7 Schweizer Restaurants, die Produkte vom eigenen Hof anbieten

Hotel Hof Weissbad © Daniel Ammann

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Einleitung

Schweizer Gastronomen legen grossen Wert auf die Auswahl ihrer Zutaten, wobei regionaler und saisonaler Einkauf im Trend liegt. Allerdings stellt die Umsetzung oft eine Herausforderung dar. Restaurants, die über eigene Obstbäume, Gemüsefelder oder Tiere verfügen, haben es leichter, nachhaltig zu handeln. Besonders erfreulich ist es, wenn Gästen etwas servierert wird, was gerade eben noch aus dem Boden neben dem Restaurant spross.

Restaurant Predigerhof, Reinach

Die Sorgfalt beginnt in diesem Basler Restaurant schon bei der Anreise. Parkplätze sind nur wenige vorhanden, weshalb Velo oder ÖV zu bevorzugen sind – falls man nicht gleich eine Wanderung zum gemeinnützig bewirtschafteten und als AG organisierten Predigerhof antritt. Zwetschgenkonfitüre, Hofgemüse, Kräuter, aber auch Wachteleier werden selbst angebaut, erzeugt und verarbeitet; hausgemachte Chips aus anderweitig nicht mehr brauchbaren Gemüseabschnitten gehören zu den unverzichtbaren Snacks des Restaurants.

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Stivetta Hofrestaurant. Biohof Taratsch, Lohn GR

Als Köchin und Küchenchefin in einem der ungewöhnlichsten Restaurants der Schweiz hat sich Rebecca Clopath einen Namen gemacht: Was der Umgang mit der Natur bedeutet, erfuhr sie von ihrem Lehrmeister Stefan Wiesner, dem Hexer aus dem Entlebuch. In ihrem Heimatdorf Lohn GR setzte Clopath noch einen drauf, indem sie zwar die Geschmackserlebnisse beim Essen beibehielt, aber auf Zutaten aus dem eigenen Bio-Bauernhof setzte. Die Gäste müssen sich rechtzeitig für eine der sogenannten Geschmackswahrnehmungen anmelden und können in der Zwischenzeit aber Lärchenlikör oder Misosenf ab Hof erwerben.

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La Ferme du Soleil, Verbier

Das mit der Sonne im Namen hat schon seine Berechtigung, denn Verbier befindet sich schliesslich auf einer Sonnenterrasse. Man könnte hier jede Menge Wohlbefinden bieten, ohne der Küche und der Herkunft der verwendeten Waren besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Doch Viviane und Blaise Collombin hatten eine andere Idee. Sie wollen den eigenen Bauernhof und das Restaurant zusammenbringen, servieren also nicht nur Fleisch von Rind und Kalb sowie Eier aus eigener Produktion, sondern verarbeiten auch Käse und Gemüse in einer Qualität, die man sonst lange suchen muss.

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Der Anbau von eigenem Gemüse, Kräutern, Obstbäumen und die Tierhaltung ist mehr als nur ein Trend – es ist eine gelebte Philosophie, die die besondere Atmosphäre des Restaurants prägt
Mario Kessel, Restaurantbesitzer seit 1985

Ristorante Vicania, Vico Morcote

Wenn ein Weingut der besonderen Art und ein ungewöhnliches Restaurant zusammengehören, ist die Perfektion nahe. Im Falle des Vicania kommen noch eine ländliche Lage der Extraklasse und ein verblüffender Ausblick zusammen; die Gäste fühlen sich hier in einer eigenen Welt. Castello die Morcote, in rot oder weiss und natürlich in Bio- und biodynamischer Qualität erzeugt, macht am meisten Eindruck, wenn er in Magnumflaschen auf die Tafel gelangt. Was nicht aus der eigenen Produktion stammt – zu der auch Grappa oder Honig gehören –, wird aus der unmittelbaren Umgebung von Morcote und von ebenso sorgfältig und umweltbewusst arbeitenden Produzenten zugekauft.

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Restaurant Burgrain-Stube, Alberswil

Zutaten vom eigenen Hof? Eine Selbstverständlichkeit in der Burgrain. Und wenn das vorhandene Angebot gerade nicht ausreicht, um die Speisekarte zu bestücken, ist das auch kein Drama: Dann wird einfach von Nachbarn zugekauft. Doch das hausgebackene Brot, die selbsthergestellte Rindersalami oder die in zahlreichen Sorten hergestellten Bio-Käse genügen eigentlich schon beinah, um glücklich zu werden. Vom Honig, den selbstgemachten Spitzbuben und vielen anderen auch zum Mitnehmen vorgesehenen Delikatessen gar nicht zu reden!

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Castello del Sole: Restaurant Locanda Barbarossa, Ascona

Luxushotel mit dem besonderes Etwas bei den Themen Einkauf und Zubereitung? Geht das überhaupt zusammen? Nun, wenn die Kunden mit dem Hubschrauber anreisen, was durchaus möglich ist, wird es schwierig. Aber man kann sich der absoluten Achtsamkeit ohnehin nur annähern – und das gelingt in dem Anwesen unmittelbar am Lago Maggiore auf eindrucksvolle Weise. Dass eigene Merlottrauben angebaut und deren Moste zu Wein ausgebaut werden, versteht sich fast von selbst; weniger selbstverständlich ist allerdings, dass auch grandioser Reis erzeugt und in der Küche verwendet wird, dass Yuzu und Tomaten sowie Shiso und Bergpfeffer gedeihen.

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Hofgut Oberwald, Hemishofen

Was soll der Gast essen, wenn er von der hofeigenen Angus-Zucht erfährt? Natürlich Fleisch. Es wird in der Bauernwirtschaft in tadelloser Güte und abwechslungsreich verarbeitet. Wie wäre es vorab mit Mostbröckli und Speck, zu denen hausgebackenes Brot serviert wird? Danach könnten die die Gourmets übergehen zum Fleischkäse vom Angus oder, sofern erhältlich, zu den fast schon legendären Wienerli vom selbstgezüchteten Rind. Dass die Speisekarte bei Daniel Zimmermann und seiner Familie klein ist, spricht für den bewussten Ansatz des Unternehmens.

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