Das Grand Resort Bad Ragaz steht für Genuss mit Stil. Das Signature Restaurant von Sven Wassmer, “Memories” setzt auf Produktebewusstsein, Innovation und Saisonalität – klar und reduziert wird hier die Neue Schweizer Alpine Küche zu einem authentischen und naturverbundenen Gesamterlebnis.

Weit oben im Prättigau, wo die Vegetation längst zum Urwald geworden und die Baumgrenze nicht mehr weit ist, wildert in dichten, bis zu sechs Meter hohen Gestrüppen der Alpen-Sanddorn. Es ist praktisch unmöglich, die weichen Kapseln direkt am Strauch zu ernten. Also beladen Margrit und Adolf Hartmann ihre Esel mit ganzen Ästen und führen ihre Tiere durch das unwegsame Gelände zurück ins Tal.

Für den pensionierte Drogisten ist - obschon der körperlich anstrengenden Ernte, der anspruchsvollen Verarbeitung der Beeren mit all den technischen und hygienischen Aspekten, Marketing, Verkauf und Versand - der Alpensanddorn immer noch Passion.

Sven Wassmer steht in der offenen Schauküche des «Memories» und hält ein Fläschchen mit oranger Tinktur gegen das Licht. «Der Alpen-Sanddorn ist die Zitrone der Berge», schwärmt der Starkoch. «Er besitzt eine wunderbare Säure und einen speziellen blumigen, offenen Geschmack – und er ist extrem vitaminreich.» Seine Intensität verdanke er einem vermeintlichen Nachteil: Auf 1600 Metern braucht die Pflanze zum Reifen einige Wochen länger als ihre Artgenossen auf Meereshöhe. «Der robuste Alpen-Sanddorn entwickelt so einen kräftigeren, differenzierteren Geschmack», sagt Wassmer.

Genau solche Produkte interessieren den Starkoch, der in seinen Restaurants «Memories» und «Verve» im Grand Resort Bad Ragaz die Schweizer Alpenküche neu erfindet. Hummer oder Fois-Gras gibt es nicht bei ihm. Dafür kommt schon mal ein in Zucker gekochter Tannenzapfen auf den Teller, der saftig und süss schmeckt wie ein Apfel. Er sei nicht dogmatisch, sagt Wassmer, seine Alpenküche entstamme mehr dem Bedürfnis, das Produkt ganz und gar kennen zu wollen. «Ich muss wissen, wie es da aussieht, wo es wächst, wonach es riecht, wie die Lieferanten arbeiten.»

Nicht nur Sven Wassmer hat sich raffinierten alpinen Spezialitäten verschrieben: Seine Gattin Amanda steht ihm in nichts nach. Seit über 15 Jahren bilden Amanda und Sven ein Powerpaar, das sich mit Haut und Haar der Highend-Gastronomie verschrieben hat. Die gebürtige Britin Amanda Wassmer-Bulgin sorgt nicht nur für die passende Weinbegleitung zu den Gerichten ihres Mannes, als Weindirektorin des Grand Resort Bad Ragaz ist sie für die ganze Weinselektion des ganzen Resort verantwortlich.