgánica de raíz regional que existe aquí desde hace más de 20 años. ¡Por eso, los comensales pueden preguntar de qué huerta proceden las lechugas!

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Verve by sven, Bad Ragaz

Con los espárragos se puede hacer mucho más que servirlos en una mera sopa o como guarnición que acompaña al jamón. Nadie lo sabe mejor que Sven Wassmer, el jefe de cocina del restaurante Memories en Bad Ragaz, premiado con dos estrellas. Flores y hojas, espárragos y otras verduras regionales se incorporan frescos o fermentados a un menú que a veces asigna a la carne y al pescado solo papeles secundarios. En el restaurante Verve, situado en el mismo hotel y más sencillo, los alimentos de origen vegetal también ocupan un lugar destacado: desde la quinoa orgánica suiza hasta la ensalada del valle del Rin.

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Ernergarten im Berglandhof, Ernen

Las cartas no tienen por qué ser demasiado extensas. Y tampoco pueden serlo si se centran en productos regionales. Pero una selección reducida no tiene por qué ser aburrida, como demuestra el Berglandhof. Aquí trabajan desde hace mucho tiempo con productores de la región del Goms, a quienes compran directamente los productos. Muchas veces, estos se procesan apenas unas horas después de haber sido cosechados. En algunos casos, los productos también proceden de su propia explotación. Esto se ve recompensado en el sabor y hace que muchos viajeros no solo vayan a comer, sino que se queden a pasar la noche y se lleven chucrut casero o peras secas a la mañana siguiente.

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Neue Blumenau, Lömmenschwil

Bernadette Lisibach es una de las cocineras más dedicadas de Suiza y tiene la suerte de residir en un paisaje fértil, en el cantón de San Galo, pero a tiro de piedra de Turgovia, famosa por sus manzanas y otras verduras. En consecuencia, casi todo procede de la región: desde los espárragos de Diepoldsau hasta los colinabos (que quizá se sirvan con ensalada de trigo sarraceno), pasando por las ortigas con las que se prepara la emulsión que se vierte sobre el lomo alto y la lengua de ternera de la Suiza Oriental.

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Rechberg 1837, Zúrich

Cocinar y comprar como en los viejos tiempos es el objetivo de este restaurante absolutamente inusual. Lo que significa prescindir de todo aquello que está incluido naturalmente en muchos menús hoy en día: de productos importados. No existían en 1837 y, por lo tanto, tampoco están aquí. En su lugar, el equipo formado por Carlos Navarro, Alexander y Raphael Guggenbühl y Celine Horst apuesta por ingredientes regionales y muchas verduras, que presentan en su gran mayoría (exclusivamente, si se desea) en platos vegetarianos. También lo tienen claro con el vino: solo se sirven caldos de Suiza.

Café frühling, Basilea

Este establecimiento, situado en Kleinbasel y convertido en pocos años en un lugar de culto, no debe confundirse con un café normal. En primer lugar, el café es mucho mejor que en otros lugares y, en segundo lugar, los ingredientes comestibles también están concebidos con una gran conciencia del producto: las cremas para untar, las verduras en escabeche y las compotas de frutas se elaboran allí mismo con productos regionales y se ofrecen como guarnición para el desayuno o como ingredientes para el almuerzo. El pan de masa madre con antipasti de berenjena y rúcula o la focaccia con kimchi de hinojo se venden como churros.

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Restaurant Ecluse, Biel

Pocos restaurantes de Suiza se toman la sostenibilidad tan en serio como el Ecluse. Aquí se mantienen estrechas colaboraciones con los productores y las verduras se compran exclusivamente a los agricultores locales o de la región. De esta manera, se garantiza que sean frescas. Es más, los desechos de las preparaciones no se eliminan, sino que se compostan, para que puedan volver a crecer nuevas hortalizas de ellos. Esta concienciación sobre la sostenibilidad y el desperdicio de alimentos sigue siendo poco frecuente en el sector de la restauración.

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Restaurant Oz, Fürstenau

¿Deberíamos llamarlo el tercer restaurante de Andreas Caminada? En cualquier caso, el restaurante situado junto al castillo de Schauenstein y la Casa Caminada forma parte de la obra de arte culinaria completa y es todo verduras. Es más, su propio huerto es la base de todo lo que hay en sus platos, desde los rabanitos y las zanahorias hasta las ensaladas. Esta máxima sostenibilidad en un restaurante con las más altas ambiciones culinarias sigue siendo una excepción en Suiza.

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