Trüffel auf dem Tisch

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Einleitung

Um gute Trüffeln zu essen, muss niemand nach Italien oder Frankreich reisen. Pilze der duftenden Art sind mittlerweile ganzjährig in der Schweizer Gastronomie zu bekommen. Vom Sommer bis zum Spätherbst finden sich sogar heimische Sommer- und Herbsttrüffeln (Tuber aestivum bzw. uncinatum) auf den Karten spezialisierter Restaurants, bis weit ins neue Jahr hinein gibt es schwarze Périgordtrüffeln (Tuber melanosporum) oder weisse Trüffeln (Tuber magnatum) aus dem Piemont oder angrenzenden Regionen. Dass auch Australien eine bedeutende Trüffelzucht aufgebaut ist und schwarze Wintertrüffeln im europäischen Hochsommer liefert, hat sich dagegen noch nicht überall herumgesprochen. Wir haben 12 Adressen in der Schweiz ausfindig gemacht, an denen erstklassige Trüffelgerichte angeboten werden.

Restaurant la Perla, Pieterlen

Tiziano Dugaro gehört zu den wenigen Köchen der Schweiz, die sich nicht nur auf die Zubereitung der Trüffeln verstehen, sondern sie auch selbst suchen. Zwischen September und Januar ist hier Saison – mit gesammelten Herbsttrüffeln oder mit importierten schwarzen und weissen Trüffeln. Der Chef garantiert, dass nur Spitzenware in die Küche kommt! Rigatoni oder Tagliolini mit Trüffeln gehören zu den Klassikern – und sollte es mal ausnahmsweise keine Tuber-Arten geben, stehen Steinpilze als Alternative zur Verfügung.

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Restaurant O Vertige, Montagny

Auf regionale Produkte setzen Romain Lécuyer und sein Team aus Prinzip – wobei die Grenzen nicht entlang der Schlagbäume gezogen werden. Schweizer Lachs, Eier und Käse aus dem Jura, aber hin und wieder auch wild gefangener Fisch aus dem Atlantik. Sobald der Herbst beginnt, stehen hier Trüffelgerichte hoch im Kurs. Schliesslich hat sich die Region Murtensee einen Namen gemacht für diese Art von Pilzen und den Trüffelmarkt im November.

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Restaurant Stucki, Basel

Nur wenige Köchinnen der Schweiz machen sich so viele Gedanken über die Herkunft ihrer Produkte wie Tanja Grandits, die Chefin des etablierten Restaurants Stucki. Die Köchin des Jahres nach Version des Restaurantführers GaultMillau setzt die Trüffel allerdings nicht wahllos ein, sondern sehr präzise – etwas in Form von Tuber melanosporum als Gewürz zu Kalbshaxe mit Blumenkohl oder als weisse Trüffel zu einer Kreation aus Gerste und Lauch. Gern hobelt Küchenchef Marco Böhler selbst Scheibchen übers Essen!

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Ristorante Lorenzini, Bern

Einer der angesagtesten «Italiener» der Schweizer Bundesstadt, das Nichteingeweihte gern übersehen, weil sich das eigentliche Restaurant im ersten Stock befindet. Die hausgemachten Cappelletti oder das zu Pasta servierte Fleischragù gelten als Klassiker. Sobald der Herbst beginnt, fragen allerdings schon die ersten Stammgäste nach, wann dann die Trüffeln auf die Karte gesetzt werden. Zu Pasta gibt es sie, zum Rindscarpaccio oder zur Scaloppina.

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Restaurant Collina, Feusisberg

Der Trüffel wird in Feusisberg nicht nur eine saisonale Karte gewidmet oder ein Menü, hier heisst es über mehr als einen Monat hinweg: Trüffel-Festival. Was bedeutet, dass nicht nur die hausgemachte Pasta mit Trüffeln verfeinert wird, sondern dass auch Kreationen mit Bison oder Saint-Pierre unter Einbezug schwarzer oder weisser Pilze zubereitet werden. Auch ausserhalb der Saison stammen viele Produkte, wie Rindfleisch, Lachs oder Büffelmozzarella, aus der Umgebung.

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dr Egge - das Restaurant, Muttenz

Man muss sich sputen, wenn man hier an den Wochenenden im November und Dezember noch einen Platz bekommen will. Das schon traditionell angebotene Herbstmenü steht nämlich ganz im Banne der weissen Alba-Trüffel. Deren intensiver Geschmack lässt sich in hausgemachtem Carne cruda vom Kalbfleisch ebenso entdecken wie in Pasta oder Polenta. Dazu passen natürlich Weiss- und Rotweine aus dem Piemont am allerbesten – von Arneis bis zu Barolo –, und von denen hat es jede Menge!

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Restaurant du Jura, Chevroux

Wie so viele Restaurants im Westen der Schweiz, hat auch dieses beste Kontakte zu den Trüffelsuchern der Region. Schliesslich sind Jura und Bielerseeregion bekannt für bedeutende Vorkommen an Herbsttrüffeln. Annick und Olivier Marmier bauen aber auch die weissen Trüffeln in ihre Menüs ein – beispielsweise zu einem Rindstatar mit Foie gras. Einen Namen gemacht hat sich die Küche auch für seine neugierigen Gourmetkreationen – Lamm mit orientalischen Gewürzen – und die umfangeiche Weinkarte.

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Restaurant Jägerhof, St. Gallen

Agron Lleshi gehört zu den besten Köchen St. Gallens und hat sich auch jenseits der Ostschweiz einen Namen für authentische Gastronomie gemacht. Dass er auch mit Trüffeln umzugehen weiss wie nur wenige andere, hat sich noch nicht überall herumgesprochen. Doch seine Herbstkarte mit Wild und Trüffeln hat Klasse – wie die gebratenen Frischkäse-Maultaschen mit confiertem Eigelb, Trüffelsauce und mit Parmesanschaum gefüllten Knusperröllchen beweisen.

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Talvo by Dalsass, Champfèr

Martin Dalsass ist einer jener Gastronomen, die noch die gute, anderswo verlorengegangene Form der Gastronomie pflegen. Also gibt es hier ein ganzes Perlhuhn oder eine Seezunge für jeweils zwei Personen, à la carte bestellt und à la minute zubereitet. Auch bei den Quellen für Sommertrüffel oder Albatrüffel geht der gebürtige Südtiroler auf Nummer sicher, hobelt nur beste Ware übers Essen. Am besten kommt man gleich zu Beginn der Wintersaison, wenn sich der Andrang noch in Grenzen hält.

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Ristorante da Enzo, Tegna-Ponte Brolla

Familienbetrieb nahe der italienischen Grenze, der beste Beziehungen zu den Trüffelsuchern aufgebaut hat. Die angelieferte Ware verarbeitet man zu hausgemachten Tagliolini mit Champagnerschaum und Trüffeln, serviert die gehobelten Schlauchpilze aber auch in einem Rindstartar mit Ei und Focaccia oder zum Kalbskotelett für zwei Personen. Danach einen Schokoladenkuchen zu bestellen, ist angemessen – über Kalorien sollte man allerdings für die Dauer des Besuches nicht sprechen.

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