La región fascina con su paisaje pintoresco, primitivo y peculiar. Pero también con las personas originales que desde siempre han marcado la cultura local. Ya sea en el arte de la relojería, la cría de caballos Freiberger o el famoso queso Tête de Moine AOP. En el Jura, las tradiciones siempre han tenido una gran importancia, y se mantienen vivas.

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Originalmente, el queso Tête de Moine AOP era elaborado por los monjes únicamente dentro de los muros de la abadía de Bellelay y solo en verano. Cuando los monjes fueron expulsados de la abadía durante la Revolución Francesa, las granjas de los alrededores, y más adelante las queserías que se crearon en los pueblos, se encargaron de la elaboración de este queso cilíndrico. Hoy en día, el ámbito de elaboración del queso Tête de Moine AOP es la zona de montaña y pastoreo del cantón del Jura y del Jura bernés, y el queso se elabora durante todo el año. 

La familia Rais, de Le Bémont, lleva una de las 250 granjas de esta región, y desde hace 25 años suministra diariamente leche fresca para la elaboración del famoso Tête de Moine AOP. Además, la familia cría caballos Freiberger, la única raza equina suiza, y ofrece pupilaje para caballos, paseos en carruaje con fondue y excursiones a caballo guiadas. ¿Por qué? Muy sencillo, ¡porque son granjeros de corazón! Y si alguien se quiere quedar más tiempo, puede reservar una pequeña pero agradable vivienda vacacional en la propia granja, que la familia alquila. 

Para que un queso pueda tener la denominación de origen protegida Tête de Moine AOP, se deben cumplir normas estrictas durante todo el proceso de producción. Empezando por el forraje de las vacas. Por ejemplo, de primavera a otoño, los animales tienen que pastar en los amplios prados del Jura. Gracias al suelo pobre y calcáreo, aquí crece una gran variedad de hierbas y pastos que, en invierno, se utilizan como heno. «Y son precisamente estos pastos y hierbas de gran calidad los que dan al Tête de Moine AOP su carácter tan sabroso», explica Gabriel Rais. Por cierto, es uno de los pocos quesos suizos que cuentan con la etiqueta AOP (Appellation d’Origine Protégée), el equivalente en francés de la «Denominación de Origen Protegida» o DOP. Esto garantiza al consumidor que cada Tête de Moine AOP es auténtico, que procede del Jura suizo, que está elaborado a la manera tradicional y que está sujeto a un estricto control de calidad. 

«Tête de Moine» significa en francés «cabeza de monje». Pero, ¿por qué se bautizó al queso con ese nombre? La historia es que, antiguamente, los monjes de la abadía de Bellelay pagaban sus impuestos con queso. Y, según se cuenta, se entregaba un queso por cada cabeza de monje. Otra historia relata que, durante la ocupación de la zona por los franceses, estos se reían del peinado de los monjes y lo comparaban con la forma redonda del queso.

En total, siete queserías de pueblo y dos queserías de granja más pequeñas elaboran el delicioso Tête de Moine AOP. Tres de ellas se pueden visitar para aprender más sobre su historia y en especial sobre su elaboración. Por ejemplo, en Le Noirmont, en la Fromagerie des Franches-Montagnes. Aquí llevan elaborando y vendiendo queso desde 1910. Hoy en día la quesería se puede visitar tanto de manera individual como en familia o en grupo. Naturalmente, la entrada incluye una degustación del queso. Si se desea se puede reservar además un aperitivo con una copa de vino o un zumo de manzana. Fuera hay un parque infantil y mesas de pícnic para descansar y disfrutar del queso. 

¿Por qué el queso semiduro se raspa y no se corta? Cuenta la leyenda que los monjes que elaboraban el queso merodeaban de vez en cuando en la cocina por la noche para robar un trocito. Para que nadie se diera cuenta, solo raspaban una capa fina con el cuchillo. El hecho es que, al rasparlo, la estructura de la masa del queso se modifica, lo que permite apreciar aún mejor su sabor aromático y su textura. El queso se raspa con un cuchillo de queso o, para mayor facilidad, con el «Girolle». De este modo, el queso va formando flores al girar, o rosetones, como se llaman realmente.

Suiza es el país del queso. Cada año, los suizos consumen unos 22 kilos por persona. Pero el queso suizo también se valora en todo el mundo: razón suficiente para mirar más de cerca el producto lácteo. Descubra ahora 11 datos sobre el queso suizo.