Risotto alla Grand Tour
Einleitung
ispirato alla Culinary Grand Tour of Switzerland
Zubereitung
- Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten
- Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten
- Mit Schweizer Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren
- Bouillon dazugiessen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis cremig ist
- Kuheuter oder Rindszunge in Würfel schneiden und separat anbraten
- Käse und Butter unter den Risotto rühren
- Fleisch unterheben
- Mit Kräutersalat und zerbröselten Cantucci anrichten
- Mit gebeiztem Eigelb darüber finishen
*Gebeiztes Eigelb
Gebeiztes Eigelb lässt sich zuhause mit wenig Aufwand vorbereiten: Dafür frische Eigelbe vorsichtig vom Eiweiss trennen und vollständig in Salz einbetten. Die Eigelbe anschliessend abgedeckt für 5 Nächte im Kühlschrank beizen lassen. Danach vorsichtig aus dem Salz nehmen, überschüssiges Salz abpinseln und nach Wunsch kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Durch das Beizen wird das Eigelb fester, konzentrierter im Geschmack und erhält eine würzig-salzige Note. Ideal zum feinen Reiben oder Hobeln über Risotto, Pasta, Gemüse oder Salate.
| 1 Schalotte |
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|---|---|
| 2 EL Olivenöl |
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| 100 g Risottoreis |
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| ca. 1 dl trockener Schweizer Weisswein |
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| ca. 2 dl Gemüse oder Geflügel Bouillon |
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| 80 g Tessiner Alpkäse AOP, fein gerieben |
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| 50 g Butter |
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| Geräucherter, gekochter Kuheuter oder Rindszunge |
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| Kräutersalat |
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| Cantucci |
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| 1 gebeiztes Eigelb* |
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