テット・ド・モワンヌ

フランスとの国境になっているジュラ山脈の麓にあるベルレイ修道院で、800年以上前に誕生したチーズ。頭の上を剃り落とした修道士になぞらえてなのか「修道士の頭」を意味するフランス語がチーズ名となっていますが、修道院の名前から「フロマージュ・ド・ベルレイ（ベルレイチーズ）Fromage de Bellelay」と呼ぶこともあります。

12世紀初頭には、修道士たちがお金の代わりにこのチーズを使っていたとのこと。その当時と同じように、この地方の山で放牧している牛から搾乳したフレッシュなミルクを使い、伝統の製法でつくられています。


削ったチーズがジロール茸（アンズ茸）というキノコにも似ていることから「ジロール」とよばれる専用のスライサーで、花びらのように薄く削って食べるのが定番。セミハードチーズの表面を削ることで、チーズの表面に接触する空気の量が増加するため、空気にふれたチーズがはなやかに香りたち、このチーズの風味が完全になります。チーズの表面に対して直角に保持された刃を使用して削るこの方法は、12世紀にベルレイ修道院の修道士たちが使用した方法とまったく同じ方法です。


削りたてを舌にのせるとすっと溶けるチーズで、旨味と香りとあわせてワインのおつまみに抜群。花びらやリボンのようなその華やかな見た目もあり、パーティやアペロによく登場する人気のチーズです。

※AOP とはAppellation d' Origine Proteg'ee(原産地名称保護)の略で、その土地の伝統的な製法でつくられた特産品のブランドとして土地の名前を表示することを保護するものです。かつてはAOCで定められてきましたが、EU共通の制度としてAOPに置き換わっています。

厳格な管理と受け継がれる製法

テット・ド・モワンヌAOPの味は、その原料である山で搾乳するフレッシュなミルクから来ています。EU共通の制度である厳格なAOP（原産地名称保護）の登録基準に従ってチーズを製造しているのは、この名称を使うことができる原産地であるジュラ地方の村の10カ所以下の酪農場です。このチーズはジュラ地方に多いエピセアépicéa（オウシュウトウヒ）の板の上で約3ヶ月間熟成されます。

美しい花びらや栄光のロゼットのように

名誉の印として胸のボタン穴などに付けられるリボンなどでつくられるバラのような飾り「ロゼットRosette」にも似ている、花びらのようなテット・ド・モワンヌAOPは、パーティなどでチーズ盛り合わせのハイライトとして、またはアペロで食前酒の理想的なお供として人気です。また、デザートの絶妙なスイーツや食事の合間のおやつとしてもよく使われます。花びらのようなロゼットの形は、チーズがよく冷やされているときに最も簡単にきれいに削り出すことができます。

チーズ探訪のヒント

ミュージアムとショップを併設したチーズセンター「メゾン・ド・ラ・テット・ド・モワンヌMaison de la Tête de Moine」でこの800年以上の伝統を誇るチーズの歴史を発見してみてください。ジュラ山地の匂いを感じさせる香りのサンプリングや、写真やイラストや映像、音などマルチメディアを駆使したインタラクティブな展示を通して、五感でこのユニークなチーズの秘密の世界を深く知ることができるでしょう。昔ながらの大鍋を使った歴史的なチーズづくりの見学もできます。そしてもちろんチーズの試食も楽しみのひとつです。

Maison de la Tête de Moine
Le Domaine 1
2713 Bellelay
contact@maisondelatetedemoine.ch
www.maisondelatetedemoine.ch

村のチーズ工房を訪問する

下記のチーズ工房は、予約制でグループの訪問を受け入れています。 衛生上の理由から、生産エリアへのアクセスは制限されていますが、訪問者はビデオをみて、チーズを試食することができます。


Fromagerie St. Imier, Josef Spielhofer,
Tel. +41 (0)32 940 17 44,
spielhofer@bluewin.ch


Fromagerie de Saignelégier,
Tel. +41 (0)32 952 42 20,
visites@tdm-saignelegier.ch

Fromagerie des Franches-Montagnes, Le Noirmont,
Tel. +41 (0)32 952 19 00
info@fdfm.ch
www.fdfm.ch

Fromagerie Villeret
Franz von Büren
Tel. +41 (0)32 941 51 31