그림 같으면서도 와일드하고, 참으로 독특하게 광활한 지형이 마법에 걸린듯하다. 여기 사람들은 자부심 강한 개인 성향으로 유명한데, 그래서 현지 문화가 더욱 생생한 표현으로 드러난다. 예술적인 경지의 시계 생산, 프라이베르거(Freiberger) 종자의 말, 유명한 테트 드 무안 AOP 치즈 생산이 바로 그 예다. 유라에서 전통은 언제나 그 가치를 높게 평가받았고, 그래서 여전히 이곳에서 살아있는 전통을 체험할 수 있다.

자세한 정보

원래 테트 드 무안 AOP 치즈는 벨르레이 수도원 담장 안, 수도사들에 의해서 여름 동안만 생산되던 것이다. 프랑스 혁명 기간 중, 수도사들이 수도회에서 쫓겨나면서 주변 농가들이, 그 후에는 마을에 새롭게 들어선 치즈 공방들이 원통 모양의 치즈 생산을 이어 나가게 되었다. 지금은 테트 드 무안 AOP 치즈 생산 지역이 유라 및 베르네제 유라(Bernese Jura) 칸톤의 산과 여름 목초지로 규정되었고, 치즈는 연중 생산된다.

르 베몽(Le Bémont) 출신의 레(Rais) 가문은 이 지역 250 개 농가 중 하나로, 지난 25년 동안 테트 드 무안 AOP 치즈 생산에 필요한 신선한 우유를 매일 공급해 왔다. 거기에 더해 프라이베르거 말 번식도 하는데, 유일한 스위스 전통 말 품종이다. 퇴역 마를 보살피는 마구간을 운영하며, 퐁뒤 마차나 말타기 체험 프로그램도 진행한다. 왜냐면? 그저 열정적인 농부들이기 때문이다! 조금 더 오래 머물다 가기 원한다면 농장에 있는 작지만 완벽한 홀리데이 아파트를 예약해 보아도 좋다. 레 가족이 직접 운영하는 숙소다.

테드 드 무안 AOP 라벨을 유지하기 위해서 치즈 한 덩이 생산 과정 전반에 엄격한 가이드라인이 적용된다. 이 과정은 소먹이부터 시작된다. 예를 들면, 봄부터 가을까지 소는 유라 산맥의 드넓은 들판에서 풀을 뜯는다. 석회질의 척박한 토양 덕분에 다양한 향이 있는 풀과 허브가 이곳에서 자라난다. 겨울에는 건초를 먹인다. “바로 이렇게 훌륭한 품질의 풀과 허브가 테트 드 무안 AOP에 특유의 풍미를 불어 넣는 것이죠.” 가브리엘 레가 설명한다. 그 말인즉슨: 이것이 바로, 테트 드 무안이 원산지 보호 명칭 제도(AOP: Appellation d’Origine Protégée)를 획득한 몇 안 되는 스위스 치즈 중 하나인 까닭이다. 이 라벨 덕분에 사람들은 어떤 테트 드 무안 AOP 치즈이든, 정통 유라산 치즈이며, 전통적인 방법으로 엄격한 규정을 따라 생산되었음을 확신할 수 있다.

테트 드 무안이라는 이름을 단어 그대로 번역하자면 “수도사의 머리”라는 뜻이다. 하지만 어쩌다 치즈가 이런 이름을 갖게 되었을까? 사실은 벨르레이 수도회의 수도사들이 세금을 치즈로 납부했기 때문이다. 전설에 따르면, 수도사 한 명 당 치즈 한 덩이를 세금으로 냈다고 전해진다. 또 다른 이야기에 따르면 당시 이 지역을 지배했던 프랑스 사람들이 수도사들의 헤어스타일을 비웃으며 치즈의 동그란 모양에 비유한 데서 유래한다는 설도 있다.

마을 단위의 일곱 개 치즈 공방과 좀 더 작은 규모의 치즈 농가 두 곳이 있는데, 여기에서 맛있는 테트 드 무안 AOP를 생산한다. 이들 중 세 곳은 일반에게 문을 열어두었는데, 찾아보면 치즈의 역사와 치즈 생산에 대해 더 자세히 알아볼 수 있다. 이들 중 한 곳이 바로, 르 누아몽(Le Noirmont)에 있는 프로마쥬리 데 프랑슈-몽타뉴(Fromagerie des Franches-Montagnes)다. 1910년부터 치즈를 생산하고 판매하던 곳이다. 지금은 개인 여행자, 가족 및 그룹 단위로 방문할 수 있는 치즈 공방이다. 티켓에는 치즈 시식도 물론 포함되어 있다. 와인 한 잔이나 사과 주스 한 잔을 곁들일 수도 있다. 밖에는 놀이터와 피크닉 테이블이 마련되어 있어 조금 더 쉬어가며 치즈를 마음껏 즐길 수 있다.

중간 정도의 경성 치즈를 자르지 않고 왜 긁어내기 시작했을까? 전설에 따르면 당시 치즈를 만들던 수도사들이 밤이면 몰래 주방에 숨어들어가 먹을 것을 찾곤 했단다. 아무도 알아채지 못하게 하기 위해 칼을 이용해 치즈를 얇게 긁어먹던 데서 유래한 방법이라는 것이다. 사실은 긁어내는 방식이 치즈의 질감을 다르게 만들어 주며 아로마를 더욱 풍성하게 만들어 주어 입안에서 사르르 녹는 맛이 된다. 이 특정 치즈를 더 맛있게 먹는 방법인 셈이다. 치즈 나이프를 이용해 긁어내도 되지만, “지롤(Girolle)”이라는 전용 긁개를 사용하면 더 간단하다. 치즈를 훨씬 더 쉽게 긁을 수 있을 뿐 아니라, 어여쁜 꽃 모양을 만들 수 있다. 스위스 사람들은 이 꽃 모양을 로제트(rosettes)라 부른다.

스위스는 치즈 러버의 천국이다. 매년 스위스 사람들은 1인당 최소 22kg의 유제품을 섭취한다. 스위스 치즈는 세계적으로도 유명하다. 유명한 스위스 유제품에 대한 11가지 맛있는 팩트를 소개한다.