Die Lage direkt am See, Palmen und die typisch bunt gestrichenen Häuser verleihen dem ehemaligen Fischerdorf Ascona einen ganz speziellen Flair. Die Leidenschaft für das Schöne und die Freuden des Lebens stehen hier im Mittelpunkt. Beim Schlendern entlang der Seepromenade scheint es fast unvorstellbar, dass sich in unmittelbarer Nähe ein Landwirtschaftsbetrieb befindet. Ein 25-Minütiger Spaziergang entfernt finden sich Ruhe und eine atemberaubende Natur so weit das Auge reicht. 

Im Delta am Lago Maggiore eröffnet sich dem Gast eine andere Welt. Auf insgesamt 150 Hektaren fliessen Felder, Reben und Blumenwiesen des Landwirtschaftbetriebes Terreni alla Maggia mit dem 5-Sterne-Hotel Castello del Sole ineinander. Der Familienbetrieb steht für gelebte Nachhaltigkeit, hier wird das Motto «Vom Feld auf den Teller» tagtäglich umgesetzt. Für die Gerichte des Gourmet Restaurant Locanda Barbarossa holt sich der Küchenchef Mattias Roock das Beste aus dem Garten. Der mit 18 GaultMillau und einem Michelin Stern ausgezeichnete Küchenchef kreiert damit gastronomische Verlockungen sondergleichen. 

Seit über 40 Jahren arbeitet Markus als Ackerbauer bei Terreni alla Maggia. Ursprünglich aus der Deutschschweiz, ist er im Herzen ganz Tessiner. Seine Arbeit ist seine Leidenschaft und ein respektvoller Umgang mit der Umwelt steht an oberster Stelle. 

Mitte der Achtzigerjahre brachen die Preise für Mais, Getreide und Soja ein. Der Anbau brachte zu wenig Ertrag und der Betrieb stand vor dem Aus. Der damalige Direktor suchte nach Alternativen. Was würde funktionieren? Die Wahl fiel auf Risotto-Reis. Dieser spielt auf dem Menüplan der Region eine essentielle Rolle. Das der Verkauf gut funktionieren würde, lag auf der Hand. Doch damit die Tropenpflanze im Tessin gedeihen kann, war die Auswahl der richtigen Pflanze sowie die richtige Anbauweise besonders wichtig. 

Bei welcher Reissorte passt die Reifezeit, um im Tessin zu gedeihen? Der Entscheid fiel auf die noch relativ junge Sorte Loto. Diese Reiskörner sind in nur 150 Tagen erntereif. Gesät wird Ende April, geerntet Anfang Oktober. In den Monaten dazwischen präsentiert sich das Tessin mit viel Sonne und warmen Temperaturen. Ausserdem ist der Loto-Reis sehr robust und eignet sich hervorragen für Risotto. 

Die Reisfelder von Terreni alla Maggia unterscheiden sich von den typischen Reisterrassen, wie man sie aus Asien kennt. Der Unterschied liegt im Anbau: In Ascona wird der Reis im Trockenverfahren angebaut. Die sandigen Böden sowie die unebenen Felder können keine gleichmässig geflutete Fläche gewährleisten und im Frühling müsste das zu kalte Wasser temperiert werden. Somit wird nicht nur Wasser gespart, sondern auch Energie. Und vor allem wird kein Methan freigesetzt. Dieses Treibhausgas entsteht in den gefluteten Feldern aufgrund der sauerstoffarmen Bedingungen. Der Tessiner Reis ist im Vergleich mit anderen Sorten und anderen Anbauweisen also klimafreundlicher, spart Wasser und Energie. 

Trotz der Vorteile gibt es beim Trockenanbau von Reis auch Tücken. Der Unkrautdruck ist höher, deren Bekämpfung aufwändiger. Durch die Umstellung auf biologischen Anbau wird auf chemische Unkrautvernichtung verzichtet. Der ökologische Anbau ist nicht nur jahrhunderte alte Tradition, sondern zeugt von Respekt für eine intakte Natur. «Die naturnahe Landwirtschaft steht für mich an oberster Stelle,» sagt Markus, «und der Trockenabau sorgt seit über 20 Jahren für den unverwechselbaren Geschmack unseres Risottos.» Für Markus gibt es kein schöneres Gefühl, als zufriedene Kundinnen zu haben. «Unsere Kunden lieben den Loto-Reis und kommen immer wieder, um Nachschub zu kaufen.»

Um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu definieren, braucht es viel Erfahrung. Meistens sind die Körner gegen Ende September, Anfang Oktober reif. Die Halme sind dann etwas höher als einen Meter und die schweren goldenen Rispen beginnen sich zu neigen. Doch ausschlaggebend für die Ernte sind nicht die Höhe und Farbe, sondern die Feuchtigkeit. Genau 25 Prozent Feuchtigkeit sollte das Reiskorn enthalten. Wie ermittelt Markus den richtigen Erntezeitpunkt? «Ich habe einen Schnellfeuchtigkeitsmesser, aber in erster Linie vertraue ich auf meine jahrelange Erfahrung», sagt er und lacht. Er nimmt einen Halm in die Hand, zieht die Körner ab und schält ein Reiskorn. Wie sieht es aus und wie fühlt es sich an? Das ist alles was zählt. 

Es wird von Tag zu Tag entschieden, abhängig vom Wetter, wann der Mähdrescher auffahren soll. Ist der Zeitpunkt gekommen, geht alles sehr schnell. Reihe um Reihe werden die Reishalme verschlingt, die Körner landen im Bauch der Maschine und die gehäckselten Halme stauben hinten auf den Acker. Vom Mähdrescher wird das Erntegut direkt in den Traktoranhänger befördert und in die Trocknungsanlage gebracht. Dort wird das geerntete Korn bei zirka 45 Grad in einem Umluftofen bis zu 20 Stunden lang getrocknet. 

Der nächste Schritt ist die Entspelzung. Hierbei wird durch Reibung das äussere Häutchen, im Fachjargon Spelzen, entfernt. Jetzt spricht man von Halbrohreis. Die weitere Verarbeitung findet nicht mehr in Ascona statt. Das Schälen, Polieren und Schleifen passiert in spezialisierten Mühlen in Taverne im Kanton Tessin oder Brunnen im Kanton Schwyz. Der Weissreis ist jetzt abgefüllt und wird unter dem Label “Riso Nostrano” verkauft. Ist der Sommer gut, wird bei Terreni alla Maggia rund 400 bis 450 Tonnen Rohreis geerntet. Beim Trocknen und Schälen gehen davon über 40 Prozent verloren.

Ist die Ernte im Trockenen, gibt es für Markus und seine Erntehelfer und –helferinnen nur noch eins: Einen grossen Teller Risotto. Nichts schmeckt besser. Übrigens: Ein Geheimrezept für das beste Risotto gibt es nicht. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Wer die Ferienstimmung mit nach Hause nehmen möchte, probiert sich am Sterne-Risotto von Chefkoch Mattias Roock.

Terreni alla Maggia nutzt das fruchtbare Land im Maggia-Delta seit mehr als 90 Jahren für die Landwirtschaft. Die Anbauflächen von rund 150 Hektaren erstrecken sich über die Gemeinden Ascona, Locarno und Gordola. Hier wächst und gedeiht nebst dem Reis auch Mais, Hartweizen sowie Weinreben. Im Hofladen können die hofeigenen Produkte gekauft werden: verschiedene Pastaspezialitäten, Polenta, Gewürze und Öl sowie Rot- und Weissweine. Hier gibt es Tessin zum mitnehmen. 

Auf einer Tour können Gäste den Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia hautnah und authentisch erleben. Die grünen Felder und malerischen Weinberge lassen den Alltag vergessen und der Tourguide erzählt spannende Fakten über den Betrieb. Der krönende Abschluss ist die Degustation der hauseigenen Weine begleitet von einem kleinen Leckerbissen.