Il formaggio alpestre – Grande piacere dalle Alpi.

Sin dal XV secolo, a nord delle Alpi si utilizzava, per la produzione di formaggio a pasta dura, il caglio - una sostanza tratta dallo stomaco della mucca. Questo formaggio a pasta dura poteva essere conservato molto più a lungo del precedente formaggio di malga – qualità, questa, molto apprezzata, poiché consentiva di fare scorte di latte per l'inverno. La prima pietra per la cultura casearia svizzera era gettata... Sino al XVIII secolo il formaggio a pasta dura veniva prodotto solo in estate sull'Alpe. In inverno le mucche rimanevano più a lungo a secco con l'allora produzione di latte e quel poco di latte che avanzava veniva usato in casa. Le cose cambiarono all'inizio del XIX secolo, quando in seguito a un'agricoltura più intensa si iniziò a produrre formaggio anche a valle e anche in inverno – al tempo, ovvero, in cui le mucche erano foraggiate con il fieno. Il formaggio prodotto tutto l'anno nelle valli delle regioni montuose è oggi definito formaggio di montagna- per distinguerlo dal formaggio alpestre.

Specialità formaggio alpestre

Il nome “formaggio alpestre” è protetto e riservato unicamente a quei formaggi che in estate vengono prodotti direttamente sull'Alpe. Le mucche pascolano liberamente sull'Alpe e si scelgono il foraggio sui ricchi e succulenti pascoli alpini. Il loro domicilio estivo sui monti offre loro vere e proprie specialità culinarie: qui, infatti, possono godere di centinaia di erbe diverse – rispetto a una dozzina circa di tipi di erbe nei pascoli a valle. Da questa sana varietà nell'alimentazione, dalla grande libertà di movimento e dall'acqua cristallina di montagna nasce un ottimo latte grezzo sottoposto delicatamente a caseificazione ancora caldo di mucca e senza che abbia percorso molta strada.

Sano e gustoso

Tutti questi criteri si riflettono positivamente non solo sul gusto del formaggio alpestre, ma lo rendono anche particolarmente ricco di acidi grassi Omega-3 buoni che influiscono positivamente sul sistema cardiocircolatorio umano. È interessante constatare una corrispondenza rispetto a queste nuove scoperte scientifiche anche in un detto popolare, che i malgari amano cantare: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä, das git üs guets Bluet…" (La mia malga è divertente, la mia malga è buona, dà formaggio e burro che son buoni per il sangue).

Produzione con anima e corpo

Appena munto, il saporito latte grezzo alpestre viene lavorato direttamente sul posto in "Chessi" (grandi paioli per il formaggio) su un fuoco a legna. Sebbene molti caseifici alpestri dispongano oramai di impianti moderni, il formaggio alpestre viene tuttora realizzato perlopiù a mano. Questa lavorazione richiede soprattutto grande sensibilità ed esperienza. Spesso si impiegano attrezzi primitivi e metodi dispendiosi. Il fumo del fuoco a legna ma anche, a seconda della località, diverse erbe, metodi di produzione e tradizioni locali, caratterizzano aroma, colore, forma, grado di stagionatura e livello di durezza del formaggio. Ne risulta così una grande varietà di qualità – formaggio alpestre a pasta semidura, dura ed extradura da grattugiare, spezzare e tagliare, dal formaggio tenero e giovane al formaggio saporito e più stagionato.

Una rarità ambita

Il periodo limitato di produzione e i diversi tempi di immagazzinaggio fanno sì che il formaggio alpestre non sia disponibile sempre e ovunque. Questo ne fa tuttavia una specialità rara. Il formaggio alpestre è disponibile direttamente durante l'estivazione sull'Alpe. Durante l'anno viene venduto - fino a esaurimento scorte - presso alcuni grandi distributori, nel commercio caseario specializzato o direttamente presso il produttore.

Caseifici e cantine

In Svizzera si possono visitare numerosi caseifici più o meno grandi, e tra di essi anche molti caseifici alpestri. In questi caseifici è possibile vedere come si lavorano i formaggi e spesso addirittura improvvisarsi nell'arte della caseificazione sotto la guida di mani esperte. Vale inoltre la pena visitare le cantine di formaggi in cui il formaggio alpestre è immagazzinato a regola d'arte in centinaia di forme. Alcune cantine di formaggi offrono degustazioni e visite guidate (ad es. Etivaz, Gstaad, Goms).

La tradizione del Chästeilet

Soprattutto nel Cantone di Berna, la conclusione del periodo dei pascoli estivi viene festeggiata con il cosiddetto "Chästeilet": a fine settembre il formaggio alpestre viene suddiviso tra i proprietari delle mucche. Poiché non tutte le forme sono della stessa qualità, si decide estraendo a sorte a chi vanno le diverse forme. Il formaggio viene suddiviso in maniera proporzionale al latte prodotto dalle mucche dei diversi proprietari nel corso dell'estate. In molti luoghi, il Chästeilet è anche un'ottima occasione per festeggiare e sfocia in una festa ricca di tradizione con musica e festeggiamenti, un'esperienza indimenticabile per gente del posto e visitatori.

Premiazioni e mercati del formaggio alpino

Al termine della stagione sull'Alpe, i malgari si misura in concorsi regionali di formaggio alpestre. Diverse giurie valutano i formaggi alpestri in base a diversi criteri ed eleggono i migliori formaggi alpestri. Questi concorsi sono spesso abbinati a una festa o a un mercato del formaggio alpestre.

Prodotti di qualità con garanzia dell'origine controllata

Grazie all'Ufficio di consulenza alpestre e alla certificazione delle aziende alpestri, i formaggi alpestri svizzeri presentano un elevato standard qualitativo. Gran parte dei formaggi alpestri svizzeri è prodotto in base alle norme DOP. DOP («Denominazione di‘Origine geografiche») è un marchio protetto e garantisce che il formaggio provenga al 100% dalla regione d'origine indicata. I seguenti formaggi alpestri hanno l'etichetta DOP:

• L’Etivaz DOP
• Formaggio alpestre Berner Alp- und Hobelkäse DOP
• il formaggio alpestre del Ticino DOP
• Il Gruyère d’alpestre DOP
• Vacherin Fribourgeois d’alpestre DOP
• Alpsbrinz DOP

Ulteriori informazioni dei produttori di latte svizzeri Informazioni complete sul formaggio all'indirizzo www.swissworld.org