La Svizzera è un Paese di formaggi. Il formaggio è un prodotto tipico della Svizzera proprio come lo sono gli orologi e il cioccolato. Ogni anno gli svizzeri ne consumano ben 22 kg pro capite. Ma il formaggio svizzero è molto apprezzato anche in tutto il mondo: per il suo sapore unico, la sua qualità indiscussa e la sua autenticità. Motivi a sufficienza per conoscerlo più da vicino. Scopri subito 11 dati interessanti sul formaggio svizzero.

Oltre il 40% del latte svizzero viene lavorato per diventare ottimo formaggio svizzero. Per 1 kg di formaggio occorrono circa 10 l di latte fresco.

In Svizzera sono oltre 700 le varietà di formaggio prodotte. Da dolce a stagionato, da morbido a extraduro: c’è n’è per tutti i gusti. Una cosa hanno tutti in comune: il prodotto di partenza per la loro produzione è il latte svizzero. Il formaggio svizzero si suddivide in diversi tipi: formaggio a pasta extradura, formaggio a pasta dura, formaggio a pasta semidura, formaggio a pasta molle, formaggio fresco nonché formaggio spalmabile e fondente.

Le più conosciute varietà di formaggi svizzeri tradizionali sono: Emmentaler DOP, Le Gruyère DOP, Appenzeller®, Raclette Suisse®, Sbrinz DOP, Tête de Moine DOP e Tilsiter. DOP è l’abbreviazione di «Denominazione d’origine protetta». I prodotti che portano questo marchio vengono prodotti, lavorati e trasformati in un territorio ben definito. Nel caso di un formaggio con marchio DOP, il latte proviene dallo stesso territorio in cui viene caseificato e in cui il formaggio viene conservato fino al raggiungimento della stagionatura desiderata.

Il formaggio svizzero è un prodotto naturale privo di additivi artificiali. Nella sua produzione non vengono impiegati né sostanze additive né organismi geneticamente modificati, il che lo rende perfetto per soddisfare l’esigenza dei nostri giorni di prodotti genuini e di una sana alimentazione.

Il formaggio svizzero non è solo buono, contiene anche molte sostanze nutritive di cui l’organismo ha bisogno ogni giorno. Fra le altre cose, il formaggio si annovera tra gli alimenti più ricchi di calcio e proteine. Soli 30 g di formaggio a pasta dura o 60 g di formaggio a pasta molle forniscono circa un terzo del fabbisogno raccomandato di calcio di un adulto. Inoltre 30 g di formaggio a pasta dura contengono fino a un 36% di proteine. Oltre all’elevato contenuto di calcio e proteine, il formaggio contiene numerose vitamine, in particolare la vitamina B2 e la vitamina B12, nonché fosforo.

I formaggi a pasta extradura, dura o semidura non contengono lattosio, che per la maggior parte finisce nel siero durante la caseificazione. Il restante lattosio viene completamente eliminato durante la stagionatura, il che rende queste varietà particolarmente digeribili in caso di intolleranza al lattosio. Anche i formaggi a pasta semidura sono per lo più ben tollerati, poiché contengono solo tracce di lattosio. Al contrario, nei formaggi freschi e a pasta molle è ancora presente un certo contenuto di lattosio.

Quasi tutti i formaggi hanno la crosta. È così definita nel gergo la superficie e dunque lo strato più esterno del formaggio. La crosta protegge il formaggio dalle impurità e dall’infestazione di muffe e garantisce che non si secchi. Ma influisce anche sul gusto del formaggio. A seconda del modo in cui viene trattata, il suo gusto, e di conseguenza anche quello del formaggio, cambiano. Lo sapevi? La crosta del formaggio svizzero non causa alcun disturbo. Il disciplinare di settore prevede che nella produzione e nella stagionatura del formaggio si rinunci volontariamente all’impiego di additivi con azione antibiotica (come ad es. la natamicina). Di conseguenza si può tranquillamente mangiare la crosta del formaggio svizzero, anche se, bisogna riconoscerlo, non in tutte le varietà il gusto è così buono.

Il formaggio svizzero viene prodotto con latte fresco fornito ogni giorno ai caseifici dalle fattorie vicine. La distanza delle fattorie dal caseificio non supera i 20 km (ad es. per Le Gruyère DOP). Anche le proprietà del latte sono determinanti per il carattere finale del formaggio. In più, i tragitti brevi rispettano l’ambiente e garantiscono al contempo il massimo della freschezza.

Le varietà di formaggio tradizionali vengono prodotte ancora oggi nei caseifici comunali e non in grandi fabbriche di formaggio. Le forme continuano a essere lavorate artigianalmente in piccoli caseifici comunali secondo ricette tramandate negli anni. Perché ancora oggi in Svizzera tradizione si scrive con la T maiuscola. E anche il formaggio che si acquista già a fette e confezionato nei negozi della grande distribuzione viene dal caseificio comunale.

I responsabili dei buchi nel formaggio non sono dei topi affamati, bensì minuscoli batteri, appositamente coltivati e aggiunti al latte all’inizio del processo di produzione. Nel caso dell’Emmentaler DOP i grandi buchi sono il risultato dei processi di fermentazione durante la cosiddetta fermentazione propionica. Prima i batteri acido-lattici trasformano il lattosio in acido lattico e altre sostanze generando così anidride carbonica. Non potendo fuoriuscire, il gas si raccoglie poi in cavità di dimensioni variabili all’interno della massa del formaggio.

Ogni due anni in autunno si tengono gli Swiss Cheese Awards, gli Oscar dei formaggi svizzeri, un concorso professionale molto rinomato che premia i migliori formaggi del nostro Paese. Una giuria valuta oltre 1000 forme di formaggio in base a regole ben definite ed elegge un vincitore in 32 categorie nonché il vincitore assoluto, lo Swiss Champion.