De 14 beste volledig of gedeeltelijk vegetarische en veganistische restaurants van Zwitserland

Scrollen

Inleiding

Nog maar een paar jaar geleden was een keuken zonder vis en vlees in de Zwitserse gastronomie een uitzondering. Wie strikt vegetarisch wou eten had het moeilijk, en van een veganistische keuken was tot voor kort helemaal geen sprake. 

In de betere eethuizen stonden daarentegen kalfskoteletten en biefstuk bovenaan het menu, terwijl groenten een bijgerecht bleven. Dit is in een mate veranderd die in de jaren negentig nauwelijks voorstelbaar was. Zelfs chique eetgelegenheden en echte fine dinings kiezen tegenwoordig voor vegetarische gerechten. Terwijl sommige etablissementen – bijvoorbeeld restaurant Kle in Zürich – nog een stap verder gaan en volledig veganistisch te werk gaan, zijn andere niet heiliger dan de paus en geven weliswaar de voorkeur aan groenten, maar verwerken hier en daar toch vlees of vis.

In alle 15 restaurants die we hier presenteren kun je 100% vegetarisch eten op een degelijk, hoog of zeer hoog niveau. Eén ding is zeker: het aandeel vegetariërs (momenteel iets minder dan zes procent) en veganisten (niet eens de helft) in Zwitserland zal toenemen, evenals het aantal fijnproevers dat nu eens voor vlees kiest, dan weer niet. Flexitarisme is in!

Restaurant Magdalena, Rickenbach

Een menu dat volledig is opgebouwd zonder vlees, was vorig jaar al vanzelfsprekend in dit restaurant in het kanton Schwyz. Vis werd echter zo subtiel verwerkt, dat Guide Michelin al snel na de eerste ook een tweede ster toekende. Restaurant Magdalena werkt sinds begin 2022 volledig vegetarisch en is momenteel het enige restaurant in Europa dat op deze manier kookt en deze hoge onderscheiding heeft gekregen. Wil je geen wijn drinken? Geen probleem: bij chef-kok en eigenaar Dominik Hartmann ontdek je een schat aan zelfgemaakte drankjes zonder alcohol.

Meer informatie Common.Of Restaurant Magdalena, Rickenbach

Restaurant Kle, Zürich

Chef Zineb Hattab leerde de grote keuken onder meer bij Andreas Caminada in Schloss Schauenstein, maar heeft al lang haar eigen stijl gevonden. In haar restaurant Kle werkt ze niet alleen zonder vis, vlees en zeevruchten, maar ook zonder enig dierlijk ingrediënt. Dat in tegenstelling tot haar creativiteit: het degustatiemenu is van gastronomische kwaliteit, vaak met een vleugje Noord-Afrikaanse kruiden (Zineb Hattab heeft Marokkaanse roots), en de wijnkaart is opmerkelijk goed. Sommelier Bernd Vogel verrast je bij elke gang met een bijpassende cru per glas.

Meer informatie Common.Of Restaurant Kle, Zürich

Restaurant Roots, Basel

Als je de naam van deze eetgelegenheid vertaalt, wordt al snel duidelijk dat het in dit restaurant in Basel vooral draait om plantaardige ingrediënten – om wortels, bladeren en vruchten. Toch is chef-kok Pascal Steffen helemaal geen dogmaticus die dierlijke ingrediënten principieel afwijst. Hij maakt gewoon duidelijk dat groenten centraal staan en vlees of vis slechts toevoegingen zijn. Natuurlijk kan op verzoek ook een volledig vegetarisch menu worden klaargemaakt.

Meer informatie Common.Of Restaurant Roots, Basel

Restaurant Marktküche, Zürich

Chef-kok Tobias Hoesli is vooral een voorstander van de regionale en seizoensgebonden keuken, die letterlijk vers van de markt komt. Daarom eet je in dit restaurant in Zürich, dat zijn reputatie al lang heeft opgebouwd, niet à la carte, maar bestel je een aantal gangen van het degustatiemenu. Dierlijke ingrediënten zijn hier niet te vinden, en Hoesli kookt niet alleen zonder vis en vlees, maar ook zonder boter, room en kaas.

Meer informatie Common.Of Restaurant Marktküche, Zürich

Restaurant Oz, Fürstenau

De bereisde fijnproever zou een restaurant als dit eerder in Londen of New York verwachten en niet in een kleine, idyllische gemeente van Graubünden. Maar deze eetgelegenheid, die in 2021 haar deuren opende, maakt deel uit van het geheel van Schloss Schauenstein en is een ideale aanvulling op het driesterrenrestaurant dat zijn goede naam al lang heeft bewezen. Chef-kok Timo Fritsche heeft rechtstreeks contact met zijn gasten, want aan de eetbar is maar plaats voor maximaal tien nieuwsgierige eters. Groenten worden gedeeltelijk zelf geteeld en veredeld tot interessante creaties. Kaas en andere toevoegingen worden niet geschuwd, maar vlees en vis zijn taboe. Niemand mist ze!

Meer informatie Common.Of Restaurant Oz, Fürstenau

Restaurant Neue Taverne, Zürich

Reeds bij de opening van het restaurant maakten de exploitanten er geen geheim van dat groenten, granen en fruit hier weliswaar centraal staan en er geen biefstuk of zalmfilet op het menu te zien zijn, maar dat niemand dogmatisch te werk gaat. Waarom niet een scheutje vissaus als dat het eten nog aantrekkelijker maakt? In het begin van de zomer staan ingelegde champignons, zomertruffels en gegrilde perziken op het menu, en in de plaats van kip wordt bij voorkeur Planted Chicken klaargemaakt. Sinds chef-kok Fabian Fuchs aan het fornuis staat, is het aanbod nog boeiender dan voorheen.

Meer informatie Common.Of Restaurant Neue Taverne, Zürich

Haus Hiltl, Zürich

Als iemand de titel pionier van de vegetarische keuken verdient, is het zeker dit restaurant in Zürich. De geschiedenis van het restaurant gaat terug tot 1898. Toen was het een curiosum, aar ook vele decennia later, te midden van de nogal hartige, vleesrijke Zwitserse eetcultuur. Rolf Hiltl, de huidige chef-kok, laat graag menu's uit lang vervlogen tijden zien en legt uit hoe het restaurant zich heeft ontwikkeld. Met filialen, een testkeuken en exotische specialiteiten. In tegenstelling tot 124 jaar geleden wordt er nu zelfs wijn geschonken – uitstekende overigens!

Meer informatie Common.Of Haus Hiltl, Zürich

Restaurant La Clav, Flims

Vegetarische restaurants in hotels zijn nog een zeldzaamheid, maar zeker een toekomstmodel. Steeds minder vleeseters vinden het immers erg om het een paar dagen zonder gebraden of gestoofd vlees te stellen. Het gerenommeerde Hotel Adula heeft sowieso alternatieve outlets, waardoor La Clav zelfs gedeeltelijk veganistisch kan werken. Carpaccio van gegrilde koolrabi, vegan burger met gierstpaté en kimchi en gebakken aubergines met een jus op basis van chilipeper en citroengras: het zijn al lange tijd bestsellers die ook gewaardeerd worden door mensen die niet in het hotel verblijven.

Restaurant Karls Kraut, Luzern

Een leuke naam is al het halve werk. Maar de naam is niet zomaar gekozen, want de straat waarin het restaurant ligt, heet St. Karliquai – en dus wordt hier ook kool geserveerd in verschillende variaties. De keuken is plantaardig – er worden geen dierlijke ingrediënten gebruikt. Bovendien is ze regionaal en seizoensgebonden en gebaseerd op biologische ingrediënten. Het wordt snel duidelijk dat ze hier weten hoe ze het eten moeten kruiden. Aubergines met zoete-aardappelpuree worden verfijnd met harissa, en de keuken serveert chimichurri bij de gerookte wortelen.

Meer informatie Common.Of Restaurant Karls Kraut, Luzern

Ou bien encore, Genève

De vegetarische keuken vind je nog altijd vooral in de grote en middelgrote steden, en daar profiteren naast de inwoners van Zürich ook de inwoners van Genève van. Zo kunnen ze bijvoorbeeld een broodje avocado bestellen of naar de slaatjes van het seizoen vragen, maar één ding is zeker: zo goed als niemand komt om de zoetigheden heen. Ze zijn bijna cult geworden in dit restaurant – van de crumble met seizoensfruit tot de tarte à la zussen Tatin.

Meer informatie Common.Of Ou bien encore, Genève

Restaurant Lauch, Basel

Als een restaurant de naam van een groente draagt, hoeft daar niet veel meer uitleg bij. Vegetarische en veganistische gerechten kenmerken de keuken van dit restaurant, dat ook bekend staat om zijn idyllische terras. De gasten beslissen of ze dierlijke ingrediënten geheel of gedeeltelijk willen vermijden en kunnen kiezen tussen het viergangenmenu of eten à la carte. Gnocchi van verse geitenkaas worden verrijkt met saffraanvelouté, de crêpe van kastanjemeel wordt geserveerd met gepofte spelt, honing en yoghurtijs. Natuurwijn, d.w.z. wijn gemaakt met weinig of geen zwavel, speelt een grote rol.

Meer informatie Common.Of Restaurant Lauch, Basel

Restaurant Wein & Sein, Bern

Wie wil, kan hier vlees bestellen, en er zijn zeker pastagerechten verkrijgbaar met zalmforel, Alpstein-kip of spek. Maar elke gast die van de vegetarische keuken houdt, kan ook kiezen voor de vegetarische versie van het zesgangen-avondmenu. Laat het gewoon even weten bij de reservering en vertrouw op de kookkunst van chef Pascal Melliger. In combinatie met het bijzondere wijnconcept van Daniela Jaun, waarbij aandacht wordt geschonken aan de producten van individueel werkende wijnboeren, is dit vrij uniek. Dat geldt ook voor het terras midden in de historische stadskern van Bern.

Meer informatie Common.Of Restaurant Wein & Sein, Bern

Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Vlees aan de ene kant, een overvloed aan veganistische gerechten aan de andere: het werkt, en het werkt vooral omdat de keuken erover nadenkt. Als alternatief voor de klassieke Chügelipastete uit Luzern met kalfsvlees bijvoorbeeld serveren ze een variant met groenten. De zelfgemaakte gnocchi van zoete aardappel zijn op een knappe manier verrijkt met rode biet, asperges en tomaten. Wil je een voorstelling in het aangrenzende Le Théâtre bijwonen? Hou daarmee rekening bij de keuze van het uur voor je diner.

Meer informatie Common.Of Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Restaurant Dar, Zürich

Het principe om een aantrekkelijke, gevarieerde keuken zonder dierlijke ingrediënten aan te bieden, wordt ook gehandhaafd in het filiaal van restaurant Kle. Maar in tegenstelling tot het pioniersrestaurant is het eten in restaurant Dar eenvoudiger. Niemand hoeft een menu te bestellen. Je komt gewoon en vraagt bijvoorbeeld naar asperges met pijnboompitten of gebakken rijstnoedels met gember en groene olijven. Alleen al de Marokkaans geïnspireerde desserts (rozenwaterijs!) zijn een bezoek waard.

Meer informatie Common.Of Restaurant Dar, Zürich