Truffels op tafel

Scrollen

Inleiding

Om goede truffels te eten hoeft niemand naar Italië of Frankrijk te gaan. Geurige paddenstoelen zijn nu het hele jaar door in Zwitserse restaurants te vinden. Van de zomer tot de late herfst staan ​​zelfs lokale zomer- en herfsttruffels (Tuber aestivum of Tuber uncinatum) op de menukaarten van gespecialiseerde restaurants, en tot ver in het nieuwe jaar zijn er zwarte Périgord-truffels (Tuber melanosporum) of witte truffels (Tuber magnatum) uit Piemonte of aangrenzende regio's. Het is echter nog niet overal bekend dat ook in Australië een aanzienlijke truffelteelt is opgezet, die zwarte wintertruffels levert midden in de Europese zomer. We hebben 12 adressen in Zwitserland opgespoord waar eersteklas truffelgerechten worden geserveerd.

Restaurant la Perla, Pieterlen

Tiziano Dugaro is een van de weinige chef-koks in Zwitserland die niet alleen weten hoe ze truffels moeten bereiden, maar die ze ook zelf zoeken. Het seizoen is hier tussen september en januari – met verzamelde herfsttruffels of met geïmporteerde zwarte en witte truffels. De chef-kok garandeert dat er alleen producten van topkwaliteit in de keuken komen! Rigatoni of tagliolini met truffels behoren tot de klassiekers – en als er een keer geen truffelsoorten zijn, dan zijn er altijd nog boleten beschikbaar.

Meer informatie Common.Of Restaurant la Perla, Pieterlen

Restaurant O Vertige, Montagny

Romain Lécuyer en zijn team kiezen principieel voor regionale producten, maar ze laten zich niet door landsgrenzen weerhouden. Zwitserse zalm, eieren en kaas uit de Jura, maar af en toe ook wildgevangen vis uit de Atlantische Oceaan. Zodra de herfst begint, verschuift het accent naar de truffelgerechten. De Murtensee Regio heeft per slot van rekening naam gemaakt met deze paddestoelensoort en de truffelmarkt in november.

Meer informatie Common.Of Restaurant O Vertige, Montagny

Restaurant Stucki, Bazel

Maar weinig chef-koks in Zwitserland besteden zoveel aandacht aan de herkomst van hun producten als Tanja Grandits, de chef van het gerenommeerde Stucki-restaurant. Volgens restaurantgids GaultMillau gebruikt de chef-kok van het jaar de truffels niet lukraak, maar heel precies – bijvoorbeeld de zwarte truffel als specerij bij kalfsschenkel met bloemkool of de witte truffel bij een gerst-met-preicreatie. Chef-kok Marco Böhler schaaft zelf graag schijfjes over het eten!

Meer informatie Common.Of Restaurant Stucki, Bazel

Ristorante Lorenzini, Bern

Een van de populairste “Italianen” in de Zwitserse hoofdstad, die door niet-ingewijden vaak over het hoofd wordt gezien omdat het eigenlijke restaurant zich op de eerste verdieping bevindt. Klassiekers zijn de huisgemaakte cappelletti of de bij pasta geserveerde vleesragout. Maar zodra de herfst begint, vragen de eerste stamgasten al wanneer de truffels op het menu komen. Je kunt ze bij pasta, rundscarpaccio of scaloppina krijgen.

Meer informatie Common.Of Ristorante Lorenzini, Bern

Restaurant Collina, Feusisberg

In Feusisberg staat de truffel niet alleen op een seizoenskaart of menu, hier is meer dan een maand lang sprake van een truffelfestival. Dat betekent dat niet alleen de huisgemaakte pasta wordt verfijnd met truffels, maar ook dat creaties met bizon of Saint-Pierre bereid worden met zwarte of witte paddestoelen. Ook buiten het seizoen komen veel producten, zoals rundvlees, zalm en buffelmozzarella, uit de omgeving.

Meer informatie Common.Of Restaurant Collina, Feusisberg

dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Je moet je haasten als je hier in de weekends van november en december nog een plekje wilt bemachtigen. Het nu al traditioneel aangeboden herfstmenu staat volledig in het teken van de witte alba-truffel. De intense smaak ervan is terug te vinden in huisgemaakte carne cruda van kalfsvlees, maar valt ook te ontdekken in pasta of polenta. Hier passen witte en rode wijnen uit Piemonte natuurlijk heel goed bij, van Arneis tot Barolo, en die zijn er volop!

Meer informatie Common.Of dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Restaurant du Jura, Chevroux

Zoals zoveel restaurants in het westen van Zwitserland heeft ook dit restaurant uitstekende contacten met truffeljagers in de regio. De Jura- en Bielersee-regio staan ​​immers bekend om hun grote hoeveelheden herfsttruffels. Annick en Olivier Marmier verwerken ook de witte truffels in hun menu's – bijvoorbeeld bij een rundertartaar met foie gras. De keuken heeft ook naam gemaakt met zijn experimentele gastronomische creaties – lamsvlees met oosterse kruiden – en de uitgebreide wijnkaart.

Meer informatie Common.Of Restaurant du Jura, Chevroux

Restaurant Jägerhof, St. Gallen

Agron Lleshi behoort tot de beste chef-koks van St. Gallen en heeft ook buiten Oost-Zwitserland naam gemaakt met authentieke gastronomie. Dat hij ook als weinig anderen met truffels weet om te gaan is nog niet overal bekend. Maar zijn herfstmenu met wild en truffels heeft klasse – zoals de gefrituurde roomkaas-maultaschen met gekonfijte eidooier, truffelsaus en krokante rolletjes gevuld met parmezaanschuim bewijzen.

Meer informatie Common.Of Restaurant Jägerhof, St. Gallen

Talvo by Dalsass, Champfèr

Martin Dalsass is een van die gastronomen die de goede vorm van gastronomie die elders verloren is gegaan noch weet te handhaven. Je kunt hier dus een hele parelhoen of een zeetong voor twee personen à la carte bestellen en het wordt à la minute klaargemaakt. Ook bij de herkomst van de zomertruffel of albatruffel speelt deze geboren en getogen Zuid-Tiroler op zeker: alleen de beste producten schaaft hij over zijn eten. Het is misschien het beste om direct aan het begin van het winterseizoen te komen, wanneer het nog niet zo druk is.

Meer informatie Common.Of Talvo by Dalsass, Champfèr

Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla

Familiebedrijf dicht bij de Italiaanse grens, dat uitstekende relaties heeft opgebouwd met de truffeljagers. Het geleverde wordt verwerkt tot huisgemaakte tagliolini met champagneschuim en truffels, maar de geschaafde zakjeszwammen worden ook geserveerd in een rundertartaar met ei en focaccia of bij een kalfskotelet voor twee personen. Chocoladetaart vormt een passende afsluiting – tijdens je bezoek kun je het beste de calorieën even vergeten.

Meer informatie Common.Of Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla