Herbstzeit ist Pilzzeit

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Einleitung

Schon im Frühjahr spriessen die Morcheln, im Juli können sich findige Sammler über Sommersteinpilze freuen. Doch so richtig startet die Pilzsaison erst Ende August, Anfang September, je nach Wetter. Feuchtigkeit ist übrigens gut, doch zu viel davon verursacht auch Probleme. Klappt indes alles, profitieren sowohl die Gastronomen als auch die Gäste. Ob es selbstgesammelte Herbsttrompeten, Steinpilze und Eierschwämmli sind oder die aus der Zucht stammenden Trendpilzsorten: Viele Restaurants setzen Pilzgerichte der klassischen oder modernen Art auf die Karte. Wir haben eine Liste der 14 Lokalen erstellt, in denen sich Pilzliebhaber gut aufgehoben fühlen können.

Restaurant Kle, Zürich

Für die vegane Küche sind Pilze ein kostbares Gut – schliesslich ersetzen Steinpilz oder Bovist in dieser Form der Gastronomie das Fleisch und den Fisch. Kle-Küchenchefin Zineb Hattab ist gut darin, nicht nur die Texturen von Pilzen, sondern auch deren Aromendichte in ihre ideenreichen, komplett unangestrengt wirkenden Speisen zu integrieren. Es soll Gäste geben, die ausschliesslich wegen Hattabs Pilz-BBQ-Sandwichs mit karamellisierten Zwiebeln und Ranch-Sauce kommen!

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Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal bieten häufig Pilze an. Im Frühsommer vielleicht Morcheln zu den gebratenen Milken vom Saanenland-Kalb. Später im Jahr kann man dann Eierschwämmli und Steinpilze geniessen oder jene unzähligen oft raren Arten, die unter dem Begriff Waldpilze zusammengefasst werden. Noch besser: Der Gast kann mit dem Pilzsammler Bert Inäbnit eine Tour buchen, um wenn nicht alles, so doch eine Menge zum Thema Pilz und Pilzbestimmung erfahren. Ein Pilz-Gesamtprogramm!

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Restaurant Gommerstuba, Ernen

Was es demnächst auf der Karte geben wird, wissen Yvonne und Lars Dederscheck nie lange im Voraus – denn die Wirte der Gommerstuba im Oberwallis machen ihre Entscheidungen konsequent vom Angebot der Saison abhängig. Kräuter pflücken sie selbst, Gemüse und Wild werden von zuverlässigen Lieferanten an die Küchentür gebracht. Pilze kann der Gast, wenn er Glück hat, auch im Sommer essen – etwa in Form von Sommersteinpilzen zum Fleisch. Wer in dieser Jahreszeit verhindert sein sollte, kommt spätestens im Herbst auf seine Kosten.

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Restaurant Süder, Bern

Renate Fankhauser und Martin Moser, die Inhaber des Restaurants, machen kein Geheimnis aus ihrer Philosophie. Eine frische, saisonal geprägte Küche soll es sein. Also gibt es in vielen Wochen des Jahres keine Pilze auf der Karte, in anderen dafür umso mehr. Zwischen September und Mitte November buchen viele hier einen Platz, um Wildspezialitäten und dazu Steinpilze oder andere Arten von Waldbewohnern zu bestellen. Wer Informationen zu den Sorten haben will, muss bloss fragen: Das Wissen über Pilze ist überdurchschnittlich gross!

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Wenn ein Restaurant der Schweiz das Konzept rund um Nachhaltigkeit und Regionalität konsequent umsetzt, dann das Outlet des Schweizerhofs auf der Lenzerheide. Küchenchef Hansjörg Ladurner lebt das Konzept und verarbeitet ausschliesslich regionale und naturnah erzeugte Produkte von Bauern und Produzenten der Umgebung. Grossartige Pilze gehören natürlich auch dazu und werden beispielsweise zum einem Gericht verarbeitet, das Schaum von hiesigen Bergkartoffeln mit Steinpilzmilch verbindet.

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Casa Casutt, Ilanz

Therese und Linus Arpagaus haben sich mit ihrer Casa Casutt inmitten von Ilanz etabliert. Obwohl sie sowohl Einheimische wie Touristen bewirten, im Frühling und Sommer wie im Herbst oder Winter, bleibt ihnen noch Gelegenheit, selbst auf die Pilzsuche zu gehen – natürlich nur innerhalb der erlaubten Zeit und im legalen Rahmen. Was auf der Karte steht, wird kurzfristig entschieden: vielleicht das Carpaccio von Bündnerfleisch mit Steinpilzen. Für vier bis sechs Personen kann man übrigens auf Voranmeldung einen ganzen Tag mit dem Chef kochen, lernen und essen. Auch Pilze!

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Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Natürlich kann man einfach Fleisch essen in diesem Restaurant, das sich in den vergangenen fünf Jahrzehnten einen Namen weit über das Ticino hinaus erworben hat. Auch die Ravioli sind gut, und die Weinkarte ist beachtlich sortiert. Doch in Wirklichkeit kommen die Gäste vor allem wegen einer einzigen Spezialität: dem Risotto mit den besten Steinpilzen, die man finden kann. Pur oder als Beilage – mit Gorgonzola verfeinert und natürlich aus der unmittelbaren Region stammend.

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Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Nur keine Scheu vor einem der besten Restaurants der Schweiz! Franck Giovannini, Patron und Küchenchef in einer Person, greift auf ein Netz von Lieferanten zurück, wie es kaum ein anderes Lokal des Landes vorweisen kann. Wild spielte in diesem Haus immer schon eine grosse Rolle, aber auch Pilze kommen bestens zur Geltung. Schon im Sommer kann es hier ein Gericht aus Steinpilzen und Eierschwämmli mit confierter Aubergine geben, und im Herbst sind oft Arten zu haben, die man anderswo selten findet.

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Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

Tobias Funkes Gastro-Imperium im Osten der Schweiz gliedert sich in das Gourmetrestaurant und die eher auf alltägliche Genüsse ausgerichtete, aber ebenfalls ambitionierte Beiz. Wer im Herbst einkehrt, kann zum Hirschmedaillon nicht selten einige der besten Steinpilze bekommen, die im Appenzell zu finden sind. Mehr noch: Chefpatissier Kay Baumgardt verarbeitet in seinen preisgekrönten Desserts ebenfalls hin und wieder Pilze, um durch sie eine erdig-würzige Note zu erreichen.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller hat sich einen Namen gemacht für ihre ebenso authentische wie kreative Küche. Die in Deutschland geborene Köchin und Hotelmanagerin musste vor ein paar Jahren aus der Not heraus die Leitung am Herd übernehmen – und wandelte diese Lösung zur Tugend um. Das Bistro im Erdgeschoss und das Gourmetrestaurant im ersten Stock ergänzen sich. Stein- und andere Pilze stammen, wie Käse, Rahm und viele weitere Zutaten, aus der Umgebung.

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Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Bergrestaurant der authentischen Art – mit Flair und einem enormen Bewusstsein für die Region. Küchenchef Franck Reynaud kauft gleichermassen für das Gourmetrestaurant und das Bistrot ein und verzichtet selten auf die Walliser Pilzvielfalt: Kalbskotelett mit Eierschwämmli gehört zu den Klassikern, während eine Kombination aus Sellerie, Blumenkohl, tagesaktuellen Pilzen und Pinot gris einen der Höhepunkte des veganen Menüs bilden könnte.

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Gasthaus Bären, Kölliken

Ein paar Klassiker sind immer zu haben in diesem Landgasthof der Spitzenklasse – das Tatar vielleicht, in mehreren Varianten. Oder das Entrecôte vom Schweizer Weiderind. Doch vor allem sollten Besucher aus die Saisonkarte achten, die sich im Herbst den Themen Wild und Pilze widmet. Die Steinpilzcremesuppe gilt beispielsweise als Klassiker und wird mit extra guten Pilzen und extra viel Können gekocht. Übrigens: Patron Alfred Schmid weiss genau, wie wichtig eine gutsortierte Weinkarte für Pilzfans ist!

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Gasthof Neuhüsli, Langenthal

Bis ins Jahr 1876 reicht die Geschichte der Wirtschaft zurück, die noch immer eine Menge urigen Charme und kulinarische Selbstverständlichkeit ausstrahlt. Ab Mitte Herbst wird die Wildzeit eingeläutet, und spätestens dann haben auch die Pilze Konjunktur – zum Beispiel als Ragout von Herbsttrompeten oder als Pilzravioli. Patron Hans Marc Fiechter lässt sich immer etwas einfallen, ohne in Gefahr zu geraten, aus seiner Beiz ein Feinschmeckerrestaurant zu machen.

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