Des légumes régionaux: 13 bonnes adresses en Suisse

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Introduction

En Suisse, près d’un restaurant sur deux parle de provenance régionale sur sa carte ou sur son site Internet. Un mot-clé destiné à faire bonne impression auprès des clients mais qui, à lui seul, n’a pas plus de sens que la notion de saisonnalité. Il convient donc de veiller à ce que de telles affirmations soient bien suivies d’actes. 

Même les restaurants qui, avec sérieux, s’efforcent de proposer des produits régionaux doivent parfois faire des compromis. C’est le cas notamment en hiver où l’offre de produits frais disponibles en Suisse est limitée. En été et en automne, les cuisinières et cuisiniers ainsi que les restauratrices et restaurateurs avisés réunissent donc les produits qui seront mis en conserve et fermentés pour être servis en hiver. Certains restaurants parviennent même à produire eux-mêmes – dans leurs propres jardins ou en coopération très étroite avec des agriculteurs voisins – une partie des légumes qu’ils utilisent.

The Artisan, Zurich

Il est possible d’associer harmonieusement jardinage urbain et cuisine créative, à condition que les structures soient adaptées et que l’espace disponible soit suffisant. The Artisan y parvient. En effet, une partie des légumes utilisés vient des jardins urbains aménagés juste devant sa porte alors que l’autre partie est fournie par des fermes environnantes. De nombreux produits sont mis en conserve – comme les betteraves ou les radis - et d’autres sont utilisés frais. Si les burgers sont réputés, les snacks de légumes végans et les haricots edamame grillés à la mandarine salée valent à eux-seuls une visite au restaurant.

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UM Contemporary Restaurant, Bâle

Lorsqu’un chef de cuisine porte le pseudonyme de Pedro Limão, c’est déjà tout un programme. Originaire du Portugal, le cuisinier ne se contente pas de se faire appeler «citron». Au sein de l’établissement bâlois Unternehmen Mitte, il transforme une multitude de fruits et de légumes frais venant de la région, intègre volontiers des champignons fermentés à sa carte et se démène pour établir l’une des cuisines les plus originales de Bâle. Ces mets sont heureusement proposés à des prix destinés clairement à attirer aussi les novices en gastronomie.

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Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

À son arrivée, l’hôte ne sera pas seulement séduit par la vue sur le lac Majeur, mais aussi par le concept de la cuisine. Ici, une alimentation saine et principalement végétarienne est mise à l’honneur, ce qui ne signifie pas pour autant que le poisson du lac est totalement proscrit. Bien au contraire. La collaboration avec les pêcheurs et les producteurs locaux compte parmi les principes fondamentaux de l’établissement, qui comprend également un hôtel. Mais la particularité de la maison reste son jardin d’herbes aromatiques, où poussent des dizaines de variétés, parfois rares, qui viennent agrémenter les plats.

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Au premier abord, on ne se rend pas compte à quel point le restaurant Scalottas Terroir est lié à l’hôtel Schweizerhof. En effet, quelques mètres séparent les deux établissements et, bien entendu, le restaurant dirigé par Hansjörg Ladurner n’est pas réservé à la clientèle de l’hôtel. Il est difficile de trouver un restaurant où la cuisine entretient des relations aussi étroites et intenses avec les producteurs. Dans ce temple de la cuisine régionale, les légumes, comme les cerises au vinaigre, le fenouil fermenté ou les féveroles des Grisons, permettent à eux seuls de découvrir des saveurs insoupçonnées.

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Restaurant Bauernschänke, Zurich

Il y a quelques années, le chef Nenad Mlinarevic a quitté la cuisine gastronomique de niveau deux étoiles pour se mettre à son compte. Avec des partenaires, il a repris un restaurant traditionnel zurichois qu’il a complètement métamorphosé. Les ingrédients régionaux y sont particulièrement à l’honneur et, contrairement au restaurant partenaire Neue Taverne, on peut y trouver de la viande, du poisson, du poulpe ou du caviar. Mais ce sont souvent les légumes de la région qui sont les véritables attractions – par exemple les carottes marinées, les aubergines fumées ou les artichauts grillés.

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Restaurant Le Castel de Bois Genoud, Crissier

Lorsque les gens évoquent Crissier, ils ne parlent souvent que du célèbre restaurant de l’Hôtel de Ville, récompensé par trois étoiles au guide Michelin. Les producteurs régionaux de fruits et légumes y jouent en effet un rôle majeur, mais la coopération entre les agriculteurs et les cuisiniers est presque encore plus intense au Castel. Depuis 2021, le chef Jérémie Cordier y a repris et développé le concept d’une cuisine bio aux racines régionales, adopté ici il y a plus de 20 ans. L’hôte peut tout naturellement demander de quel agriculteur proviennent les salades!

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Verve by sven, Bad Ragaz

Les asperges peuvent être servies sous bien d’autres formes que des soupes ou en accompagnement de jambon. Sven Wassmer, le chef de cuisine du restaurant Memories à Bad Ragaz, doublement étoilé, le sait mieux que personne. Intégrant des fleurs et des feuilles, des asperges et autres légumes régionaux frais ou fermentés, sa carte n’accorde parfois qu’un rôle secondaire à la viande et au poisson. Plus simple, le restaurant Verve situé dans le même hôtel, fait également la part belle aux produits végétaux, du quinoa bio suisse à la salade de la vallée du Rhin.

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Ernergarten im Berglandhof, Ernen

Les menus n’ont pas besoin d’être extrêmement étendus. En privilégiant les produits régionaux, il est même impossible qu’ils le soient. Mais un choix restreint n’est pas forcément source de monotonie, comme le prouve le Berglandhof. Depuis longtemps, on y travaille avec des producteurs et productrices de la vallée de Conches auprès desquels on s’approvisionne directement en ingrédients que l’on cuisine souvent quelques heures à peine après la récolte. Parfois, les produits viennent même de la propre exploitation de l’établissement. Cette démarche s’avère payante sur le plan gustatif et incite de nombreux clients à ne pas seulement venir pour manger, mais également pour passer la nuit et ramener chez eux le lendemain matin de la choucroute ou des poires séchées maison.

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Neue Blumenau, Lömmenschwil

Bernadette Lisibach est l’une des cuisinières les plus engagées de Suisse. Elle a la chance d’habiter dans une région fertile – le canton de Saint-Gall. Mais la Thurgovie réputée pour ses pommes et autres légumes est également toute proche. Presque tous les produits viennent donc de la région: des asperges de Diepoldsau aux orties utilisées pour préparer l’émulsion qui accompagne la selle et la langue du veau de Suisse orientale, en passant par les choux-raves (servis parfois avec une salade de sarrasin).

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Rechberg 1837, Zurich

Cuisiner et s’approvisionner comme autrefois, tel est l’objectif de ce restaurant tout à fait insolite. Ce qui signifie que l’on renonce à ce qui figure aujourd’hui tout naturellement sur de nombreuses cartes: les produits d’importation. Comme ils n’existaient pas en 1837, on ne les trouve pas ici non plus. L’équipe composée de Carlos Navarro, Alexander et Raphael Guggenbühl ainsi que de Celine Horst mise au contraire sur des ingrédients régionaux et sur un grand choix de légumes. Elle sert principalement (seulement si on le souhaite) des plats végétariens. Pour le vin aussi, les choses sont claires: on ne sert que des bouteilles suisses.

Café frühling, Bâle

Il ne faut pas confondre cet établissement du Petit-Bâle, devenu en quelques années un lieu culte, avec un café ordinaire. Tout d’abord, le café y est bien meilleur qu’ailleurs. Ensuite, tout ce que l’on y mange est préparé avec un grand respect des produits; les préparations à tartiner, les légumes marinés et les compotes de fruits, proposés au petit déjeuner ou qui entrent dans la préparation du déjeuner, sont confectionnés sur place à partir de produits régionaux. Le pain au levain accompagné d’antipasti d’aubergine et de roquette ou la focaccia avec du kimchi au fenouil s’arrachent comme des petits pains.

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Restaurant Ecluse, Bienne

En Suisse, peu de restaurants prennent le développement durable autant au sérieux que l’ecluse. On y entretient des partenariats étroits avec les producteurs et achète les légumes exclusivement auprès des agriculteurs locaux ou régionaux. La fraîcheur est ainsi garantie. Et ce n’est pas tout: les épluchures ne sont pas jetées mais compostées ce qui permet de faire pousser de nouveaux légumes. Une telle sensibilisation à la durabilité et au gaspillage alimentaire est encore rare dans le secteur de la gastronomie.

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Restaurant Oz, Fürstenau

Peut-on dire que c’est le troisième restaurant d’Andreas Caminada? Ce qui est sûr, c’est que le restaurant situé à côté du château de Schauenstein et de la Casa Caminada fait partie de son œuvre d’art culinaire globale et est entièrement axé sur les légumes. Et ce n’est pas tout: des radis aux carottes en passant par les salades, le jardin de l’établissement fournit la base de ce qui arrive dans les assiettes. En Suisse, il est encore exceptionnel de trouver un concept de durabilité poussé ainsi à l’extrême dans un restaurant qui a les plus hautes ambitions gastronomiques.

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