La gastronomie suisse accueille la saison du gibier

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Introduction

En automne, la gastronomie suisse accueille la saison du gibier. Des auberges de village aux restaurants gastronomiques, les brigades sont aux fourneaux pour préparer de délicieux plats à base de chevreuil, de sanglier, mais aussi de chamois ou de perdrix, et parfois même de bouquetin et de bécasse. Les dates de la saison de chasse varient selon les cantons. Dans celui des Grisons, par exemple, la chasse basse dure jusqu’au 30 novembre. À noter qu’il n’est pas rare que le gibier préparé dans nos cuisines suisses provienne de forêts autrichiennes. Si les indications sur la carte ne sont pas suffisamment précises, il est recommandé de se renseigner. Et si la carte comprend également des abats de gibier, le restaurateur est souvent lui-même chasseur. Dans ce cas, vous pouvez y aller les yeux fermés!

Auberge Alter Tobelhof, Zurich

Si vous voulez avoir l’assurance que vos produits préférés sont disponibles, mieux vaut être prévoyant et les commander à l’avance. Surtout les grandes pièces, comme la selle de chevreuil, car leur quantité est forcément limitée. Ce restaurant de campagne s’est forgé une solide réputation en matière de gibier, et propose parfois même des entrées à base d’abats, plutôt difficiles à trouver. Il n’est donc pas étonnant que cet établissement, dont l’histoire remonte au XIVe siècle, ait réussi à fidéliser de nombreux clients.

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Hôtel-Restaurant Maison Wenger, Le Noirmont

Nombreux sont les restaurants et chefs à servir du gibier. Mais rares sont ceux qui vont aussi loin que Jérémy Desbraux. Après tout, c’est au légendaire restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier que le patron de la Maison Wenger au Noirmont a fait ses gammes et appris à cuisiner le cerf, le sanglier et le gibier à plumes, comme la perdrix ou la bécasse, plus difficiles à obtenir. Réservation anticipée recommandée, pour vivre une expérience culinaire incomparable.

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Restaurant Stiva Veglia, Schnaus

Cornelia et Tino Zimmermann ont fait de leur restaurant de la Surselva une adresse incontournable de la cuisine grisonne créative. Cela signifie qu’ici, le gibier n’est pas seulement proposé sous forme de rôti, comme c’est le cas ailleurs, mais aussi sous forme de raviolis, par exemple. La carte de ce restaurant de Schnaus n’est certes que très succincte, mais ce que l’on y trouve est absolument exquis et abouti.

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Restaurant Adler, Fläsch

Pendant la saison du gibier, ce dernier a presque toujours sa place sur la carte du restaurant Adler de Fläsch. Après tout, dans la Seigneurie grisonne, tout le monde a ses contacts parmi les chasseurs. Mais lorsque Siggi Tschurtschenthaler, le chef de cuisine, convie ses hôtes à ses soirées «chasse» déjà légendaires, le sujet prend une ampleur encore plus grande. Originaire du Tyrol du Sud, le patron est aussi connaisseur en vin. Sa collection comprend un nombre remarquable d’excellentes bouteilles – des Grisons, du Tyrol du Sud ou encore de Champagne.

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Restaurant Schlüssel, Zurich

En mai 2019, Alex Hannemann a repris l’emblématique restaurant de quartier qu’est le Schlüssel à Zurich. Plus tard, il a été rejoint par Gernot Draxler, le chef de cuisine. Tous deux partagent la passion du gibier, qui figure sur la carte dès le mois d’octobre. Bien sûr, les fournisseurs de sanglier ou de cerf sont toujours mentionnés – car ici, la collaboration avec les producteurs est beaucoup plus étroite que dans de nombreux autres restaurants.

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Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne

Bien que le restaurant se trouve au cœur de Lausanne, il dégage un charme très campagnard. En dehors de la saison du gibier, c’est un excellent restaurant de pâtes et de spécialités françaises, très apprécié des locaux. Mais dès que les chasseurs livrent leurs produits, généralement à partir de la fin septembre, la Croix d’Ouchy se transforme en adresse incontournable pour les amateurs de gibier. Les menus «chasse» et la terrine faite maison sont les grands classiques de la carte.

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Hotel Alpenblick: Bistrorestaurant, Wilderswil

S’il en est un qui s’y connaît en gibier, c’est bien Richard Stöckli. À Wilderswil, ce chef récompensé à plusieurs reprises par des guides gastronomiques pratique une cuisine de caractère des plus exquises. Au restaurant, elle est un peu plus sophistiquée qu’au bistrot, mais peu importe l’endroit, le gibier – chamois, chevreuil, cerf – y est préparé dans les règles de l’art. Les terrines de Richard Stöckli sont célèbres dans tout le canton et le fromage d’alpage est produit à partir du lait de ses propres vaches. Quant à la carte des vins, elle n’est pas moins prometteuse!

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Restaurant Jägerstübli, Anwil

Lorsqu’un restaurant s’appelle Jägerstübli (Auberge du chasseur), les choses sont claires. Dans le cas de cette charmante auberge de village d’Anwil, les tenanciers Gabriela et Jürg Mohler prennent la chose très au sérieux. Durant la saison du gibier, la cuisine démontre tout son savoir-faire en la matière. En plus des rôtis braisés et viandes grillées classiques, elle propose aussi notamment des terrines et des saucisses à griller. Le cadre rustique et les environs, à une demi-heure en voiture de Bâle, en font une destination idéale pour une excursion le week-end.

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Gasthaus zum Gupf, Rehetobel

La vue est inouïe, la carte des vins sensationnelle et toute la propriété une véritable légende. Pour savoir quelles spécialités de gibier sont actuellement proposées, l’idéal est de se renseigner dès la réservation, sans laquelle c’est d’ailleurs plutôt peine perdue. Walter Klose, le chef aux fourneaux depuis de longues années, renouvelle régulièrement sa carte. Pour les vins, le mieux est de les choisir soi-même en se rendant dans la cave où sommeillent des milliers de variétés et encore plus de bouteilles, et où plus d’un hôte s’est déjà attardé plus longtemps que prévu.

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Restaurant les Curiades, Lully

Pascal Cloetens est Belge, il a fait ses gammes chez Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux) et pendant la saison du gibier, il propose un menu «chasse» à quatre plats. Une occasion étonnement abordable de goûter au savoir-faire d’un chef des plus talentueux. En accompagnement, il est bien sûr recommandé de choisir un vin de l’appellation Genève, de préférence du Domaine des Curiades, qui se trouve juste à côté. Les desserts (notamment le Paris-Brest) débordent de charme français et incarnent à merveille tout l’art de la pâtisserie.

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Hotel - Restaurant Nest- und Bietschhorn, Blatten

Pendant la saison du gibier, le chef Laurent Huber ouvre son livre de recettes pour s’inspirer et intégrer à la carte d’automne toute la diversité de sa cuisine «fraîcheur». Il transforme les produits de la chasse locale du Lötschental en délicieuses spécialités de gibier à base de cerf, de chamois et de marcassin, la terrine faisant partie de ses spécialités. Les vins correspondants sont sélectionnés avec beaucoup de passion et de cœur, avec une préférence affirmée pour les vins du Valais.

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Gasthof Ochsen, Rothenburg

En étant lui-même chasseur, le propriétaire René Adler contribue non seulement à réguler la population de gibier à Rothenburg et dans les environs, mais aussi à régaler les papilles de ses hôtes. Le chef de cuisine de la maison, Adrian Hostettler, transforme les pièces en délicieux mets classiques qu’il rehausse d’un soupçon de créativité. Et les vins rouges suisses, en provenance du canton de Vaud, des Grisons et d’ailleurs, ont été spécialement sélectionnés pour s’accorder parfaitement avec le gibier.

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