L’auberge Gasthof Rössli («petit cheval» en suisse allemand) est située au cœur du village d’Escholzmatt, au milieu de la biosphère de l’Entlebuch.

L’Entlebuch est le pays de Stefan Wiesner: il est né ici et y vit encore aujourd’hui. Stefan Wiesner compte parmi les plus extraordinaires chefs de Suisse et surprend par sa cuisine naturelle sans cesse renouvelée. Aussi excentriques que soient ses plats, le grand chef n’a pas perdu son bon sens du terroir pour autant. Cela se ressent également dans son auberge Rössli: ainsi, tandis que la «Jägerstübli» (auberge des chasseurs) réjouit les papilles des gourmets, le bistrot jouit, lui aussi, d’une grande popularité auprès des gens du cru. 

Tout excité, Levi saute de la voiture. Le chien truffier est le fidèle ami et compagnon de Stefan Wiesner. «Chez nous, à l’auberge Rössli, chacun à sa mission», explique le chef étoilé de l’Entlebuch, «Levi aussi.» Puis il met le harnais avec le traîneau à son chien. Aujourd’hui, ils vont chercher ensemble des ingrédients frais dans la forêt voisine de Bühlwald. «Nous recherchons des aiguilles et des pousses d’épicéa. Et il nous faut aussi de la neige propre», car le menu propose une soupe de neige fumée.

Au «Rössli», les préparatifs battent déjà leur plein. La brigade de Stefan Wiesner et son personnel de service mettent tout en place pour le soir. Dans la remise derrière la maison, la table est déjà dressée. En effet, ce n’est pas à l’auberge même que sont cuisinés et servis les repas. Le but est que les hôtes ressentent au plus près toute la fascination pour cette cuisine naturelle avant-gardiste. Et le meilleur endroit pour ce faire n’est-il pas dans son atelier, ou plutôt, son «laboratoire»? Ici, le chef élabore de nouvelles essences et nuances gustatives. L’atelier a l’air chaotique – mais, tout ici a sa place: des fioles et bocaux jusqu’aux livres, en passant par les outils. Derrière la remise, cela fait longtemps que le feu flamboie dans les trois grands anneaux en acier réalisés par l’artiste Andreas Reichlin. «Ici, tout est cuit sur l’anneau de feu», nous explique le chef cuisinier. «C’est archaïque et contrôlable, mais cela demande beaucoup de sensibilité.» 

Lorsque les premiers hôtes arrivent, tout le monde s’affaire déjà dans la cuisine en plein air. Dans le premier anneau de feu: une poêle avec de la neige. «La neige est fumée pendant trois heures avant d’être arrosée avec de la mousse de lait et du jus de viande de chamois», explique Kevin Wüthrich, le sous-chef. Juste à côté, il distille du minerai de fer. «C’est pour le dessert pierre à feu, à base de glace de minerai de fer», précise-t-il. Dans le même temps, à l’intérieur de l’anneau, un pain au levain cuit dans de la cendre de bois de hêtre. Du bois vient d’être ajouté dans le dernier des anneaux. Plus tard, il servira pour la préparation du beurre de cervelas. Observer les cuisiniers à l’action est un véritable spectacle. 

Stefan Wiesner accueille personnellement ses hôtes. C’est également lui qui anime la soirée et fournit des explications sur chacun de ses plats exquis. Le crépuscule naissant plonge l’arrière-cour enneigée dans une atmosphère mystique. Le chef étoilé, également réputé pour être un «sorcier», profite de cet instant pour faire un peu de magie: il jette de la «farine de sorcier» dans les flammes pour les faire danser. Stefan Wiesner sait parfaitement bien mettre en scène son personnage et sa cuisine. Chacun de ses mets évoque un tableau – une œuvre d’art aboutie jusque dans les moindres détails. Il n’est donc pas étonnant qu’il cuisine en images. Il a précisément en tête tous les arômes et en fait des esquisses sur papier. Ce sont les «recettes» destinées à sa brigade. L’assaisonnement est réservé au chef: «Pour atteindre la perfection, c’est une vraie partie de ping-pong.»