La cucina boscaiola di Wiesner.

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Introduzione

Nel ristorante di Stefan Wiesner, anche carbone e ferro trovano spazio sul piatto. Wiesner cucina con tutto quello che la natura offre e crea menu gourmet del tutto particolari. La sua cucina naturale ha fatto guadagnare allo «stregone dell’Entlebuch» una stella Michelin e 17 punti GaultMillau.

Escholzmatt, Wiesners Waldkueche

Locanda Rössli - Escholzmatt

La locanda Rössli si trova nel centro del paesino di Escholzmatt, quindi nel cuore della Biosfera Entlebuch

Escholzmatt, Wiesners Waldkueche
Le cose che mi divertono di più sono la cura dei dettagli, la natura e la compagnia degli ospiti.
Stefan Wiesner

Stravaganza autoctona

L’Entlebuch è la patria di Stefan Wiesner. Ci è nato e ci vive ancora oggi. Wiesner è tra i cuochi più originali della Svizzera e non smette di sorprendere con la sua cucina naturale. Per quanto curiosi siano i suoi piatti, però, lo chef gourmet non dimentica le sue radici, che si ritrovano anche nella sua locanda Rössli. Perché se la «Jägerstübli» fa battere forte il cuore ai palati gourmet, la locanda è molto amata anche dagli abitanti del posto. 

Antipasto Zuppa di neve affumicata

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In cerca di ingredienti. 

Levi salta tutto eccitato fuori dall’auto. Il cane da tartufo è amico e compagno fedele di Stefan Wiesner. «Da noi, alla locanda Rössli, ognuno ha il proprio compito», spiega il cuoco stellato originario dell’Entlebuch, «anche Levi.» Mette al quattro-zampe la sua pettorina con slitta al seguito. Oggi andiamo insieme alla ricerca di ingredienti freschi dal vicino bosco Bühlwald. «Cerchiamo aghi e germogli di abete rosso. Abbiamo bisogno anche di neve pulita», dato che il menu prevede una zuppa di neve affumicata.

D’inverno si trova un fantastico crescione di fiume e sotto la neve crescono l’asperula e il muschio.
Stefan Wiesner

Portata principale Manzo della Simmental affumicato

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L’ospite al centro

Alla Rössli sono già tutti indaffarati. Il team di cucina di Wiesner e il personale di servizio preparano tutto per la sera. Nel granaio dietro la casa, la tavola è già apparecchiata; sì, perché non si cucina, né si mangia nella locanda stessa. Gli ospiti devono vivere direttamente il fascino della cucina naturale d’avanguardia. E quale posto migliore dell’atelier di Wiesner – il suo «laboratorio»? Qui, Wiesner sperimenta nuove essenze e declinazioni di gusto. Nell’atelier sembra regnare il caos, ma in realtà ogni cosa ha il suo posto: dalle bottigliette ai barattoli per le conserve, dagli utensili ai libri. Dietro il granaio, già da un po’ il fuoco scoppietta in tre grandi anelli di acciaio dell’artista Andreas Reichlin. «Tutti i cibi vengono cotti sulle piastre del grill circolare», spiega il grande chef. «Si tratta di un metodo arcaico e controllabile, ma che richiede molta sensibilità.» 

La natura sul palato

Quando arrivano i primi ospiti, nella cucina outdoor si lavora a pieno ritmo. Sul primo grill circolare c’è una pentola con la neve. «La neve viene affumicata per tre ore, poi si aggiungono schiuma di latte e fondo di camoscio versati a filo», spiega il sous-chef Kevin Wüthrich. A fianco viene distillato del minerale di ferro. «Questo viene utilizzato per preparare il dessert a base di gelato al minerale di ferro», prosegue. Nel frattempo, all’interno dell’anello il pane di pasta acida viene cotto con la cenere di legno di faggio. Sul terzo anello è appena stata messa la legna. Qui verrà preparato il burro di cervelat. Osservare i cuochi al lavoro è uno spettacolo unico. 

Tutti gli ingredienti sono locali, regionali o raccolti e coltivati personalmente.
Stefan Wiesner

Sorbetto Feuer-Rande

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Esperienza sensoriale completa

Stefan Wiesner accoglie gli ospiti personalmente. Si occupa anche di animare la serata e spiega a ogni ospite le caratteristiche di ogni portata scelta. Con il tramonto, l’innevato cortile interno acquista un’atmosfera mistica. Il momento propizio viene sfruttato anche dal cuoco stellato, detto «stregone», per aggiungere alla serata un tocco di magia e, con una manciata di «farina di strega», creare uno sbalorditivo effetto fiamma. Stefan Wiesner sa mettere in scena sé stesso e la propria cucina. Ognuno dei suoi piatti è come un dipinto – un’opera d’arte che trasuda l’amore per il dettaglio. Non sorprende che la sua cucina passi anche attraverso le immagini. Wiesner ha tutti gli aromi bene in mente e li abbozza sulla carta. Il suo team lavora poi con i suoi disegni. Wiesner si occupa personalmente di aggiustare il gusto di ciascuna preparazione: «È un ping pong fino alla perfezione». 

Dessert Mela al fuoco

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