Calabaza sin fin

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Introducción

Los cocineros y sibaritas de Suiza no solo aprovechan la calabaza en Halloween. Ya desde septiembre, se pueden encontrar en los menús especialidades realizadas con esta hortaliza que alterna el naranja brillante, el amarillo pálido y el atractivo color verde. En octubre y noviembre, estas actrices de reparto pasan a ser las protagonistas. Además de la clásica calabaza Hokkaido, también se han hecho un nombre las variedades antiguas. Y quien creía que la crema de calabaza era la única receta que se le podía ocurrir a los restauradores estaba muy equivocado. Como guarnición para la carne de caza, como salsa «chutney» o de postre, o incluso como un plato único vegetariano, por ejemplo, ¡espaguetis de calabaza con salsa de tomate y queso Belper Knolle!, esta hortaliza tiene siempre éxito. Le presentamos nueve restaurantes de Suiza donde se honra a la calabaza de una u otra manera.

Wirtschaft Schönegg, Wädenswil

La vista al lago es un buen argumento para reservar mesa en este restaurante. Y el otro buen motivo es la oferta regional principalmente de verduras, pero también de pescados y carne, que no tiene por qué darse por hecho. Y entre los comensales ha corrido la voz de que también hay calabaza. Incluso para los niños, que pueden venir a finales de octubre a tallar calabazas. ¡No hace falta decir que la pulpa que sobra no se tirará!

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Restaurant Taverne, Zúrich

Nenad Mlinarevic se entrega a las verduras, no exclusivamente, pero en una medida tal que sería impensable en otros restaurantes. Solo a veces, cuando le conviene, se utilizan algunos ingredientes animales en este restaurante. Este complemento no suele ser necesario para la calabaza. El cocinero no solo trabaja con las verduras de otoño frescas, sino también en escabeche o secas, de esta manera logra efectos en la boca que llevan al comensal a una experiencia de sabor completamente nueva. Quien quiera comer carne o pescado deberá ir unos cientos de metros más allá, hasta el Bauernschänke, otro restaurante de Mlinarevic.

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Auberge du Col de Soud, Villars-sur-Ollon

Pocos restaurantes están tan enfocados en las especialidades de temporada como esta posada, que está dirigida por Karin y Christoph Fahner con total dedicación. La temática de la calabaza, que cobra protagonismo a principios de otoño en esta posada ubicada en un lugar idílico, trae al comensal creaciones que van más allá de lo habitual. Se trabaja con numerosos tipos de calabaza para convertirlos en platos sencillos pero cautivadores, desde la calabaza moscada hasta los espaguetis de calabaza.

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Brasserie Obstberg, Berna

Durante los últimos doce años, Irene y Lukas Uehlinger han vuelto a hacer del Obstberg uno de los mejores y más agradables locales de Berna. Aquí podrá disfrutar sin complicaciones como se hacía ya desde su inauguración en 1908. La cocina de temporada presume, por ejemplo, de un risotto de calabaza al que se le intensifica el sabor y la suavidad con unas finas rodajas de queso Belper Knolle. La tarta Tatin para el final no está hecha con calabaza, pero también es excelente.

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Restaurant Le Pérolles, Fribourg

Pierre-André Ayer, uno de los cocineros más famosos de Suiza, no piensa en retirarse. Su restaurante gourmet en el sótano es muy francés y agradable. Hay comensales que viajan desde muy lejos para disfrutar del económico menú del mediodía o de la cena, y se piden los mejores vinos copa a copa. Junto con su equipo, el jefe de cocina aprovecha la calabaza para crear platos sorprendentes, por ejemplo, la calabaza moscada, no tan común.

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Les Ateliers, Vevey

Bar o restaurante, esa es la cuestión. No importa si disfruta a diario en el bar o en el restaurante al más alto nivel: el jefe de cocina Jean-Sébastien Ribette se asegura de que los productos de temporada se complementen con mucho tacto. Las verduras siempre han desempeñado un papel importante para el cocinero y son mucho más que actrices de reparto. Una experiencia gastronómica global que, por supuesto, también se recomienda fuera de la temporada de calabazas.

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Romantik Hotel & Restaurant Bären

A ambos lados de la calle se encuentra el hotel que hace tiempo que se ha hecho un nombre como lugar de escapada romántica. Antes de comer, debería planear sin falta una visita al jardín del hotel y, después, contar con suficiente tiempo para saborear las creaciones de la cocina. El jefe de cocina, Torsten Bolz, es responsable de creaciones como la pechuga de Guinea con risotto de calabaza y yuzu.

Landgasthof Bären, Utzenstorf

El jefe de cocina Martin Thommen aprendió el arte de procesar verduras de Oskar Marti, conocido como el Chrüteroski, así como de André Jaeger en el restaurante «Fischerzunft». Y sabe que no solo puede servir calabaza fresca como verdura, por ejemplo con una rodaja de bacalao al vapor con salsa de champán, sino también en conserva. En esta histórica posada, cuya tradición se remonta al siglo XIII, se sirven encurtidos de calabaza agridulces, por ejemplo, como acompañamiento del jamón ahumado de jabalí.

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Gasthof Krone Blatten, Malters

Raphael Tuor sabe muy bien qué puestos del mercado visitar en este momento. Estos días, el naranja es el protagonista en todas sus tonalidades. Y es que la temporada de caza coincide también con la época de las calabazas, momento en el que el Krone Blatten aprovecha para convertir las que son más bonitas en maravillosos platos y guarniciones. A principios de septiembre se espera con ansias la noticia de cuándo llegarán los primeros lagópodos o de si ya se ha cazado el primer ciervo o rebeco. Un recolector de setas trae los primeros boletus y rebozuelos de Glaubenberg. Encontrará las variopintas calabazas, en todas sus variantes, listas para su procesamiento posterior. La temporada de caza trae consigo un momento íntimo y acogedor en la casa acompañado de diferentes y delicados aromas y platos creativos.