Autunno, stagione dei funghi

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Introduzione

Già in primavera spuntano le spugnole e a luglio i cercatori intraprendenti trovano i porcini estivi. Ma la vera stagione dei funghi inizia solo a fine agosto, inizio settembre, a seconda del tempo. L’umidità è importante ma un eccesso può causare problemi. Se le condizioni sono ottimali, ne beneficiano sia i gastronomi che gli ospiti. Che si tratti di trombette dei morti, porcini e finferli raccolti o di varietà dei funghi di allevamento più amati, molti ristoranti inseriscono nei loro menu piatti di funghi classici o moderni. Abbiamo creato una lista di 14 locali dove gli amanti dei funghi si troveranno in buone mani.

Ristorante Kle, Zurigo

Per la cucina vegana i funghi sono una risorsa preziosa: porcini e vesce sostituiscono infatti carne e pesce in questa forma di gastronomia. La chef del Kle, Zineb Hattab, è brava a integrare non solo le consistenze dei funghi bensì anche la loro densità di aromi nei suoi piatti ricchi d’idee ma non troppo sofisticati. Ci sono ospiti che vengono esclusivamente per il suo sandwich ai funghi BBQ con cipolle caramellate e salsa ranch!

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Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Brigitte e Christian Hoefliger-von Siebenthal offrono spesso i funghi. A inizio estate magari spugnole che accompagnano animelle arrostite di vitello del Saanenland. Nei mesi successivi si possono degustare i finferli e i porcini o qualcuna delle numerose specie spesso rare che rientrano nella denominazione di funghi di bosco. E non finisce qui: gli ospiti possono prenotare un tour con il cercatore di funghi Bert Inäbnit, per conoscere, se non tutto, una buona parte del mondo dei funghi e del loro uso. Un programma tuttotondo sui funghi!

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Restaurant Gommerstuba, Ernen

Yvonne e Lars Dederscheck non sanno con grande anticipo cosa ci sarà nel menu – perché i proprietari del Gommerstuba nell’Alto Vallese decidono in base all’offerta stagionale. Loro si occupano di raccogliere le erbe, verdura e selvaggina provengono da fornitori affidabili che consegnano in cucina. Con un po’ di fortuna gli ospiti possono mangiare funghi anche d’estate, ad esempio i porcini estivi che accompagnano la carne. Chi non riuscisse a venire in questa stagione, potrà rifarsi al più tardi in autunno.

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Ristorante Süder, Berna

Renate Fankhauser e Martin Moser, i proprietari del ristorante, non fanno segreto della loro filosofia: una cucina fresca e stagionale. Quindi in alcuni settimane durante l’anno non ci sono funghi sul menu, in altre invece abbondano. Tra settembre e metà novembre molti riservano un posto per ordinare specialità di selvaggina accompagnate da porcini o altre varietà tipiche del bosco. Chi desidera informazioni sulle specie, basta che chieda: le conoscenze sui funghi sono oltre la media!

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Se c’è un ristorante svizzero che applica con coerenza il concetto di sostenibilità e regionalità, è l’Outlet dell’hotel Schweizerhof a Lenzerheide. Lo chef Hansjörg Ladurner vive concretamente questa idea e utilizza esclusivamente prodotti regionali e naturali di contadini e produttori dei dintorni. Sono compresi ovviamente anche funghi di qualità con i quali si crea, ad esempio, un piatto che unisce la spuma di patate di montagna locali con il lattice dei porcini.

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Casa Casutt, Ilanz

Therese e Linus Arpagaus si sono stabiliti con la loro Casa Casutt nel cuore di Ilanz. Sebbene ospitino sia gente del posto che turisti, in primavera ed estate e anche in autunno o inverno, hanno l’occasione di andare a cercare i funghi, ovviamente solo nel periodo consentito e nel rispetto delle regole. Il menu si decide all’ultimo: magari un carpaccio di carne secca dei Grigioni con porcini? Su prenotazione, per un numero tra le quattro e le sei persone si può tra l’altro trascorrere una giornata cucinando, imparando e mangiando con lo chef. Anche i funghi, naturalmente!

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Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Ovviamente si può mangiare anche solo la carne in questo ristorante che negli ultimi cinquant’anni si è fatto un nome anche fuori dal Ticino. Sono ottimi anche i ravioli e la carta dei vini offre un ricco assortimento. In verità gli ospiti vengono soprattutto per un’unica specialità: il risotto con i migliori porcini che si possano trovare. Come piatto unico o come contorno – affinati con il gorgonzola e naturalmente provenienti dalla vicinissima regione.

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Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Nessuna soggezione per uno dei migliori ristoranti della Svizzera! Franck Giovannini, al contempo proprietario e chef, ricorre a una rete di fornitori che quasi nessun altro locale della Svizzera può vantare. La selvaggina è sempre stata una carta vincente in questo ristorante ma anche i funghi si fanno valere. Già in estate lo chef offre un piatto di porcini e finferli con melanzane confit e in autunno ci sono spesso varietà che si trovano raramente altrove.

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Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

L’impero gastronomico di Tobias Funke nella Svizzera orientale comprende il ristorante gourmet e la locanda improntata più sui piatti quotidiani ma altrettanto ambiziosi. Chi viene in autunno, può gustare un medaglione di cervo con i migliori porcini raccolti nell’Appenzello. E non è tutto: lo chef pasticciere Kay Baumgardt include di tanto in tanto nei suoi premiati dessert anche i funghi che conferiscono una nota speziata di terra.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller si è fatta un nome per la sua cucina autentica e nel contempo creativa. Qualche anno fa la chef e manager di hotel nata in Germania ha dovuto per necessità prendere la guida ai fornelli creandone una virtù. Il bistrò al piano terreno e il ristorante gourmet al primo piano si completano. Porcini e altre varietà di funghi provengono dai dintorni così come il formaggio, la panna e molti altri ingredienti.

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Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Un autentico ristorante di montagna, con fascino e un’enorme consapevolezza per la regione. Lo chef Franck Reynaud acquista nella stessa misura per il ristorante gourmet e per il bistrò e raramente rinuncia alla varietà di funghi del Vallese: la cotoletta di vitello con i finferli è un classico mentre una combinazione di sedano, cavolfiore, funghi del giorno e Pinot grigio potrebbe essere uno dei punti forti del menu vegano.

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Gasthaus Bären, Kölliken

Ci sono un paio di classici che bisogna assolutamente provare in questa locanda di campagna d’eccellenza: forse la tartare nelle diverse varianti o l’entrecôte di bovino al pascolo svizzero. Ma i visitatori dovrebbero soprattutto concentrarsi sul menu stagionale che in autunno è dedicato alla selvaggina e ai funghi. La vellutata di porcini è, ad esempio, un classico che viene preparato con funghi sopraffini e una dose in più di abilità. Tra l’altro, il proprietario Alfred Schmid sa benissimo quanto sia importante una carta dei vini adatta agli amanti dei funghi!

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Gasthof Neuhüsli, Langenthal

La storia della trattoria che ancora risplende per il suo tradizionale fascino e la naturalezza culinaria, risale al 1876. A metà autunno si inaugura la stagione della selvaggina e al più tardi in quel momento torna in auge il fungo, ad esempio sotto forma di ragout di trombette dei morti o di ravioli di funghi. Il proprietario Hans Marc Fiechter trova sempre un’idea per trasformare la sua locanda in ristorante per buongustai senza correre troppi rischi.

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