Der Koch, der Genf auf den Teller bringt. Philippe Chevriers Kochkunst ist eine Ode an die Region Genf.
Einleitung
Der Genfer Spitzengastronom Philippe Chevrier führt in und um Genf verschiedene Restaurants – unter anderem das Châteauvieux, das über der Gemeinde Satigny thront. Seine Philosophie, möglichst lokal zu kochen, ist auch eine Liebeserklärung an die Region rund um Genf.
Genf.
Als Sitz zahlreicher internationaler Institutionen ist Genf weltbekannt. Doch die Stadt an der Rhone bietet auch viel Regionales zum Erkunden.
Karte
Eine kulinarische Schatztruhe. Im Châteauvieux trifft Spitzengastronomie auf Lokalität.
Haute Cuisine hausgemacht.
Im Kräutergarten des Châteauvieux summen die eigenen Bienen, während drinnen die hauseigene Schokolade produziert wird oder Menus der Haute Cuisine entstehen. Das Châteauvieux ist das Aushängeschild von Philippe Chevrier. Lokalität und Handarbeit werden hier grossgeschrieben.
Eine kulinarische Liebeserklärung. Mit lokalen Produkten zu arbeiten bedeutet auch Wertschätzung gegenüber der Region.
Markttag.
«Vielleicht», sagt Philippe Chevrier, «ist es gerade die Internationalität Genfs, die die lokalen Produzenten anspornt, Produkte hervorragendster Qualität zu produzieren.» Die Region hat kulinarisch viel zu bieten. Einen Eindruck davon vermittelt zweimal wöchentlich der lauschige Markt in Carouge.
Auf Lokalität zu setzen, ist für den Kochkünstler eine Philosophie, der eine tiefe Überzeugung zugrunde liegt. «In der Region rund um Genf haben wir unzählige Landwirte und Weinbauern, die das Land mit viel Hingabe und Leidenschaft kultivieren und bewirtschaften. Mit diesen Produkten kochen zu dürfen, ist Freude, Wertschätzung und Privileg zugleich.»
Die Kochkunst beginnt abseits der Küche. Mit vielen Produzenten verbindet ihn eine jahrelange Freundschaft.
Regelmässig besucht Philippe Chevrier den Winzer Nicolas Bonnet auf seinem Weingut «Domaine de la Comtesse Eldegarde» in Satigny. Die beiden verbindet das Streben nach höchster Qualität und eine tiefe Freundschaft. Zusammen haben sie auch schon edle Tropfen kreiert.
Den See im Blut.
Viele der Fische, die Philippe Chevrier seinen Gästen anbietet, bezieht er bei Joël Vuadens. Der Berufsfischer hat den See im Blut – die Fischertradition seiner Familie reicht ins 16. Jahrhundert zurück.
«In Genf haben wir nicht nur fruchtbares Land, sondern auch einen See, der uns reicht beschenkt», sagt Philippe Chevrier. Auf seinem Menuplan stehen sogar Flusskrebse aus dem Genfersee.
Die Region bietet eine unglaubliche Vielfalt an Produkten. Damit kochen zu dürfen, ist ein Privileg.