La regione incanta con i suoi paesaggi pittoreschi, selvaggi e incredibilmente ampi. Ma anche con le sue genti tenaci che da sempre plasmano la cultura locale. Che si tratti di arte orologiera, dell’allevamento dei cavalli Franches-Montagnes o della produzione del famoso formaggio Tête de Moine DOP. Nel Giura le tradizioni sono state e sono ancora importanti e vive.

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In origine, il formaggio Tête de Moine DOP veniva prodotto dai monaci soltanto dentro le mura del monastero di Bellelay ed esclusivamente in estate. Quando i monaci furono espulsi dal monastero durante la Rivoluzione francese, la produzione di questo formaggio dalla forma cilindrica fu portata avanti dalle fattorie circostanti e in seguito dai nuovi caseifici comunali. Oggi la zona di produzione del formaggio Tête de Moine DOP comprende gli alpeggi alpini ed estivi del Cantone Giura e del Giura bernese e il formaggio viene prodotto tutto l’anno. 

La famiglia Rais di Le Bémont gestisce una delle 250 fattorie di questa regione e da 25 anni fornisce quotidianamente latte fresco per la produzione del famoso formaggio Tête de Moine DOP. La famiglia alleva inoltre i cavalli Franches-Montagnes, l’unica razza equina svizzera, e offre alloggio a cavalli pensionati, gite in carrozza con fondue ed escursioni guidate a cavallo. Perché? Semplice, perché sono contadini per passione! E chi vuole fermarsi più tempo può prenotare il piccolo e grazioso appartamento di vacanza che la famiglia affitta nella fattoria stessa. 

Per poter fregiare una forma con la denominazione Tête de Moine DOP, nel corso di tutto il processo di produzione devono essere sistematicamente osservate severe direttive. Sin dall’alimentazione delle mucche. Dalla primavera all’autunno i bovini devono per esempio pascolare sui bei pascoli ampi del Giura. Grazie ai terreni magri e calcarei, qui cresce una grande varietà di erbe e piante aromatiche. D’inverno queste sono presenti sotto forma di fieno di primo e secondo taglio. «Sono proprio queste erbe e piante aromatiche di qualità eccezionale a conferire al Tête de Moine DOP il suo gusto particolarmente saporito» spiega Gabriel Rais. A proposito: è uno dei pochi formaggi svizzeri ad avere la denominazione d’origine protetta DOP. Essa garantisce ai consumatori che ogni Tête de Moine DOP è autentico, proviene dal Giura svizzero, è stato prodotto secondo il metodo tradizionale ed è stato appunto sottoposto a rigidi controlli. 

Tradotto, Tête de Moine DOP significa «testa di monaco». Ma come è nato questo nome? I monaci del monastero di Bellelay pagavano le tasse con il formaggio. E si narra che per i monaci la regola fosse: una forma di formaggio a testa. Secondo un’altra storia, invece, i francesi, che allora occupavano la zona, si prendevano gioco dei monaci per la loro acconciatura e la paragonavano alla forma rotonda del formaggio.

In totale vi sono sette caseifici comunali e due piccoli caseifici di fattoria che producono il delizioso Tête de Moine DOP. Tre di questi si possono visitare per conoscerne la storia e vedere come viene prodotto. Tra questi figura la Fromagerie des Franches-Montagnes di Le Noirmont. Qui si produce e vende formaggio dal 1910. Oggi, il caseificio può essere visitato da soli, insieme alla famiglia o in gruppo. Naturalmente nel prezzo del biglietto è inclusa la degustazione del formaggio. Chi lo desidera può anche prenotare un ricco aperitivo con un bicchiere di vino o succo di mela. All’aperto ci sono anche uno spazio giochi e dei tavoli da picnic per rilassarsi e gustare il formaggio. 

Perché questo formaggio dalla pasta semidura viene raschiato e non tagliato? Narra la leggenda che i monaci, che allora producevano il formaggio, si intrufolassero ogni tanto in cucina di notte per sgraffignarne un pezzetto. Si dice che per evitare che qualcuno se ne accorgesse, raschiassero con il coltello solo uno strato sottile. Il dato di fatto è che con la raschiatura la struttura della pasta del formaggio si modifica e il gusto aromatico e delicato si sprigiona ancora meglio. Viene raschiato con un coltello da formaggio o ancora più facilmente con la cosiddetta «Girolle». Dotato di una lama rotante, questo strumento permette di raschiare con la massima facilità delle graziose rosette di formaggio.

La Svizzera è una terra di formaggi. Ogni anno gli svizzeri ne consumano ben 22 kg a testa. Ma il formaggio svizzero è molto apprezzato anche in tutto il mondo: un motivo sufficiente per conoscerlo più da vicino. Scopri subito 11 curiosità sul formaggio svizzero.