Stagione della selvaggina nella gastronomia svizzera

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Introduzione

L’autunno è la stagione della selvaggina nella gastronomia svizzera. Dalle locande di villaggio ai ristoranti gastronomici di alta gamma, ovunque viene servito cervo e cinghiale, ma anche camoscio e pernice e, talvolta, persino stambecco e beccaccia. Le stagioni di caccia sono regolate in modo diverso a seconda del cantone. Nel Cantone dei Grigioni, ad esempio, il periodo della caccia minuta dura fino al 30 novembre. Tuttavia, alcune specialità di selvaggina preparate nelle cucine svizzere provengono da boschi austriaci. Se le informazioni contenute nei menù non fossero sufficienti, si consiglia di chiedere. Se da qualche parte sul menù si trovano le frattaglie di selvaggina, significa di solito che il proprietario della locanda è anche un cacciatore. In tali casi, è assolutamente consigliabile prenotare.

Trattoria Alter Tobelhof, Zurigo

Per essere sicuri di trovare i propri piatti preferiti, è meglio prenotare in anticipo nella trattoria Tobelhof. Soprattutto i tagli grandi come la lombata di capriolo, che sono disponibili in quantità limitata. Questo ristorante rustico è diventato popolare proprio per la selvaggina e offre antipasti con le frattaglie, solitamente difficili da trovare nei menù. Non c’è dunque da sorprendersi che questa locanda, la cui storia risale al XIV secolo, abbia conquistato una vasta clientela abituale.

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Hôtel-Restaurant Maison Wenger, Le Noirmont

La selvaggina viene servita in molti ristoranti e preparata da tanti chef, ma nessuno rende i piatti così «allettanti» come Jérémy Desbraux. Il proprietario del ristorante Maison Wenger a Le Noirmont non a caso è stato apprendista nel leggendario ristorante L’Hôtel de Ville a Crissier, per cui sa bene come preparare alla perfezione piatti con selvaggina di carne rossa e scura e uccelli selvatici quali pernici e beccacce, difficili da trovare. Prenotando in anticipo è possibile gustare eccellenti creazioni a base di selvaggina.

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Restaurant Adler, Fläsch

Durante la stagione della caccia, la selvaggina ha sempre il suo posto d’onore nel menù del ristorante Adler a Fläsch. Nella Signoria Grigionese si hanno sicuramente i contatti migliori con i cacciatori. Quando lo chef Siggi Tschurtschenthaler invita gli ospiti a una delle sue leggendarie cene a base di selvaggina, lo si vive ancora più intensamente. L’oste altoatesino è anche un grande amante dei vini, per cui offre eccellenti creazioni vinicole dei Grigioni, dell’Alto Adige o della Champagne.

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Ristorante Schlüssel, Zurigo

A maggio 2019, Alex Hannemann ha rilevato il ristorante Schlüssel di Zurigo, un’osteria di quartiere per eccellenza. Poco dopo, è entrato a far parte del team lo chef Gernot Draxler. Entrambi hanno la passione per la selvaggina, presente nel menù già da ottobre. Naturalmente, i fornitori della carne di cinghiale o cervo sono sempre menzionati, perché qui si lavora molto più a stretto contatto con i produttori di quanto non facciano altri ristoratori.

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Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne

Anche se il ristorante si trova nel cuore di Losanna, trasuda il fascino di una tipica osteria rustica. Al di fuori della stagione di caccia, questo è un ottimo ristorante per gustare pasta e specialità francesi, molto apprezzato dalla gente del posto. Tuttavia, non appena i cacciatori iniziano a consegnare la propria merce, solitamente da fine settembre, il Croix d’Ouchy si trasforma nel luogo per eccellenza per gustare piatti di selvaggina. La terrina fatta in casa e i piatti a base di selvaggina sono dei veri classici.

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Hotel Alpenblick: Bistrorestaurant, Wilderswil

Se c’è qualcuno che si intende veramente di selvaggina, quello è indubbiamente Richard Stöckli. A Wilderswil lo chef, premiato per la sua arte culinaria da molte guide gastronomiche, prepara una cucina gourmet dal gusto esplosivo. Nel ristorante i piatti sono più elaborati rispetto a quelli serviti al bistrot, ma in entrambi i posti la selvaggina (camoscio, capriolo, cervo) viene cucinata alla perfezione. Le terrine di Stöckli sono popolari in tutto il cantone, il formaggio dell’alpe è prodotto con il latte delle proprie mucche. Per non parlare della carta dei vini.

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Restaurant Jägerstübli, Anwil

Se un ristorante si chiama «Jägerstübli», è subito chiaro che cosa viene servito. In questo caso, l’osteria ad Anwil, gestita da Gabriela e Jürg Mohler, prende particolarmente sul serio il suo ruolo. Nella stagione della caccia, la cucina mostra agli ospiti tutto ciò che si può preparare con la selvaggina. Non solo stufati o bistecche al sangue, ma anche terrine e salsicce di selvaggina. L’atmosfera rustica e il paesaggio circostante, appena a mezz’ora di auto da Basilea, sono ideali per una gita fuori porta nel fine settimana.

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Gasthaus zum Gupf, Rehetobel

La vista è meravigliosa, la carta dei vini è sensazionale e l’intera tenuta è ormai da tempo divenuta leggendaria. Si consiglia di chiedere al momento della prenotazione (senza prenotazione è quasi impossibile trovare un tavolo) quali specialità di selvaggina sono previste. Walter Klose, lo chef in carica già da molti anni, ama infatti cambiare regolarmente i piatti del menù. È possibile scegliere personalmente i vini in abbinamento: nella cantina visitabile con migliaia di tipi di vini e ancora più bottiglie, dove qualche ospite talvolta si sofferma più del previsto.

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Restaurant les Curiades, Lully

Pascal Cloetens è belga, è stato allievo di Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux) e durante la stagione della caccia offre un menù di selvaggina a quattro portate. Un menù in grado di combinare la qualità delle creazioni culinarie di uno chef di talento a prezzi sorprendentemente bassi, da campagna. Come abbinamento, solitamente si consigliano i vini rossi della regione di Ginevra, in particolare quelli del Domaine des Curiades. I dessert (ad es. il Paris-Brest) trasudano charme francese e testimoniano un’arte pasticcera di gran pregio.

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Gasthof Ochsen, Rothenburg

Andare a caccia, come fa il proprietario René Adler, non serve solo a regolare la popolazione di selvaggina a Rothenburg e dintorni, ma anche a soddisfare il palato degli ospiti. Lo chef dell’Ochsen, Adrian Hostettler, trasforma i tagli di carne in piatti classici ma comunque ricchi di creatività. E i vini rossi svizzeri, provenienti da Vaud fino ai Grigioni, sono stati accuratamente selezionati anche in base all’abbinamento con i piatti di selvaggina.

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