Lo chef che porta Ginevra sul piatto. L’arte gastronomica di Philippe Chevrier è un’ode alla regione di Ginevra.
Introduzione
Lo chef di punta Philippe Chevrier gestisce vari ristoranti nella città e nella regione di Ginevra, fra l’altro il Châteauvieux, che troneggia sopra il comune di Satigny. La sua filosofia della cucina regionale è anche una dichiarazione d’amore alla regione.
Ginevra.
Ginevra è conosciuta in tutto il mondo come sede di numerose istituzioni internazionali. Ma la città sul Rodano offre anche tanta regionalità.
Cartina
Un tesoro culinario. Nel Châteauvieux la gastronomia d’alta classe si sposa con la regionalità.
Haute cuisine fatta in casa.
Nel giardino di erbe aromatiche del Châteauvieux ronzano le api del proprio allevamento, mentre all’interno si produce il cioccolato artigianale e si creano menù di haute cuisine. Il Châteauvieux è il fiore all’occhiello di Philippe Chevrier. Qui si punta sulla regionalità e sul lavoro manuale.
Una dichiarazione d’amore culinaria. Cucinare con i prodotti locali è anche un segno di stima nei confronti della regione.
Il giorno del mercato.
«Forse», dice Philippe Chevrier, «è proprio l’internazionalità di Ginevra che spinge i produttori locali a voler fornire prodotti di qualità eccellente.» L’offerta culinaria della regione è molto ampia. Per averne un’idea basta visitare il mercato di Carouge che ha luogo due volte la settimana.
La filosofia dell’artista culinario è puntare sui prodotti del territorio. Ne è profondamente convinto: «Nella regione intorno a Ginevra ci sono innumerevoli agricoltori e viticoltori che curano e coltivano la terra con dedizione e passione. Cucinare con questi prodotti per me è un piacere, un segno di stima e un privilegio.»
L’arte gastronomica inizia fuori dalla cucina. Molti dei produttori sono da anni suoi amici.
Philippe Chevrier visita regolarmente il viticoltore Nicolas Bonnet nel suo vigneto «Domaine de la Comtesse Eldegarde» a Satigny. Ciò che li unisce è la ricerca continua della migliore qualità e una profonda amicizia. Insieme hanno creato anche eccellenti vini.
Il lago nelle vene.
Molti pesci che Philippe Chevrier serve ai suoi ospiti provengono dalle reti di Joël Vuadens. Nelle vene di questo pescatore professionista scorre l’acqua del lago: appartiene a una famiglia di pescatori con una tradizione che risale al XVI secolo.
«A Ginevra non solo abbiamo terreni fertili, ma anche un lago che ci regala prodotti unici», afferma Philippe Chevrier. Tra i suoi piatti ci sono persino gamberi di fiume del Lago di Ginevra.
La regione offre un’incredibile varietà di prodotti. È un privilegio poterli utilizzare in cucina.