A culinária suíça reúne influências da culinária alemã, francesa e do norte da Itália. Mas ela é regionalmente muito diversificada, sendo que as regiões linguísticas oferecem certa divisão geral. Muitos pratos, porém, ultrapassaram os limites locais e são admirados em toda a Suíça. Estão entre eles:
Fondue de queijo
Queijo derretido e pedaços de pão. Os pedaços de pão são espetados no garfo de fondue e mergulhados no queijo derretido, que é servido na caquelon (panela de cerâmica).
Raclette
Queijo derretido servido com "Gschwellti" (batatas cozidas com a casca), picles de pepino e cebola e mostardas de frutas.
Älplermagronen
Um tipo de gratinado de batatas, pastas, queijo, creme de leite e cebolas. E não se pode esquecer do purê de maçã como acompanhamento.
Rösti
Um bolinho achatado de batatas cozidas com casca (Gschwellti) ou cruas raladas, frito em manteiga ou banha quente na frigideira, que são ligadas não apenas pelo amido existente nas batatas.
Birchermüesli
Desenvolvido em torno de 1900 pelo médico suíço Maximilian Oskar Bircher-Brenner com flocos de aveia, suco de limão, leite condensado, maçãs raladas, avelãs ou amêndoas.
Chocolate suíço
O chocolate chegou à Europa durante o século XVI. O mais tardar no século XVII, ele se tornou conhecido na Suíça, onde foi produzido. A partir da segunda metade do século XIX, a fama do chocolate suíço começou a se difundir no exterior. Intimamente ligadas a este fenômeno estão a
invenção do chocolate de leite, feita por Daniel Peter, e a invenção
do conchieren (chocolate cremoso) de Rodolphe Lindt. A Suíça não exporta apenas chocolate, mas também chocolatiers, cujos nomes são conhecidos até hoje: os irmãos
Josty, que abriram sua famosa loja de chocolate em Berlim, e também
Salomon Wolf e
Tobias Béranger, que chefiavam o famoso
Café Chinois em São Petersburgo. Os irmãos
Cloetta abriram fábricas de chocolate na Escandinávia e
Karl Fazer a primeira confeitaria em Helsínque – da qual nasceu mais tarde a marca
Cloetta-Fazer. Até mesmo o chocolate belga tem raízes suíças: Jean
Neuhaus abriu uma confeitaria em Bruxelas e seu filho Frédéric inventou o praliné em 1912. Você encontrará mais informações sobre o chocolate suíço no website da
Associação Suíça de Fabricantes de Chocolate. Queijo suíço
Até que se poderia fazer uma viagem pelo Suíça indo de queijaria a queijaria. Cada parte do país, cada região tem seus tipos próprios de queijo – é inacreditável a diversidade que pode ser produzida a partir de um único produto básico, o saboroso leite suíço! Como por exemplo o
Vacherin, de massa mole que derrete. O picante
Appenzeller. O jovem
Sbrinz. O
Emmentaler cheio de furos. O mundialmente famoso Gruyère. Ou o
Tête de Moine, caracterizado pelo corte em forma de rosetas. Todos eles – e seus queijos irmãos, em um total de cerca de 450 tipos – transformam a fondue, a raclette, a "Zvieri-Plättli" em um experiência culinária. Uma verdadeira mina de especialidades de queijo são, a propósito, as barracas de venda dos camponeses e vendedores de queijo em feiras semanais, onde muitos queijos chegam diretamente do pasto alpino e são cortados do queijo inteiro. Também vale a pena fazer uma visita às diversas
queijarias de demonstração e adegas de queijo alpino.
Especialidades de diferentes regiões
Romandia (Suíça francesa)
Os
saucissons, salsichões crus feitos de carne de porco para cozinhar em casa, são admirados em toda a Romandia. Eles são servidos escalfados ou cozidos com legumes (Papé Vaudois). A
fondue de queijo, a
raclette e o
croute au fromage (Valais) também são originários da Suíça francófona e hoje muito famosos em toda a Suíça. O Valais também deu origem a um tipo de torta de legumes chamada de
Cholera – que se acredita que tenha surgido da necessidade durante uma epidemia de cólera. Pratos de peixe são populares em volta dos Lagos de Genebra, Neuchâtel e Biel. Os tipos de peixe servidos são
arenques, percas-europeias e
trutas. Especialmente no Lago de Biel, além disso, há oferta de
saucissons defumados em caldeirões, denominados de Treberwurst. Sobremesas admiradas são o
Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) e a
Moutarde de Bénichon (mostarda muito doce), que são, ambas, assim como o
Cuchaule AOP (pão típico de açafrão), originárias do cantão de Friburgo. Uma ótima oportunidade de apreciar as especialidades desta região é a festa
Bénichon, realizada no outono europeu.
Appenzellerland
O Appenzeller
„Biberli“ é um tipo de pão de especiarias, prensado em um molde de madeira com imagens antes de ir ao forno. Também conhecidos e igualmente apreciados são o
queijo Appenzeller, a
torta de queijo de Appenzell e as
salsichas brancas de Appenzell. Entre as bebidas, o
Alpenbitter de Appenzeller é muito apreciado na Suíça.
St Gallen
A salsicha grelhada
OLMA-Bratwurst tem sua origem em St. Gallen, cujo nome é derivado da exposição OLMA (Ostschweizerische Land- und Milchwirtschaftliche Ausstellung). É considerada a salsicha grelhada nº 1 em churrascos feitos no país. Seus apreciadores sabem que a salsicha tem mais sabor se servida sem mostarda, uma vez que somente assim seu sabor é ressaltado. Muitos habitantes da Suíça oriental se ofendem se esta salsicha é servida com mostarda. Os conhecedores recomendam comer a salsicha com as mãos, sem garfo e faca, junto com uma fatia de pão, de preferência com um tradicional "Bürli". Esta salsicha, preparada na grelha, não só está presente durante a OLMA mas também em qualquer época do ano, seja em festas populares, churrascos ou em quiosques que servem salsichas grelhadas. Em um menu bastante típico, a salsicha grelhada também pode ser servida de maneira bastante diferente: para o prato de
salsicha grelhada ao molho de cebolas com rösti, a salsicha é preparada na panela. Experts afirmam que na suíça são consumidas por ano a incrível quantidade de 45 milhões de salsichas grelhadas. Isso equivale a impressionantes 6,5 salsichas por pessoa / ano. Também é muito conhecida a salsicha St. Galler Schüblig.
Berna
O saboroso
Berner Platte – un prato rústico servido com muitas variedades de carne e salsicha como carne de vaca, língua defumada de porco e vaca, toucinho defumado, Rippli (carne de porco defumada), Schüfeli (costelinha de porco), Gnagi (eisbein), presunto de orelhas, língua e rabo de porco, servidos com chucrute condimentado com schnapps, repolho azedo, vagens e salada de batatas em uma tábua grande. No tradicional mercado de cebolas
Zibelemärit, festejado todos os anos em novembro, é servido o típico
Zibelechueche (torta de cebolas). A torta de avelãs de Berna
Haselnusslebkuchen não é, a princípio, um pão de especiarias como o Lebkuchen, uma vez que não traz os condimentos típicos deste pão. Esta torta de avelãs traz mel na receita e, entre outras especiarias, também é preparado com canela. A torta de especiarias de Berna é preparada sem um único grão de farinha ou uma única gota d'água. Pelo contrário, esta torta doce consiste em uma massa aromática de avelãs picadas, açúcar e clara de ovos. O doce
Meitschibei também é preparado com avelãs. No cantão inteiro a sobremesa servida são os
Meringues (merengues), comumente feitas com clara em neve batida.
Basileia
Entre os pratos mais conhecidos de Basileia está a
sopa de farinha de Basileia, servida com tortas de
queijo e de
cebolas, tradicionalmente na época de carnaval, além do
suuri Lääberli (picadinho de fígado) e os
Basler Leckerli, biscoitos de especiarias finas, durinhos e glaceados.
Mässmogge são bombons de açúcar, do tamanho de um polegar, recheados com marrom glacé de avelãs. Os Mässmögge são uma especialidade regional e sazonal da cidade de Basileia, podendo também ser encontrados em outros mercados e feiras na Suíça. O ponto culminante da temporada do Mässmogge é o mercado de outono de Basileia, no fim de outubro.
Zurique e Zug
É famoso em toda a Suíça o
Zürcher Geschnetzeltes, um prato com carne de vitela, podendo ser também preparado com rim de vitela e champignons, servido com molho de creme de leite e batatas rösti. Os “Hüppen” são biscoitos redondos em forma de tubinhos recheados com creme de chocolate. Os
Hüppen são variedades parecidas com os waffles, com especialidades variadas pela Suíça. Outro waffle associado a Zurique são os
Offleten. Preparados com uma massa leve e finíssima, redondos mas sem recheio. Ao contrário dos waffles tradicionais, não são servidos quentes. Na época do Natal, é possível encontrar em Zurique os
Tirggel, biscoitos secos de mel preparados em formas especiais de imagens. A torta
Zuger Kirschtorte é redonda e tem uma altura de 5 cm. É um biscoito embebido em kirsch e intercalado entre duas bases de pão-de-ló. Na torta, duas camadas finas de creme de leite deixam o kirsch mais consistente. A torta de kirsch de Zug tem um sabor delicado, cremoso e fino, com os sabores predominantes do kirsch e do creme de leite. O nome desta torta assinala a sua proveniência típica de Zug, sendo também preparada em muitas confeitarias na Suíça. Sua preparação é bastante complexa.
Suíça Central
Prato popular e conhecido em toda a suíça, o
Älplermagronen (macarrão, batatas, queijo, creme de leite e cebolas fritas) vem da Suíça Central, bom como outros diversos
pratos de queijo. De igual fama são o
Luzerner Chügelipastete (vol-au-vent recheado com almôndegas fritas e molho branco), ensopados como o
Hafenchabis (ensopado de cordeiro ou de carne de porco com couve) e o
Stunggis (ensopado de legumes e carne de porco). O Sbrinz é um queijo duro integral, fabricado com leite fresco. Um queijo inteiro pesa entre 25 e 45 kg. O queijo é „cego“, sem furos, sendo assim um pouco mais frágil e fácil de ser ralado. Possui um sabor ligeiramente salgado e muito aromático. O Sbrinz é o típico queijo da Suíça Central, assim como assinala sua região de produção: inclui os cantões de Lucerna, Schwyz, Obwalden, Nidwalden e Zug. O Sbrinz é também fabricado em Oberaargau (Berna). O queijo extra-duro é distribuído em toda a Suíça através do comércio de atacado e varejo. O
Bratkäse é um queijo semiduro de gordura integral. Um queijo inteiro pesa entre 750 g e 1,1 kg. É de sabor suave e possui normalmente um sabor mais azedinho. Este queijo é fabricado somente em Obwalden e Nidwalden, onde é conseiderado como especialidade da região. É produzido quase que exclusivamente com leite pasteurizado nas queijarias do vale. Nos Alpes de Unterwalden, as queijarias utilizam leite fresco.
Ticino
Do Ticino vem a
Polenta, um creme de milho servido junto com queijo, tanto como prato principal ou como acompanhamento (tradicionalmente com ragu de carne de coelho). Os
Marroni (castanhas) são preparados em toda a Suíça e servidos quentinhos na época do inverno ou então como sobremesa em formato de Vermicelles (fervidos, adoçados e passados em uma peneira igual à do espaguete). Nas numerosas festas das castanhas do Ticino, é possível encontrar numerosos produtos com castanhas, como pães, bolos, tortas, bombons, marmeladas etc. O
Zincarlìn é um típico queijo fresco do Valle di Muggio com formato de um pequeno chapéu. É fabricado com elite de vaca ou leite de vaca e cabra e condimentado com pimenta preta, sendo vendido somente depois de uma maturação de dois meses em ambiente naturalmente protegido e ventilado. Os deliciosos
Amaretti são pequenos biscoitos italianos feitos com clara em neve, açúcar, amêndoas e/ou pedacinhos de damasco. São assados, o que lhes confere uma textura crocante. A
Gazosa é uma limonada clara, sem álcool, adocidaca com gás da Itália e do cantão do Ticino. De Misox, localdade ao sul dos Alpes, provém a Gazosa "La Fiorenzana". Em Grono se encontra uma torre medieval que lhe confere o nome. Ao lado do monumento, a família Ponzio-Tonna fabrica suas bebidas com frutas desde 1921, segundo uma tradicional receita. A limonada tradicional preparada no início da fabricação pode ser até hoje encontrada em 8 sabores. A Gazosa é muito conhecida em toda a Suíça, sobretudo nos bares da moda.
Grisões
Pizzoccheri (um caldo feito com trigo sarraceno e uma variedade de queijos e legumes),
Capuns (rolinhos feitos com acelga ou alface e recheados com massa de Spätzle),
Maluns (batatas gratinadas com farinha e cozidas lentamente na manteiga),
Torta de carne Churer e Birnbrot (uma camada fina de massa de pão recheada com uma mistura de frutas, nozes e creme) são todos pratos típicos dos Grisões. Há também a
sopa de cevada dos Grisões (com bacon), o
Plain in Pigna (um tipo de rösti com bacon e salsicha) e, por último mas não menos importante, a
Bündnerfleisch (carne seca salgada feita de pata de bife, normalmente retangular, de consistência firme e de coloração vermelha ao centro). Um verdadeiro exemplo de delícia culinária tipo exportação é a
Bündner Nusstorte (torta em crosta com recheio de nozes), que não pode ser confundida com a
Engadiner Torte (bolo em camadas com duas a três camadas de crostas, creme de baunilha e cobertura à la Florentine).
Patrimônio culinário da Suíça
A Associação
Kulinarisches Erbe der Schweiz (Patrimônio Culinário da Suíça) foi fundada em 2004 e de 2004 a 2009 conseguiu pela primeira vez juntar informações sobre a produção, detalhes e histórico de pratos tradicionais da Suíça através das fronteiras cantonais e regionais. Até hoje, aproximadamente 400 produtos foram pesquisados e catalogados em inventório.
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