식당 소유의 텃밭에서 팜 투 테이블 메뉴를 선보이는 스위스 레스토랑 7곳

Hotel Hof Weissbad © Daniel Ammann

Hint

Intro

스위스의 레스토랑 경영자들은 품질이 우수한 식재료를 엄선하는 데 큰 노력을 기울인다. 근거리 및 제철 재료를 사용하는 것이 최근 트렌드이다. 하지만, 이런 자세가 현실에서는 도전이 될 때가 있다. 자기 소유의 과수, 채소 텃밭, 가축이 있는 레스토랑은 지속가능하게 운영하기가 더 수월해진다. 레스토랑 옆에 있는 땅에서 자라난 재료로 만든 요리를 먹을 때 손님들도 더욱 기뻐한다.

레스토랑 프레디거호프, 라이나흐

바젤(Basel) 라이나흐(Reinach)에 있는 레스토랑 프레디거호프(Restaurant Predigerhof)에 도착하자마자 섬세한 손길이 시작된다. 주차 공간은 한정되어 있어 자전거나 대중교통을 이용하는 것이 편하다. 프레디거호프까지 하이킹을 해서 올라가는 것도 방법인데, 협동조합으로 운영되는 비영리 법인으로 운영된다. 자두 잼, 농장 채소, 허브, 메추리알까지 직접 키우고, 생산하고, 만든다. 사용하지 않은 자투리 채소로 만든 홈메이드 칩스는 레스토랑에서 꼭 맛봐야 하는 메뉴다.

스티베타 호프레스토랑. 비오호프 타라취, 론

스위스에서 가장 독특하기로 손꼽히는 레스토랑 중 하나인 스티베타 호프레스토랑(Stivetta Hofrestaurant)의 주인이자 셰프인 레베카 클로파트(Rebecca Clopath)는 유명세를 떨쳤다. 자연과 일하는 게 진정 무엇을 의미하는지, 엔틀레부흐(Entlebuch) 지역의 ‘마법사’로 불리는 슈테판 비즈너(Stefan Wiesner)로부터 배웠다. 그라우뷘덴(Graubünden)에 있는 그녀의 고향 론(Lohn)에서 클로트는 미식 체험을 한 단계 더욱 발전시켜 자기 소유의 유기농 농장, 비오호프 타라취(Biohof Taratsch)에서 식재료를 사용한다. 손님들은 “미각 인식”이라 불리는 체험 중 하나를 미리 예약해야 하고, 농장에서 낙엽송 리큐어나 머스터드를 구입할 수 있다.

라 페름 뒤 솔레이, 베르비에

베르비에(Verbier)의 ‘해’라는 이름은 햇살 가득한 언덕에 있는 만큼 잘 어울리는 이름이다. 라 페름 뒤 솔레이(La Ferme du Soleil)에서는 풍성한 웰빙을 쉽게 찾아볼 수 있다. 주방이나 식재료의 원산지에 특별한 주의를 기울일 필요도 없다. 비비안느(Viviane)와 블레즈 콜롱뱅(Blaise Collombin) 부부는 다른 생각이다. 농장과 레스토랑을 연결해 소고기와 송아지 고기, 달걀, 직접 생산한 제품을 이용한 요리를 내어놓을 뿐 아니라 쉽게 찾아보기 힘든 품질의 치즈와 채소를 가공하기도 한다.

자세한 정보 Common.Of 라 페름 뒤 솔레이, 베르비에
나만의 채소, 허브, 과수, 심지어는 가축을 키우는 일이 현대적인 트렌드를 따라는 일일뿐 아니라, 오랜 철학이기도 하죠. 이 레스토랑의 특별한 분위기를 형성하는 기반이 되어줍니다.
마리오 케쎌(Mario Kessel), 1985년부터 레스토랑 운영자

리스토란테 비카니아, 비코 모르코테

특별한 종류의 와이너리와 이례적인 레스토랑이 만날 때, 완벽을 손에 쥘 수 있다. 비코 모르코테(Vico Morcote)에 있는 리스토란테 비카니아(Ristorante Vicania)의 경우, 누구도 따라올 수 없는 시골 풍경 속 로케이션과 화려한 뷰가 있다. 손님들은 자신만의 세계에 들어간 기분에 젖는다. 카스텔로 디 모르코테(Castello di Morcote)는 레드나 화이트로 생산되는데, 모두 유기농이며 바이오 다이나믹 품질로, 매그넘 사이즈 병에 담겨 서빙될 때 가장 인상적이다. 이들이 직접 생산하지 않는 것은 무엇일까? 그라빠나 꿀로, 모르코테 인접 지역에서 가져오고, 다른 로컬 생산자들 역시 친환경 의식이 상당한 이들이다.

자세한 정보 Common.Of 리스토란테 비카니아, 비코 모르코테

레스토랑 부르그라인 슈투베, 알버스빌

자기 소유의 농장에서 식재료를? 알버스빌(Alberswil)에 있는 레스토랑 부르그라인 슈투베(Restaurant Burgrain-Stube, Alberswil)에서는 당연한 일이다. 확보한 재료가 메뉴를 구성하기에 충분치 않을 때에는? 큰일이 아니다. 이웃들에게 구매하면 된다. 하지만 홈메이드 빵, 직접 만든 비프 살라미, 다양한 종류의 유기농 치즈 만으로도 충분히 행복해진다. 꿀도 빼놓을 수 없다. 잼을 채워 넣은 스위스 쿠키, 슈피츠부벤(Spitzbuben)을 포함해 다양한 특산품을 구입해 집으로 가져갈 수 있다.

카스텔로 델 솔레: 레스토랑 로칸다 바르바로싸, 아스코나

럭셔리 호텔도 재료 수급과 준비에 있어 무언가 특별해질 수 있을까? 투숙객들이 헬리콥터로 도착하기로 결정한다면, 이는 까다로운 문제다. 하지만 무결점에 가꾸운 친환경적 접근법도 여기 있다. 마지오레(Maggiore) 호숫가 아스코나(Ascona)에 있는 카스텔로 델 솔레(Castello del Sole): 레스토랑 로칸다 바르바로싸(Restaurant Locanda Barbarossa)에서는 인상적인 방법을 내놓는다. 레스토랑 소유의 메를로 품종으로 와인을 생산한다. 더욱 흔치 않은 일도 하는데, 자신들만의 쌀을 재배해 요리에 사용하는 것이다. 유자, 토마토, 산고추까지 다양한 재료를 재배한다.

호프구트 오버발트, 헤미스호펜

농장 소유의 앵거스 품종에 대해 알게 되면 손님은 무엇을 주문할까? 물론, 소고기다. 따라올 수 없는 품질과 다양성으로 농장에서 직접 가공된다. 스위스 건조 소고기인 “모슈트브뢰클리(Mostbröckli)”, 베이컨을 빵에 곁들여 보는 것으로 시작해 보면 어떨까? 다음으로 앵거스 미트로프나 농장에서 직접 사육한 소로 만든 전설적인 소시지를 맛본다. 다니엘 짐머만(Daniel Zimmermann)과 그의 가문이 운영하는 헤미스호펜(Hemishofen)의 호프구트 오버발트(Hofgut Oberwald) 레스토랑의 메뉴가 소박하다는 사실은 이들의 의식적인 접근법을 잘 말해준다.

자세한 정보 Common.Of 호프구트 오버발트, 헤미스호펜

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